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Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC

URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8949

O Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos teve início em 2004 e funciona no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA).

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Acesso aberto (Open Access)
Avaliação da composição química, atividade antioxidante e antimicrobiana do óleo de cipó-de-alho (Mansoa standleyi) (Steyerm.) A. H. Gentry (Bignoniaceae) obtido via extração supercítica
(Universidade Federal do Pará, 2019-05-31) URBINA, Glides Rafael Olivo; CARVALHO JÚNIOR, Raul Nunes de; http://lattes.cnpq.br/5544305606838748; https://orcid.org/0000-0002-4433-6580
Mansoa standleyi é conhecida popularmente como "cipó-de-alho" em virtude do seu odor característico de alho (Allium sativum). A planta possui efeito inibitório no crescimento de bactérias e fungos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, atividade antioxidante e antimicrobiana do óleo obtido das folhas de M. standleyi via extração com fluido supercrítico (SFE) e extração convencional (Hidrodestilação). Os ensaios da SFE foram realizados utilizando CO2 supercrítico, tempo de extração estática de 30 min e tempo dinâmico de 180 min, vazão de CO2 de 2,5 L/min e massa de matéria-prima de 10 g. A seleção das variáveis temperatura e pressão foi realizada a fim de obter uma diferença da densidade do CO2 (𝜌𝐶𝑂2) nas isotermas de 35 e 45 ºC combinadas com os valores de pressão de 100, 200, 300 e 400 bar. Os resultados obtidos permitem constatar que os valores de rendimento global da SFE em base seca apresentam diferenças significativas entre si (p≤0,05), com valores variando de 0,87 a 2,02%. A maior média encontrada refere-se à condição de 400 bar/35 °C (𝜌𝐶𝑂2 = 972,26 kg/m3). Entretanto, na extração por Hidrodestilação o rendimento do óleo foi de 0,14%. Os resultados da triagem fitoquímica por cromatografia em camada delgada de alta eficiência (CCDAE) evidenciaram a presença de terpenos, ácidos graxos, compostos fenólicos e flavonoides. Foi demonstrada a presença de substâncias com atividade antioxidante para todos os óleos obtidos com SFE, sendo observado uma melhor identificação nos óleos extraídos nas condições de pressões mais altas. Na análise quantitativa de composição química, foi observado que os valores variaram de 31,87 a 72,06 mg EAG/g óleo no conteúdo de compostos fenólicos totais. Em relação a atividade antioxidante os valores variaram de 457,64 a 2475,55 EC50 expresso em g de óleo/ g de DPPH, sendo os melhores resultados obtidos na condição de 400 bar/35 °C. Nos perfis de ácidos graxos do óleo de M. standleyi obtido por SFE os resultados indicaram que houve diferença na composição qualitativa dos ácidos graxos detectados, em função da condição operacional de extração, onde foi observada a presença de ácido linoleico (≅95%), palmítico (≅12%) e oleico (≅5%). Os constituintes químicos identificados no óleo obtidos por Hidrodestilação foram compostos sulfurados, fenóis e álcoois. A análise da atividade antimicrobiana in vitro demonstrou que o óleo obtido por SFE apresenta ação antibacteriana contra Stapphylococcus aureus e Escherichia coli. Por fim, óleo de M. standleyi representa uma alternativa para utilização futura no tratamento de doenças causadas por microrganismos.
