Teses em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Doutorado) - PPGCTA/ITEC
URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8901
O Doutorado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos teve início em 2010 e funciona no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA).
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Navegando Teses em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Doutorado) - PPGCTA/ITEC por Orientadores "RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz"
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Tese Acesso aberto (Open Access) Potencial de aplicação industrial de frutos de pupunha (Bactris gasipaes KUNT)(Universidade Federal do Pará, 2018-06-25) PIRES, Márlia Barbosa; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170; RODRIGUES, Antonio Manoel da CruzO trabalho teve por objetivo avaliar o potencial de aplicação industrial de frutos de pupunha (Bactris gasipaes Kunt) típicos da região amazônica que além de ser fonte de alimento apesenta grande potencial para aplicações industriais. Os frutos são classificados em três raças, de acordo com o tamanho: microcarpa (fruto < 20 g); mesocarpa (fruto entre 21 e 70g) e macrocarpa (fruto > 70 g). Para este estudo se elaborou três farinhas de pupunha, uma de cada raça microcarpa (FMI), mesocarpa (FME) e macrocarpa (FMA). As farinhas foram caracterizadas e apresentaram elevado potencial energético (≥ 300 kcal /100g) e alto teor de fibra alimentar e amido, além de propriedades tecnológicas, capacidade de absorção de água (≥ 255%) e capacidade de absorção de óleo (≥ 65%). Os amidos, extraídos das farinhas por dois métodos, foram caracterizados quanto ao teor de lipídeos, proteínas, viscosidade, poder de inchamento, de solubilização e teor de amilose. Os resultados demonstraram que apesar do amido conter baixo teor de amilose, o gel é resistente ao aquecimento, mantendo o comportamento viscoso por mais tempo. O baixo teor de amilose (≤ 2,92 g.100g-1) foi confirmado independente da raça, indicando a classificação do amido de pupunha como amido ceroso. Amidos com estas características são de grande importância para aplicação industrial, principalmente na indústria alimentícia, onde são utilizados para alterar ou controlar características como textura, aparência e estabilidade no shelf life.Tese Acesso aberto (Open Access) Secagem por refractance window de cará-roxo (dioscorea trifida) visando a obtenção de compostos de importância tecnológica(Universidade Federal do Pará, 2020-12-22) SANTOS, Samiria de Jesus Lopes; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309O cará-roxo (Dioscorea trifida) é um tubérculo rico em componentes nutricionais e medicinais disponíveis a baixo custo. O Norte e nordeste do Brasil são os maiores produtores do gênero Dioscorea. Contudo, a espécie Dioscorea trifida, apesar de potencialmente atrativa, é ainda pouco estudada. O consumo deste tubérculo abrange, geralmente, a agricultura familiar e a venda em feiras livres. Além disso, o alto conteúdo de umidade reduz o tempo de uso e possibilidades industriais. Boa parte dos dados disponíveis nas bases de dados são sobre extração de amido e propriedades físicas, químicas e tecnológicas, produção de filmes biodegradáveis a partir da farinha destes tubérculos, poucos relatos sobre extração e caracterização de compostos antioxidantes. Nenhum estudo relata dados de secagem com o tubérculo. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da secagem em Refractance Window sobre o cará-roxo e verificar o potencial tecnológico do cará-roxo após a secagem. Tubérculos de Dioscorea trifida foram processados e submetidos à secagem em Refractance Window nas temperaturas de 70 °C, 80 °C e 90 ºC. Outra parte da pasta de Dioscorea trifida processada foi submetida à secagem por liofilização. Foram avaliados parâmetros de transferência de calor e massa da secagem, além do comportamento físicoquímico e capacidade antioxidante da amostra seca. A difusividade de umidade e o coeficiente de transferência de massa foram determinados usando o modelo Dincer e Dost. Com os resultados observou-se que o processo de desidratação das amostras ocorreu em um curto espaço de tempo. Os coeficientes de difusividade variaram de 2,91 × 10-7 a 6,81 × 10-7 m2.s-1 e o coeficiente de transferência de massa variou de 1,16 × 10-4 a 1,34 × 10-4ms-1. A energia de ativação foi obtida em 44,16 kJ.mol-1. Os resultados das propriedades termodinâmicas apontaram para um processo não espontâneo, com valores positivos de entalpia e energia livre de Gibbs e valores negativos de entropia. Nos pós de Dioscorea trifida obtidos após secagem em Refractance Window, mostraram o carboidrato como o principal constituinte (85,66 a 86,47 %) com teor de amido superior a 69,0 %. Dentre as propriedades tecnológicas, o índice de absorção de óleo do pó de cará-roxo demonstrou que é influenciado pela temperatura de secagem em RW. A mais alta taxa de retenção de compostos bioativos (> 50 %) em pós ocorreram em temperaturas de 70 e 80 °C. A secagem por RW é uma técnica viável para a secagem de tubérculos de Dioscorea trifida. O pó resultante da secagem apresentou, apesar de perdas esperadas com a secagem, potencial industrial para aplicação em alimentos. Por suas valiosas propriedades nutricional e antioxidante, o inhame roxo (Dioscorea trifida) possui grande variedade de aplicações e pode ser explorando quanto aos seus componentes bioativosTese Acesso aberto (Open Access) Uso combinado de técnicas não convencionais na recuperação de astaxantina do coproduto gerado no processamento de camarão-rosa (farfantepenaeus subtilis)(Universidade Federal do Pará, 2021-08-31) SILVA, Aline Kazumi Nakata da; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309A grande quantidade de coprodutos gerados na cadeia produtiva do processamento de camarão tem criado uma discussão em torno do aproveitamento desses para a fabricação de ingredientes de alto valor agregado. Nesse sentido, o aproveitamento é tanto uma tentativa de minimizar a poluição causada pela disposição inadequada dos resíduos industriais na natureza, quanto uma forma de gerar receita através da extração de substâncias de interesse econômico. Para isso, conhecer a quantidade de carotenoides e de ácidos graxos poli-insaturados do camarão-rosa (Farfantepenaeus subtilis), que é a principal espécie de camarão marinho produzida pela pesca de captura no estado do Pará, é essencial já que este é reconhecido como fonte dessas substâncias pela literatura especializada. No presente trabalho, foram estudadas duas formas de aproveitamento do coproduto do camarão-rosa, sendo a primeira através da secagem em leito fluidizado do tipo jorro e a segunda através da extração do carotenoide astaxantina (ASX) por meio de hidrólise enzimática combinada com extração assistida por ultrassom (EAU). Para a secagem do coproduto, o leito de jorro é uma boa alternativa devido ao seu baixo custo de operação e elevada eficiência de retirada de umidade do material. O coproduto (cefalotórax do camarão-rosa) foi triturado em processador de alimentos e então desidratado nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C e, posteriormente, conduzido à uma etapa de extração da ASX utilizando oleína de palma como solvente nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Na realização da extração da ASX com hidrólise enzimática e EAU foram investigados os efeitos do tipo de enzima (alcalase, flavourzyme e uma mistura de alcalase e flavourzyme na proporção de 1:1, v/v), concentração de enzima (0,2; 0,4; 0,6 e 0,8 % em relação à massa da amostra) e tempo de hidrólise (0, 60, 90 e 120 minutos). A alcalase foi a enzima mais eficiente, cuja ação culminou na extração de quase 70 % do conteúdo relativo de ASX. O teor de ASX foi afetado pela concentração de enzima de forma significativa e positiva (p<0,05), para todas as enzimas, porém o tempo de hidrólise foi significativo apenas parcialmente.