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Estudo da influência do extrato purificado do açaí (euterpe oleracea) em filmes de gelatina e seu comportamento como indicador de pH

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dc.contributor.advisor1LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7365554949786769pt_BR
dc.contributor.advisor1ORCIDhttps://orcid.org/0000-0001-5009-8235pt_BR
dc.creatorBRITO, Raíra Sá de
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2964518081756516pt_BR
dc.date.accessioned2025-02-05T19:11:17Z
dc.date.available2025-02-05T19:11:17Z
dc.date.issued2019-05-14
dc.description.affiliationMariza Indústria e Comércio de Alimentos LTDApt_BR
dc.description.resumoDevido a grande quantidade de resíduos gerados pelas indústrias de alimentos, as mesmas vêm sendo pressionadas a se tornarem mais responsáveis com o meio ambiente, sendo obrigadas a viabilizarem diferentes formas de utilização destes resíduos. Uma dessas formas que vem sendo cada vez mais estudada é a produção de filmes bidegradáveis a partir desses resíduos, e mais recentemente a adição de compostos naturais para produção de emabalagens biodegradáveis ativas e/ou inteligentes. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi estudar a ação da antocianina contida no extrato purificado seco do açaí como indicadora de pH em filmes de gelatina da pele de peixe e seu potencial de ação como embalagem inteligente. Deste modo, um filme de gelatina, glicerol e extrato do açaí foi elaborado segundo a técnica de casting. A gelatina utilizada foi caracterizada quanto ao ponto de fusão (PF) e força do gel (FG), e o extrato de açaí quanto ao teor total de antocianina. Para a produção do filme foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 2² para obter o filme com as melhores propriedades de barreira através do perfil de desejabilidade (PD), onde o filme otimizado foi comparado com um filme sem extrato quanto a suas propriedades físicas, mecânicas e de cor. Também foi avaliado a estabilidade do filme com extrato quanto a luz, tempo e temperatura ao logo de 9 dias coletando parâmetros de cor dos filmes, e sua ação como embalagem inteligente indicadora de pH, onde porções de filé de peixe foram colocadas em bandejas de poliestireno e cobertas com o filme e armazenadas a ±5 °C. Durante seis dias, a cada 72 horas foram realizadas análises microbiológicas e o pH no filé. Paralelamente, os filmes foram submetidos à análise colorimétrica. As concentrações ótimas obtidas pelo PD foram de 1,79% de getina de peixe e 0,097% de extrato de açaí, obtendo resultados satisfatórios quanto a suas propriedades. A gelatina obteve valores satisfatórios de PF e FG, e o extrato apresentou alto teor de antocianinas. O filme indicador apresentou boa estabilidade nas diferentes condições em que foi armazenado, e durante sua aplicação como embalagem de filés de peixe, apresentou elevação do pH e mudanças na cor do filme, também foi observado um decréscimo na população microbiana ao longo dos dias. No entanto, o filme não apresentou boa aparência no fim da aplicação, sendo mais indicado seu uso como etiqueta indicadora de pH.pt_BR
dc.identifier.citationBRITO, Raíra Sá de. Estudo da influência do extrato purificado do açaí (euterpe oleracea) em filmes de gelatina e seu comportamento como indicador de pH. Orientadora: Lúcia de Fátima Henriques Lourenço . 2019. 83 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2019. Disponível em: https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16853. Acesso em:.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16853
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Parápt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapt_BR
dc.publisher.initialsUFPApt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.source.uriDisponível na internet via correio eletrônico: bibliotecaitec@ufpa.brpt_BR
dc.subjectGelatina de peixept_BR
dc.subjectFilme inteligentept_BR
dc.subjectAçaí (Euterpe oleracea)pt_BR
dc.subjectIndicador de pHpt_BR
dc.subject.areadeconcentracaoCIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.linhadepesquisaANÁLISES E DESENVOLVIMENTO DE PROCESSOS DE SEPARAÇÃO E TRANSFORMAÇÃO APLICADAS EM ALIMENTOSpt_BR
dc.titleEstudo da influência do extrato purificado do açaí (euterpe oleracea) em filmes de gelatina e seu comportamento como indicador de pHpt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC
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