Acesso aberto (Open Access)
Avaliação do teor de espilatol no ciclo de cultura de duas cultivares de Aemella oleracea (L.) R. K. Jansen em extratos obtidos por entração supercritica
(Universidade Federal do Pará, 2018-12-10) SILVA, Ana Paula de Souza e; FERREIRA, Gracialda Costa; http://lattes.cnpq.br/4250668524181387; CARVALHO JÚNIOR, Raul Nunes de; http://lattes.cnpq.br/5544305606838748; https://orcid.org/0000-0002-4433-6580
A Acmella oleracea (L.) R. K. Jansen é uma espécie nativa da América do Sul, popularmente conhecida como jambu, e que tem sido consumida durante muitos anos como planta ornamental, medicinal e alimentícia. Para obtenção do espilantol, principal composto bioativo desta espécie, diversas técnicas de extração vêm sendo utilizadas no intuito de se obter a substância isolada de maneira otimizada, uma vez que não o encontra-se disponível comercialmente. Dentre as técnicas, a extração com dióxido de carbono supercrítico destaca-se, uma vez que mostrou alta seletividade para o espilantol, apresentando rendimento acima de 50% da substância no extrato e resultando em uma pureza acima de 90% do composto isolado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da pluviosidade e tempo de colheita no rendimento de extração de espilantol com CO2 supercrítico, em duas cultivares de Acmella oleracea (L.) R. K. Jansen, bem como avaliar o efeito farmacológico dos extratos. Para isso, foram feitos os seguintes procedimentos: caracterização da matéria-prima; otimização das variáveis do processo (vazão e tempo); obtenção dos extratos por extração supercrítica; determinação do custo do processo em escala analítica; determinação da concentração de compostos fenólicos totais dos extratos por Folin-Ciocalteu; quantificação do teor de espilantol nos extratos por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, e avaliação de sua atividade antinociceptiva in vivo. Os principais resultados foram: a análise mineral indicou altos teores de ferro, cálcio, zinco e magnésio; a otimização do processo resultou na diminuição do gasto de CO2 de 955,8g para 477,9g e diminuição do custo de extração R$20,47 para R$11,45. O maior teor de espilantol foi de 29,22%, enquanto o maior teor de fenólicos foi 43,04%.. As flores das duas cultivares de Acmella oleracea foram consideradas boas fontes de ferro, cálcio, zinco e magnésio. Os maiores valores de rendimento de extrato, teor de espilantol e fenólicos totais foram obtidos na estação chuvosa e nos menores tempos de colheita. Entre as duas cultivares avaliadas, não foram encontradas diferenças estatísticas significativas. O teste de atividade antinociceptiva demonstrou que para a dose de 300mg/kg o percentual de inibição foi tão eficaz quanto à indometacina, que é o fármaco padrão.
Acesso aberto (Open Access)
Caracterização do amido de pupunha albina (Bactris gasipaes Kunth)
(Universidade Federal do Pará, 2024-02-07) ROSÁRIO, Rosely Carvalho do; PIRES, Márlia Barbosa; http://lattes.cnpq.br/0635360297333947; https://orcid.org/0000-0002-8237-1045; SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos; http://lattes.cnpq.br/9446483074995655; https://orcid.org/0000-0001-5423-1945
Uma nova variedade de fruto de pupunheira da região amazônica produz frutos albinos possivelmente resultantes de sucessivas hibridizações que provocam diferenças consideráveis de cor e composição, exibi um alto conteúdo energético para o carboidrato e um teor de amido que merece ser investigado. Portanto, o objetivo deste estudo foi caracterizar o amido de pupunha albina (APA), analisando sua composição nutricional, morfológica, bem como suas propriedades funcionais tecnológicas, térmicas e de pasta. As metodologias aplicadas seguiram orientações internacionalmente aceitas e recomendadas. O amido de pupunha albina por isolamento aquoso resultou em um rendimento de 67,91%, e um pó branco levemente amarelado, com qualidade dentro do preconizado pela legislação nacional vigente, com teor de umidade em 8,64%. O isolamento deste amido proporcionou características físico-químicas eficazes na conservação (aw= 0,255, pH= 5,75) e uma boa qualidade (cinzas = 0,12g/100g, proteínas = 0,80g/100g, lipídios = 1,0g/100g e teor total de amido = 89,01 g/100g). O APA possui grânulos de pequeno tamanho com cristalino tipo A e valor regular de cristalinidade (24,40%) confirmando o alto conteúdo de amilopectina (86,70%) e baixo teor de amilose (13,30%), sendo classificado como amido com baixo teor de amilose. Os grânulos de APA foram mais resistentes e menos suscetíveis à quebra com aquecimento prolongado e o aumento de temperatura. As características tecnológicas e funcionais do amido de pupunha albina apresentaram elevada temperatura de gelatinização (93,1°C), valores baixos de viscosidades máxima (921,33 cP) e final (1014 cP), valor de capacidade de absorção de água e óleo (2,19 e 1,79 g/g) equivalentes, uma boa capacidade gelificante e pouca perda de água na refrigeração e congelamento do gel. Concluiu-se que o aproveitamento do fruto da pupunha albina para isolar amido apontou em seus resultados potencialmente aplicáveis às indústrias alimentícia, têxtil, farmacêutica e cosmética, além de promover a valorização local dos alimentos e pequenas comunidades agrícolas amazônicas.
