Caracterização do amido de pupunha albina (Bactris gasipaes Kunth)

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2024-02-07

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Universidade Federal do Pará

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Acesso Aberto
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ROSÁRIO, Rosely Carvalho do. Caracterização do amido de pupunha albina (Bactris gasipaes Kunt). Orientadora: Orquídea Vasconcelos dos Santos. 2024. 79 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2024. Disponível em: https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16860. Acesso em:.

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Uma nova variedade de fruto de pupunheira da região amazônica produz frutos albinos possivelmente resultantes de sucessivas hibridizações que provocam diferenças consideráveis de cor e composição, exibi um alto conteúdo energético para o carboidrato e um teor de amido que merece ser investigado. Portanto, o objetivo deste estudo foi caracterizar o amido de pupunha albina (APA), analisando sua composição nutricional, morfológica, bem como suas propriedades funcionais tecnológicas, térmicas e de pasta. As metodologias aplicadas seguiram orientações internacionalmente aceitas e recomendadas. O amido de pupunha albina por isolamento aquoso resultou em um rendimento de 67,91%, e um pó branco levemente amarelado, com qualidade dentro do preconizado pela legislação nacional vigente, com teor de umidade em 8,64%. O isolamento deste amido proporcionou características físico-químicas eficazes na conservação (aw= 0,255, pH= 5,75) e uma boa qualidade (cinzas = 0,12g/100g, proteínas = 0,80g/100g, lipídios = 1,0g/100g e teor total de amido = 89,01 g/100g). O APA possui grânulos de pequeno tamanho com cristalino tipo A e valor regular de cristalinidade (24,40%) confirmando o alto conteúdo de amilopectina (86,70%) e baixo teor de amilose (13,30%), sendo classificado como amido com baixo teor de amilose. Os grânulos de APA foram mais resistentes e menos suscetíveis à quebra com aquecimento prolongado e o aumento de temperatura. As características tecnológicas e funcionais do amido de pupunha albina apresentaram elevada temperatura de gelatinização (93,1°C), valores baixos de viscosidades máxima (921,33 cP) e final (1014 cP), valor de capacidade de absorção de água e óleo (2,19 e 1,79 g/g) equivalentes, uma boa capacidade gelificante e pouca perda de água na refrigeração e congelamento do gel. Concluiu-se que o aproveitamento do fruto da pupunha albina para isolar amido apontou em seus resultados potencialmente aplicáveis às indústrias alimentícia, têxtil, farmacêutica e cosmética, além de promover a valorização local dos alimentos e pequenas comunidades agrícolas amazônicas.

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ROSÁRIO, Rosely Carvalho do. Caracterização do amido de pupunha albina (Bactris gasipaes Kunt). Orientadora: Orquídea Vasconcelos dos Santos. 2024. 79 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2024. Disponível em: https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16860. Acesso em:.