Tipo:	Dissertação
Data do documento:	27-Jun-2014
Autor(es):	NOGUEIRA, Francylla Milhomens
Primeiro(a) Orientador(a):	LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
Primeiro(a) coorientador(a):	LOPES, Alessandra Santos
Título:	Estudo do processo de modificação química do amido na farinha de banana verde da variedade nanicão (Musa sp. AAA)
Título(s) alternativo(s):	Study of the process of chemical modification of starch in green banana flour of the variety nanicão (Musa sp. AAA)
Agência de fomento:	CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
Citar como:	NOGUEIRA, Francylla Milhomens. Estudo do processo de modificação química do amido na farinha de banana verde da variedade nanicão (Musa sp. AAA). Orientadora: Lúcia de Fátima Henriques Lourenço. 2014. 95 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2014. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/8956. Acesso em:.
Resumo:	O amido nativo apresenta propriedades físico-químicas limitadas, restringindo sua aplicação em diversos produtos elaborados. Este trabalho teve como objetivo o estudo da modificação química do amido na farinha de banana verde (FBV) com emprego de diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio (TPS) e temperatura de modificação, segundo um planejamento composto central. As variáveis de resposta estudadas foram: Cor Instrumental (parâmetros L*, a*, b*, C* e °H), Índice de Absorção de Água (IAA), Índice de Solubilidade em Água (ISA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Teor de Fósforo e Grau de Substituição (GS). Observou-se que a fosfatação afetou a cor das amostras, resultando em farinhas mais escuras. Houve melhoria da absorção (R² = 0,9403) de água, embora a solubilidade tenha diminuído significativamente. Na análise de DSC (R² = 0,7709), houve percepção da diminuição da temperatura de pico (TP), pois se observou que as amostras que apresentaram menores valores de TP foram justamente as que utilizaram maiores concentrações de TPS à mesma temperatura de modificação, como exemplo, a FBVM 2 que apresentou um TP de 59,4 °C, enquanto que a FBVM 1, apresentou um TP de 67,6 °C, ambas modificadas à 145 °C, bem como a amostra FBVM 4, que apresentou um TP de 39,8 °C, em detrimento à FBVM 3, que apresentou um TP de 56,9 °C, ambas modificadas à 165 °C. A microscopia mostrou que a fosfatação afetou a estrutura dos grânulos de amido, pois houve formação de aglomerados e pastas, onde foi possível observar a superfície irregular dos grânulos aparentando descamação e alguns, com o formato quebrado. O método empregado nas concentrações e temperaturas estudadas gerou amostras com alto teor de fósforo residual, sendo este um fator limitante do ponto de vista da legislação vigente.
Palavras-chave:	Tecnologia de alimentos Farinha de banana verde Fosfatação Solubilidade Tripolifosfato de sódio Food technology Green banana flour Phosphating Solubility
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
País:	Brasil
Instituição:	Universidade Federal do Pará
Sigla da Instituição:	UFPA
Instituto:	Instituto de Tecnologia
Programa:	Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
Aparece nas coleções:	Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC

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