Avaliação bacteriológica por cultivo e metagenômica de peixes pirarucu (Arapaima gigas) submetidos a diferentes procedimentos de salga

Na região Norte, o câncer gástrico (CG) ocupa o segundo lugar entre os tipos de tumores mais frequentes em homens e o quarto lugar entre as mulheres. Para o ano de 2016, foram estimados 690 novos casos no estado do Pará, sendo 260 casos na capital. O CG tem uma etiologia multifatorial, é resultante da interação de fatores genéticos (endógenos) e ambientais (exógenos). Estudos epidemiológicos têm evidenciado uma associação clara entre o consumo excessivo de alimentos conservados em sal e a ocorrência de CG, isso se deve principalmente à ação cancerígena dos compostos N-nitrosos resultantes da união de produtos da via de redução do Nitrato (oriundo da salga) e de compostos orgânicos presentes na região do estômago. Essa redução é realizada por enzimas bacterianas (nitrato redutase) que estão presentes em espécies contaminantes que podem proliferar nesse tipo de alimento. Tais alimentos conservados em sal, como o pirarucu (entre outros peixes), camarão e charque, estão incorporados há muitos anos no padrão alimentar do estado do Pará e de outras áreas da região amazônica. Durante o processo de salga, o tempo, as condições de processamento, de armazenamento e da comercialização do alimento estão diretamente relacionados com a qualidade destes produtos, por este motivo, ressalta-se a importância de estudos que avaliem condições alternativas de processamento, como o uso da refrigeração, visando atenuar a produção de componentes nocivos a saúde humana. No presente estudo, investigamos a composição bacteriana em diferentes processos de salga destes alimentos, por meio de isolamento bacteriano e metagenômica. Amostras de pirarucu fresco evidenciaram crescimento de E. coli, indicando contaminação microbiana de origem fecal, o que não foi percebido nas amostras submetidas a salga. A partir das análises metagenômicas pode-se observar uma abundância do gênero Staphylococcus nas amostras de peixes salgados, principalmente naqueles mantidos expostos em temperatura ambiente. Esse gênero contém espécies que causam toxinfecções e possuem a enzima nitrato redutase. A contaminação do pirarucu por essas espécies bacterianas leva a produção de nitrito, que quando consumidos originam a formação de agentes carcinógenos envolvidos na formação de mutações, podendo desencadear as neoplasias gástricas. Embora a refrigeração tenha amenizado o quantitativo bacteriano, o efeito bacterioestático ou bactericida do processo de salga não foi suficiente para manter a qualidade do pescado salgado em níveis adequados para consumo, assim, o consumo do mesmo pode trazer malefícios a saúde da população e estar relacionado com os altos índices de CG na população de Belém e da região Norte.