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metadata.dc.type: Artigo de Periódico
Issue Date: Jun-2019
metadata.dc.creator: CAMPOS, Ana Paula Rocha
MATTIETTO, Rafaella de Andrade
CARVALHO, Ana Vânia
metadata.dc.description.affiliation: CAMPOS, A.P.R. Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia (FAE/ITEC)
Title: Optimization of parameters technological to process tucupi and study of product stability
Other Titles: Otimização de parâmetros tecnológicos para processar o tucupi e estudo da estabilidade do produto
Citation: CAMPOS, Ana Paula Rocha, MATTIETTO, Rafaella de Andrade, CARVALHO, Ana Vânia. Optimization of parameters technological to process tucupi and study of product stability. Food Science and Technology, Campinas, v. 39, n. 2, p. 365-371, abr./jun.2019. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/fst.30817. Disponível em:http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/11393. Acesso em:.
metadata.dc.description.resumo: O Tucupi é um produto obtido da fermentação e cocção de efluentes da raiz da mandioca, amplamente utilizado na culinária popular da região Norte do Brasil. Este estudo empregou um delineamento experimental para selecionar o processamento do tucupi (fermentação e tempos de cocção) em função do teor de ácido cianídrico residual e avaliar a estabilidade do produto obtido. Embora o desenho não tenha gerado um modelo matemático preditivo, os gráficos de tendências e os testes físico-químicos e sensoriais indicaram 24 horas de fermentação e 40 minutos de cozimento como parâmetros do processo. O tucupi preparado apresentou pH 3,71, acidez titulável de 0,7 g de ácido lático / 100 mL, 93,91% de umidade, 0,5% de cinzas, 0,52% de proteínas, 0,24% de lipídios, 4,83% de carboidratos, cianeto total e livre de 6,97 e 1,31 mg HCN / L , respectivamente. Não foram observados Salmonella spp., Staphylococcus coagulase-positivos, Bacillus cereusou coliformes termotolerantes, enquanto as contagens de bactérias aeróbicas mesofílicas (1,3x10 2 UFC / g) e bolores e leveduras (1,3x10 2 UFC / g) foram baixas. Com mais de 50 dias de seguimento (armazenados a 10 ° C), a carga microbiana permaneceu estável e não foi encontrada diferença significativa nas características físico-químicas, no entanto, a análise sensorial indicou uma diminuição da qualidade aos 49 dias de armazenamento.
Abstract: Tucupi is a product obtained from the fermentation and cooking of cassava root wastewater which is widely used in the popular cuisine of the North region of Brazil. This study employed an experimental design to select tucupi processing (fermentation and cooking times) as a function of residual cyanidric acid content and assess the stability of the product obtained. Although the design did not generate a predictive mathematical model, the trend plots and physicochemical and sensory tests indicated 24 h of fermentation and 40 min of cooking as process parameters. The tucupi prepared had pH 3.71, titratable acidity of 0.7 g lactic acid/100 mL, 93.91% moisture, 0.5% ashes, 0.52% proteins, 0.24% lipids, 4.83% carbohydrates, total and free cyanide of 6.97 and 1.31 mg HCN/L, respectively. No Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus, Bacillus cereus , or thermotolerant coliforms were observed, whereas counts of mesophilic aerobic bacteria (1.3x102 CFU/g) and molds and yeasts (1.3x102 CFU/g) were low. Over 50 days of follow-up (stored at 10°C), the microbial load remained stable and no significant difference was found in physicochemical characteristics, however, the sensory analysis indicated a decrease in quality at 49 days of storage.
Keywords: Manihot esculeta
Composto cianogico
Design experimental
Sensorial
Series/Report no.: Food Science and Technology
ISSN: 1678-457X
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pará
metadata.dc.publisher.initials: UFPA
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.source.uri: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019000200365&lng=pt&nrm=iso
metadata.dc.identifier.doi: http://dx.doi.org/10.1590/fst.30817 
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