Acesso aberto (Open Access)
Caracterização dos sistemas de produção de leite quanto à qualidade higiênico-sanitária produzidos na agricultura familiar no nordeste paraense.
(Universidade Federal do Pará, 2018-03-29) OLIVEIRA, Priscila Santos da Conceição; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; http://lattes.cnpq.br/2971385954203459
O leite é um dos produtos agropecuários mais consumidos e comercializados no Brasil. Produto este que tem características nutricionais excelentes para proliferação microbiana, favorecendo a redução na qualidade dos derivados lácteos produzidos. Além desse destaque produtivo, o leite está atrelado a agricultura familiar, o qual possui baixa produtiva decorrente das práticas de higiene inadequadas ou inexistentes. O presente estudo buscou caracterizar o sistema de produção, social e econômico de 20 produtores familiares do Nordeste Paraense. Além, de avaliar a influência das boas práticas de higiene na ordenha sobre a qualidade microbiológica e físico-química do leite in natura, afim de promover melhora na qualidade do leite, gerando impacto positivo nas 20 propriedades através da adequação a instrução normativa 62 do MAPA, 2011. Avaliações foram realizadas com base em um check-list e um questionário socioeconômico semiestruturado, afim de avaliar possíveis pontos de não conformidade nas propriedades e para caracterizar as principais técnicas de manejo. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no leite cru antes e depois do treinamento em boas práticas, totalizando 40 amostras. Afim de comprovar a influência das boas práticas sobre a qualidade do leite.
Acesso aberto (Open Access)
Cinética de degradação térmica de folhas de mandioca (Manihot Esculeta Crantz) durante tratamentos de secagem em estufa e cocção
(Universidade Federal do Pará, 2018-03-29) MODESTO JÚNIOR, Elivaldo Nunes; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; https://orcid.org/0000-0002-4549-3297; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423
As folhas da mandioca (Manihot esculenta Crantz), além de serem utilizadas para a alimentação animal, na forma de silagem, feno, ou mesmo frescas, também são utilizadas na alimentação humana, na preparação de alimentos típicos das regiões Norte e Nordeste do Brasil. A mandioca apresenta os glicosídeos cianogênicos linamarina e lotaustralina em sua composição, que ao sofrerem hidrólise liberam o ácido cianídrico (HCN). O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura e do tempo de aplicação de processos térmicos sobre a degradação do HCN das folhas da mandioca, visando estabelecer condições de processamento para a obtenção de um produto seguro para o consumo humano. As folhas de mandioca utilizadas foram coletadas após seis meses de plantio em uma fazenda no município de Salvaterra (Marajó–PA). Nove variedades de folhas foram caracterizadas quanto aos parâmetros: umidade, pH, acidez total, cinzas, lipídeos totais, proteína bruta, atividade de água, carboidratos, valor energético total e teores de HCN. Entre as nove variedades, três foram submetidas à secagem e à cocção, em diferentes temperaturas, e a degradação térmica do HCN foi avaliada. As folhas das nove variedades de mandioca apresentaram características físico-químicas semelhantes e teores de HCN total entre 90,64 e 560,88 mg HCN/kg folha e de HCN livre entre 16,65 e 59,24 mg HCN/kg folha. Os resultados das secagens das folhas de mandioca mostraram que o aumento da temperatura aumenta a difusividade efetiva (Deff) das folhas, facilitando a perda de água, e temperaturas superiores a 50 °C forem mais eficazes. Os estudos da degradação térmica do HCN mostraram que o processo de secagem e cocção foram eficazes na remoção do HCN total após 180 minutos. Foi observado um acentuado decréscimo no teor de HCN após 20 minutos de cocção, indicando que água no processo de cocção auxilia na volatilização do composto. Com relação ao HCN livre, a secagem foi mais eficaz que a cocção, exibindo altos percentuais de degradação (74,07%-92,19%).
