Estudo do processo de extração aquosa enzimática do óleo da polpa de tucumã-ída várzea(Astrocaryum giganteum Barb. Rodr.)

O objetivo do presente trabalho foi estudar o processo de extração aquosa enzimática e caracterizar as frações oleosa e aquosa obtidas a partir da polpa de tucumã-í-da-várzea (Astrocaryum giganteum Barb. Rodr.). Os frutos coletados em diferentes meses do ano (março, abril, maio, junho e outubro) foram caracterizados quanto às propriedades físico-químicas (lipídios totais, sólidos solúveis e cor instrumental) e bioativas (carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante), e o mês de coleta foi definido a partir da avaliação dessas propriedades. Os ensaios de extração aquosa enzimática foram realizados utilizando-se um delineamento experimental fatorial completo do tipo 2² com três repetições no ponto central e quatro pontos axiais (totalizando onze ensaios). O tipo de pré-tratamento utilizado e as condições aplicadas para os ensaios de extração aquosa enzimática (enzima, proporção soluto:solvente, temperatura e pH) foram definidos a partir de ensaios preliminares avaliando- se diferentes condições, sendo avaliado o efeito de tais variáveis no rendimento do óleo extraído. O óleo obtido nos ensaios do delineamento experimental de extração aquosa enzimática foi caracterizado quanto às suas propriedades químicas (índice de acidez, índice de peróxido, estabilidade oxidativa e carotenoides totais). As propriedades bioativas das duas frações (oleosa e aquosa) obtidas no processo de extração aquosa enzimática foram avaliadas através da determinação do teor de compostos fenólicos totais (CFT) e da atividade antioxidante. Além disso, foi realizada a caracterização do óleo de tucumã-í-da-várzea, obtido no ensaio com melhores condições para a extração, quanto à composição em ácidos graxos, índices de qualidade nutricional, índices de iodo e saponificação, e ponto de fusão. A extração aquosa enzimática aplicada à extração de óleo de tucumã-í-da-várzea possibilitou a obtenção de rendimentos equivalentes aos métodos convencionais de extração, com estabilidade oxidativa comparável à óleos tradicionais comerciais, além de altos valores de carotenoides totais, CFT e atividade antioxidante. Além disso, os extratos aquosos obtidos apresentaram excelente qualidade química, demonstrada através dos altos valores de CFT e atividade antioxidante obtidos, o que indica o grande potencial de aplicação da fase polar obtida nesses processos em diversos usos. O óleo de tucumã-í-da-várzea apresentou uma composição em ácidos graxos rica em ácidos graxos insaturados, especialmente ácido oleico e linoleico. Além disso, mostrou excelentes índices de qualidade nutricional (IA e IT), sendo considerado um óleo de alto valor nutritivo e que pode ser utilizado para fins alimentícios em substituição à óleos tradicionais, como o azeite de oliva. Com base nos resultados deste estudo, a metodologia de extração aquosa enzimática é potencialmente viável para a obtenção de óleo de tucumã-í-da-várzea de excelente qualidade e é ambientalmente correta, pois não produz compostos orgânicos voláteis como poluentes atmosféricos, e o subproduto obtido (extrato aquoso) através da extração possui propriedades funcionais de alta qualidade e isento de produtos tóxicos.