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metadata.dc.type: Dissertação
Issue Date: 27-Jun-2014
metadata.dc.creator: NOGUEIRA, Francylla Milhomens
metadata.dc.contributor.advisor1: LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
metadata.dc.contributor.advisor-co1: LOPES, Alessandra Santos
Title: Estudo do processo de modificação química do amido na farinha de banana verde da variedade nanicão (Musa sp. AAA)
metadata.dc.description.sponsorship: CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
Citation: NOGUEIRA, Francylla Milhomens. Estudo do processo de modificação química do amido na farinha de banana verde da variedade nanicão (Musa sp. AAA). 2014. 95 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia, Belém, 2014. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
metadata.dc.description.resumo: O amido nativo apresenta propriedades físico-químicas limitadas, restringindo sua aplicação em diversos produtos elaborados. Este trabalho teve como objetivo o estudo da modificação química do amido na farinha de banana verde (FBV) com emprego de diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio (TPS) e temperatura de modificação, segundo um planejamento composto central. As variáveis de resposta estudadas foram: Cor Instrumental (parâmetros L*, a*, b*, C* e °H), Índice de Absorção de Água (IAA), Índice de Solubilidade em Água (ISA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Teor de Fósforo e Grau de Substituição (GS). Observou-se que a fosfatação afetou a cor das amostras, resultando em farinhas mais escuras. Houve melhoria da absorção (R² = 0,9403) de água, embora a solubilidade tenha diminuído significativamente. Na análise de DSC (R² = 0,7709), houve percepção da diminuição da temperatura de pico (TP), pois se observou que as amostras que apresentaram menores valores de TP foram justamente as que utilizaram maiores concentrações de TPS à mesma temperatura de modificação, como exemplo, a FBVM 2 que apresentou um TP de 59,4 °C, enquanto que a FBVM 1, apresentou um TP de 67,6 °C, ambas modificadas à 145 °C, bem como a amostra FBVM 4, que apresentou um TP de 39,8 °C, em detrimento à FBVM 3, que apresentou um TP de 56,9 °C, ambas modificadas à 165 °C. A microscopia mostrou que a fosfatação afetou a estrutura dos grânulos de amido, pois houve formação de aglomerados e pastas, onde foi possível observar a superfície irregular dos grânulos aparentando descamação e alguns, com o formato quebrado. O método empregado nas concentrações e temperaturas estudadas gerou amostras com alto teor de fósforo residual, sendo este um fator limitante do ponto de vista da legislação vigente.
Keywords: Tecnologia de alimentos
Farinha de banana verde
Fosfatação
Solubilidade
Tripolifosfato de sódio
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pará
metadata.dc.publisher.initials: UFPA
metadata.dc.publisher.department: Instituto de Tecnologia
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
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