Acesso aberto (Open Access)
Composição química, potencial antioxidante e antimicrobiano (in vitro) de extratos de geoprópolis de abelhas sem ferrão da Amazônia
(Universidade Federal do Pará, 2024-08-22) SILVA, Jonilson de Melo e; OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de; http://lattes.cnpq.br/4620766111243038; MARTINS, Luiza Helena da Silva; http://lattes.cnpq.br/1164249317889517; https://orcid.org/0000-0003-1911-4502
A região amazônica apresenta um crescente desenvolvimento da meliponicultura, a atividade de criação racional de abelhas sem ferrão. No entanto, um importante produto dessa atividade, a geoprópolis (material elaborado a partir de substâncias resinosas coletadas das plantas, às quais as abelhas adicionam secreções salivares, cera, pólen e terra), ainda possui pouco valor no mercado devido à falta de informações sobre sua composição química e atividades biológicas. O objetivo deste trabalho é estudar a geoprópolis das abelhas sem ferrão uruçu amarela (Melipona flavolineata), uruçu boca de renda (Melipona seminigra pernigra) e uruçu cinzenta (Melipona fasciculata), provenientes da cidade de Terra Alta, localizada no nordeste do estado do Pará, relativamente a sua composição química e mineral, determinação dos compostos bioativos, avaliação das propriedades antioxidantes, antimicrobianas e determinação do perfil cromatográfico (compostos voláteis) dos extratos etanólicos de geoprópolis obtidos por agitação e sonicação. Os extratos da condição ótima apresentaram teores de compostos fenólicos totais significativos, variando de 5491,1 ± 446,33 a 13019,19 ± 186,56 mg EAG/100 g, assim como também o teor de e flavonoides totais que ficou entre 190,31 ± 2,61 e 2498,02 ± 78,24 mg QE/100 g. Em relação a atividade antioxidante, a amostra com melhor desempenho foi a de uruçu amarela, que apresentou resultados de 1537,66 ± 19,52 μmol trolox eq./g, 1773,56 ± 6,52 μmol trolox eq./g e 7074,41 ± 215,73 μmol sulfato ferroso eq./g, nos respectivos ensaios de DPPH, ABTS e FRAP. As amostras provenientes da uruçu boca de renda e uruçu cinzenta apresentaram ação antimicrobiana, com concentração inibitória mínima igual a 0,5 e 2 mg/mL, respectivamente. A análise de compostos voláteis demonstrou perfis químicos distintos entre as amostras, uma vez que apenas 3 dos compostos identificados (menos de 4% do total) foram comuns em todas as amostras analisadas, sugerindo que as geoprópolis das três espécies são elaboradas a partir de diferentes fontes de resina, apesar das colmeias estarem localizadas no mesmo ambiente. A presente pesquisa de caráter exploratório contribui com informações importantes para o conhecimento das atividades exibidas pela geoprópolis produzida na região amazônica, auxiliando na progressão de estudos das abelhas sem ferrão.
