Cinética de degradação térmica de folhas de mandioca (Manihot Esculeta Crantz) durante tratamentos de secagem em estufa e cocção

As folhas da mandioca (Manihot esculenta Crantz), além de serem utilizadas para a alimentação animal, na forma de silagem, feno, ou mesmo frescas, também são utilizadas na alimentação humana, na preparação de alimentos típicos das regiões Norte e Nordeste do Brasil. A mandioca apresenta os glicosídeos cianogênicos linamarina e lotaustralina em sua composição, que ao sofrerem hidrólise liberam o ácido cianídrico (HCN). O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura e do tempo de aplicação de processos térmicos sobre a degradação do HCN das folhas da mandioca, visando estabelecer condições de processamento para a obtenção de um produto seguro para o consumo humano. As folhas de mandioca utilizadas foram coletadas após seis meses de plantio em uma fazenda no município de Salvaterra (Marajó–PA). Nove variedades de folhas foram caracterizadas quanto aos parâmetros: umidade, pH, acidez total, cinzas, lipídeos totais, proteína bruta, atividade de água, carboidratos, valor energético total e teores de HCN. Entre as nove variedades, três foram submetidas à secagem e à cocção, em diferentes temperaturas, e a degradação térmica do HCN foi avaliada. As folhas das nove variedades de mandioca apresentaram características físico-químicas semelhantes e teores de HCN total entre 90,64 e 560,88 mg HCN/kg folha e de HCN livre entre 16,65 e 59,24 mg HCN/kg folha. Os resultados das secagens das folhas de mandioca mostraram que o aumento da temperatura aumenta a difusividade efetiva (Deff) das folhas, facilitando a perda de água, e temperaturas superiores a 50 °C forem mais eficazes. Os estudos da degradação térmica do HCN mostraram que o processo de secagem e cocção foram eficazes na remoção do HCN total após 180 minutos. Foi observado um acentuado decréscimo no teor de HCN após 20 minutos de cocção, indicando que água no processo de cocção auxilia na volatilização do composto. Com relação ao HCN livre, a secagem foi mais eficaz que a cocção, exibindo altos percentuais de degradação (74,07%-92,19%).