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metadata.dc.type: Artigo de Periódico
Issue Date: Jun-2012
metadata.dc.creator: GALVÃO, Giane Célia dos Santos
LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
RIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral
RIBEIRO, Carmelita de Fátima Amaral
PARK, Kil Jin
ARAUJO, Eder Augusto Furtado
Title: Microbiological and physicochemical characterization of surimi obtained from waste of piramutaba fillet
Other Titles: Caracterização físico-química e microbiológica de surimi obtido de resíduos da filetagem de piramutaba
Citation: GALVÃO, Giane Célia dos Santos et al. Microbiological and physicochemical characterization of surimi obtained from waste of piramutaba fillet. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 32, n. 2, p. 302-307, abr./jun. 2012. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v32n2/aop_4945.pdf>. Acesso em: 03 fev. 2014. <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000058>.
metadata.dc.description.resumo: O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e microbiológica do surimi obtido de resíduos da filetagem de piramutaba. Os resultados da caracterização físico-química dos resíduos e surimi foram: umidade (76,37 e 79,11%), lipídios totais (5,35 e 0,74%), proteínas (14,92 e 10,79%), cinzas (3,03 e 2,35%), pH (6,9 e 7,4), valor calórico (109,15 e 77,86 kcal.g-1) e atividade de água (ambos 0,98), respectivamente. Os resultados dos valores de bases voláteis totais foi de 7,29 mgN/100-1 g (resíduos) e carboidratos de 7,01% (surimi). Os valores de lipídios totais e proteínas foram reduzidos durante o preparo do surimi, provavelmente, devido a sucessivas lavagens durante o processamento. Os resíduos e o surimi foram analisados microbiologicamente estando em conformidade com os parâmetros exigidos. Os resultados mostraram que houve uma perda da cor vermelha (parâmetro a*) e amarela (parâmetro b*). Por outro lado, o parâmetro L* (luminosidade) aumentou após o processamento do surimi. Conclui-se que os resíduos de piramutaba podem ser empregados como matéria-prima de qualidade na elaboração de surimi e como fonte de nutrientes para a alimentação humana, constituindo-se também como uma alternativa para destino dos resíduos, antes lançados no ambiente.
Abstract: The aim of this work was to perform the microbiological and physicochemical characterization of surimi made from waste of piramutaba filleting. The results of physicochemical characterization of the waste and surimi were: moisture (76.37 and 79.11%), total lipids (5.35 and 0.74%), proteins (14.92 and 10.79%), ash (3.03 and 2.35%), pH (6.9 and 7.4), caloric value (109.15 and 77.86 kcal.g-1), and water activity (both 0.98), respectively. The results of the levels of total volatile bases were 7.29 mgN/100-1 g (waste) and 7.01% carbohydrate (surimi). The values of total lipids and proteins were reduced during the preparation of surimi, probably due to successive washes during the processing. Waste and surimi were examined microbiologically and are in compliance with required parameters. The results show a loss of red (a* parameter) and yellow (b* parameter) color. On the other hand, the L* parameter (lightness) increased after the processing of surimi. It can be concluded that piramutaba waste can be used for surimi preparation and as a source of nutrients for human consumption, providing an alternative use of these wastes avoiding their disposal polluting the environment.
Keywords: Peixe
Surimi
Piramutaba
Qualidade microbiológica
Características físico-química
Resíduos
Reaproveitamento
ISSN: 0101-2061
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Appears in Collections:Artigos Científicos - FEA/ITEC

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