Acesso aberto (Open Access)
Compostos bioativos e potencial antioxidante da fruta Jacaiacá (Antrocaryon amazonicum)
(Universidade Federal do Pará, 2019-05-14) BARBOSA, Anna Paula Pereira; CHISTÉ, Renan Campos
Compostos bioativos são metabolitos secundários de plantas, presentes em diversas partes como folhas, caule, sementes e frutos. Tais compostos possuem propriedades antioxidantes cujo mecanismo de atuação se dá, em parte, pela sua capacidade de desativar espécies reativas de oxigênio (ROS) e de nitrogênio (RNS). Dentre os diversos frutos presentes no estuário Amazônico encontra-se o Jacaiacá (Antrocaryon amazonicum), já relatado com fonte promissora de compostos bioativos, a exemplo dos compostos fenólicos e carotenoides. Neste estudo, o perfil de carotenoides e compostos fenólicos na polpa e na casca do jacaiacá, de duas diferentes localidades (Cametá e São Caetano de Odivelas, Pará, Brasil) foi identificado e quantificado por LC-MS. Além disso, o potencial antioxidante de extratos obtidos de ambas as partes do fruto, contra ROS e RNS de importância fisiológica, foi determinado. De acordo com a composição química, a água e os carboidratos foram os principais constituintes tanto da casca quanto da polpa de jacaiacá. Os maiores teores de compostos bioativos foram encontrados nos frutos de São Caetano de Odivelas em ambas as partes (casca e polpa, respectivamente) e apresentaram teores de compostos fenólicos totais de 6555,9 mg EAG/100 g e 2855,89 mg EAG/100 g. Em relação aos perfis de carotenoides, os principais compostos identificados foram all-trans-luteína, seguido de all-trans-zeaxantina e all-trans-β-criptoxantina; além disso, o all-trans-β-caroteno e o 9-cis-β-caroteno também foram identificados. Dez compostos fenólicos foram identificados, sendo o galoil catequina, catequina, quercetina glucuronídeo e o ácido gálico os principais compostos. Em termos de capacidade antioxidante, os extratos obtidos da casca apresentaram maior eficiência na desativação de ROS e RNS do que os extratos da polpa. O extrato da casca de jacaiacá apresentou maior eficiência na desativação do oxigênio singleto (1O2) (IC50 = 16,41µg/mL), seguido do ácido hipocloroso (HOCl) (IC50 = 20,19 µg/mL), peroxinitrito (ONOO−) (IC50 = 37,81µg/mL) e radical ânion superóxido (O2 •- ) (IC50 = 47,09µg/mL), enquanto para a polpa, a maior eficiência antioxidante foi observada para o ONOO− (IC50 = 47,09µg/mL), seguido do HOCl (IC50 = 29,70 µg/mL), ¹O2 (IC50 = 75,84 µg/mL), e menor eficiência contra o O2 •- (IC50 = 144,07µg/mL). Portanto, o fruto de jacaiacá demonstrou ser uma fonte de compostos bioativos com propriedades antioxidantes a ser explorado tanto pelas indústrias alimentícias, farmacêuticas e cosméticas.
Desconhecido
Desenvolvimento de bebida fermentada análoga a kombucha, à base de inflorescências de jambu (acmella oleracea), e monitoramento de compostos bioativos
(Universidade Federal do Pará, 2023-12-19) BARROS, Vinícius Costa; BOTELHO, Vanessa Albres; http://lattes.cnpq.br/0992385832433182; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; https://orcid.org/0000-0002-4549-3297
A kombucha é um produto fermentado que está em crescente expansão em relação ao seu consumo e no avanço de suas pesquisas devido as alegações de seus benefícios correlacionados a saúde, provenientes de seus compostos gerados na fermentação. Sendo assim, a seguinte pesquisa visou corroborar com esses avanços ao elaborar um análogo ao fermentado utilizando o jambu (Acmella oleracea) como substrato. Foram desenvolvidas três formulações da bebida fermentada, em que na primeira etapa, foram monitorados durante 7 dias os valores de pH, acidez total, sólidos solúveis totais, açúcares totais e redutores, capacidade antioxidante, além dos compostos fenólicos e flavonoides. Após o produto pronto, foi monitorados os mesmos parâmetros da primeira fermentação, adicionados de acidez volátil, fixa, densidade, perfil de compostos fenólicos, análises microbiológicas e sensoriais. Os produtos elaborados apresentaram o padrão regulamentado para kombuchas, de acordo com a IN 41 do MAPA, e os produtos foram microbiologicamente seguros, sendo a formulação contendo 75% de jambu a de maior preferência sensorial e potencial de compra. De maneira geral, durante a primeira etapa da fermentação, a formulação contendo 50% de jambu apresentou os melhores resultados para compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante, sendo necessário novos estudos mais aprofundados sobre a estabilidade desses compostos para serem disponíveis nos produtos prontos.
Desconhecido
Desenvolvimento e aplicação de solventes eutéticos naturais profundos (NADES) para a extração de compostos bioativos da pitaya (Hyloreceus costaricensis)
(Universidade Federal do Pará, 2020-08-12) PIRES, Ianê Valente; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
Os NADES (solventes eutéticos naturais profundos) têm ganhado destaque no ramo da química verde como alternativa aos solventes tradicionais. Eles consistem na mistura de dois ou mais componentes com propriedades específicas que formam um líquido à temperatura ambiente e apresentam como principais vantagens a alta biodegrabilidade, o baixo custo e a atoxicidade. Neste trabalho foram utilizados o ácido lático, a glicina, o acetato de amônio, o acetato de sódio e o cloreto de colina para a obtenção dos NADES, que foram preparados com e sem adição de água. Os NADES elaborados com água apresentaram viscosidades e densidades menores, mas não houve diferença nos modos vibracionais nos espectros FTIR e Raman quando comparados àqueles sem adição de água. A confirmação da formação dos NADES foi avaliada através dos espectros de FTIR e Raman, nos quais as interações entre os componentes e a formação de ligações de hidrogênio foram observadas. Devido a notoriedade no mercado e na área científica, a pitaia (Hyloreceus Costaricensis) foi utilizada para o estudo de extração com os NADES. Os melhores resultados para a extração dos compostos bioativos (193,18 e 186,08 mg 100g-1 b.s) foram encontrados, respectivamente, com os NADES formados por ácido lático:glicina e ácido lático:acetato de amônio, ambos com adição de água.
Desconhecido
Estudo da secagem da polpa de açaí pelo método de camada de espuma
(Universidade Federal do Pará, 2019-08-26) COLAÇO, Rafaella Maracajá Nunes; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165
A secagem em camada de espuma foi utilizada como método de desidratação da polpa de açaí (Euterpe oleracea). Inicialmente, foram avaliados os tipos de aditivos para a formação de espuma, seguido da influência da variação das concentrações de aditivo e dos tempos de agitação para a formação da espuma. A partir da escolha do melhor tempo de agitação, foi realizado o estudo da secagem da espuma de açaí em diferentes temperaturas. Para isto, um primeiro estudo foi realizado utilizando um Planejamento Composto Central Rotacional, cujos resultados levaram a um novo planejamento experimental, para a determinação das melhores condições de concentração de aditivo e de temperatura de secagem, desta vez um Planejamento Fatorial 2², com três pontos centrais foi realizado. Avaliou-se a influência das condições de processo de secagem sobre as respostas de antocianinas totais, umidade, atividade de água e luminosidade (L*). Além disso, foi realizado um estudo de consumo energético baseado na estimativa dos equipamentos necessários nos processos de obtenção de açaí desidratado. O estudo permitiu a identificação do Emustab® como bom aditivo na formação de espuma de açaí, por ter formado espumas com valores de densidade, expansão e estabilidade adequados para a realização da secagem em camada de espuma. A temperatura de secagem apresentou efeitos significativos (p≤0,05) sobre as respostas antocianinas totais e umidade, enquanto os efeitos estatisticamente significativos (p≤0,05) para L* foram a Concentração de aditivo e a interação Concentração e Temperatura. A condição otimizada foi encontrada pela função desejabilidade. Ainda, a estimativa do consumo energético demonstrou o processo de secagem de açaí em camada de espuma como menos intensivo em energia. Portanto, este estudo mostrou a viabilidade do método de secagem por espuma, técnica e financeira, para a obtenção de polpa de açaí em pó.
Desconhecido
Estudo dos atributos sensoriais das amêndoas de cacau (theobroma cacao l.) produzidas no estado do Pará
(Universidade Federal do Pará, 2022-02-11) SANTOS, Renato Meireles dos; SOUZA, Jesus Nazareno Silva de; http://lattes.cnpq.br/3640438725903079; https://orcid.org/0000-0002-0288-2321; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; http://lattes.cnpq.br/2971385954203459; https://orcid.org/0000-0001-9432-8637
O cacau (Theobroma cacao L.) possui sementes que após beneficiamento tornam-se uma commodity agrícola valiosa no mundo, no Brasil, o estado do Pará é o principal produtor respondendo por mais de 53% da produção nacional. Apesar do Pará ser o maior produtor, não são encontrados na literatura estudos contendo dados a respeito da qualidade sensorial das amêndoas, agregando valor e identidade em função das características de sua origem. Desta forma o objetivo do presente estudo é estabelecer o perfil sensorial de amêndoas (nibs) das principais mesorregiões produtoras de cacau no Estado do Pará (Baixo Tocantins, Nordeste, Oeste, Sudeste e Transamazônica). Foi aplicado questionário com produtores para as práticas de fermentação e secagem, seguido de avaliação física, físico-químicas e compostos bioativos. O perfil sensorial foi estabelecido a partir da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), além de utilizar teste afetivo para verificar a preferência dos consumidores pelos chocolates produzidos. Na avaliação física, as amostras apresentaram padrão comercial aceitável, porém, com margem para melhoria em relação a fermentação das sementes. Dentre os parâmetros físico-químicos (umidade, pH, acidez e atividade de água), a umidade está dentro do estabelecido pela legislação, as amostras apresentaram diferenças apenas em pH e acidez. As amêndoas das mesorregiões apresentaram perfil sensorial bastante semelhante, foi possível observar algumas diferenças em determinados termos descritores. Foi verificado que os parâmetros de pós-colheita e/ou processamento não teve influência nos atributos de qualidade das amêndoas de cacau
Desconhecido
Estudo dos riscos e benefícios associados ao consumo de três espécies de peixes da Amazônia
(Universidade Federal do Pará, 2019-09-20) GOMES, Luciana Cristina Mancio; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
A pesca é uma das atividades mais exploradas na Região Amazônica, o pescado é uma importante fonte proteica, no entanto, pode representar um dos principais veículos de contaminação devido uma grande capacidade de bioacumular substâncias em tecidos como músculo e órgãos, sendo considerados excelentes bioindicadores do seu habitat. O objetivo do presente trabalho foi estudar as espécies amazônicas, curimatã (Prochilodus nigricans), pescada-gó (Macrodon ancylodon), e piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) investigando os riscos ou benefícios associados ao consumo. No tecido muscular e fígado dos peixes em diferentes períodos sazonais (período chuvoso e seco) foram realizadas análises do perfil de aminoácidos e de ácidos graxos por cromatografia líquida e gasosa. A determinação de elementos essenciais (Cu, Fe, Mg, Na e Zn) foram quantificadas por espectrometria de emissão atômica com chama e os contaminantes, chumbo (Pb) e mercúrio (Hg) por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite. A validação da metodologia foi realizada através do método de adição e recuperação. Os resultados obtidos no músculo e no fígado foram correlacionados com dados biométricos, hábito alimentar das espécies e os limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para consumo humano. O cálculo do índice de ingestão semanal tolerável (PTWI) foi aplicado para os elementos tóxicos Pb e Hg em diferentes períodos sazonais. De acordo com os resultados, as espécies apresentaram ácidos graxos poliinsaturados oleico (n-9), linoléico (ômega-6) e araquidônico (ômega-6) no músculo, enquanto que, no fígado nas três espécies foram C18:0, C18:1ω9, C18:2ω6, C20:4ω6, C22:6ω3. Os teores totais de ácidos graxos saturados identificados foram superiores na piramutaba, os poliinsaturados na pescada-gó e os monoinsaturados no curimatã. Quanto ao perfil de aminoácidos dos filés detectou-se maior predominância a histidina, alanina e serina. As espécies estudadas apresentaram altos teores de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados. Os monoinsaturados apresentaram maiores teores na espécie curimatã e os poli-insaturados foram mais elevados na pescada-gó, ambos no músculo e no fígado. Em relação aos minerais, os teores de cálcio foram bastante expressivos entre as espécies nos diferentes períodos sazonais, sendo predominante no período de seca, enquanto que, Fe, Cu, Na e Zn apresentaram maiores teores na estação chuvosa. No fígado, no período chuvoso, os valores de Mg, Zn e Cu tiveram concentrações média em exemplares de curimatã. Enquanto que no período de seca os teores de Ca, Mg, Na e Zn obtiveram maior predominância entre as espécies. Quantos aos contaminantes, níveis de Pb foram superiores ao limite permitido pela legislação, apresentando comportamento significativo em relação à sazonalidade. O teor de Hg nas três espécies foi superior no período de chuva, a espécie curimatã alcançou maiores níveis no músculo. No fígado, os teores de Hg no período de chuva apresentaram-se acima do limite preconizado pela legislação. No período seco a espécie curimatã foi a que mais contribui com 131,79%, ultrapassando o limite semanal tolerável de consumo de Hg, sendo considerado impróprio. Segundo a estimativa de ingestão semanal de elementos tóxicos (PTWI) na estação chuvosa verificou-se limites aceitáveis entre os contaminantes, entretanto, no período seco, o curimatã foi a que mais contribui com 131,79%, ultrapassando o limite semanal tolerável de consumo de Hg. Esse estudo mostrou que é necessário o biomonitoramento constante das espécies comercializadas em Belém-PA e arredores que possam apresentar algum tipo contaminação por elementos tóxicos, evitando-se assim, possíveis reflexos e o comprometimento da saúde do homem e do processo reprodutivo dos peixes.
Desconhecido
Extração de antocianinas do açaí (Euterpe oleracea) em sistemas aquosos bifásicos formados por etanol e sulfato de amônio
(Universidade Federal do Pará, 2017-03-07) LAGO, Adriane Rosário do; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165; SANTOS, Geormenny Rocha dos; http://lattes.cnpq.br/0844662601945669
A Euterpe oleracea é uma espécie vegetal que ocorre naturalmente na região amazônica, sendo conhecida como açaizeiro. Seu fruto é considerado um alimento funcional devido o alto teor em compostos fenólicos, principalmente antocianinas, o que confere ao fruto alto poder antioxidante. Além disso, apresenta elevado valor nutritivo apresentando em sua composição fibras, proteínas, vitaminas e minerais. Neste estudo foi aplicada a técnica de extração por Sistema Aquoso Bifásico (SAB) para o estudo da partição das antocianinas presentes no extrato aquoso do açaí. Foi utilizado o extrato alcoólico de açaí para o estudo da estabilidade das antocianinas em diferentes soluções de sais e álcool, onde o extrato apresentou 718,32 mg/L de antocianinas. Foram preparados SABs com sulfato de amônio, etanol e água a 25 e 35 °C. No processo de extração da antocianina via SAB verificou-se o efeito do pH, temperatura e tempo de extração. A melhor condição de extração foi em pH 3,4 a 33 °C durante 30 minutos. O melhor coeficiente de partição obtido foi igual a 2.70, indicando a afinidade do composto estudado pela fase superior do SAB. O processo de extração utilizado neste estudo foi mais eficiente que a técnica analítica de quantificação de extração de antocianinas que é usada convencionalmente.
Desconhecido
Extração utilizando óleo vegetal e assistida por ultrassom de biocompostos da pimenta cumari-do-pará (capsicum chinense Jacq) em diferentes estádios de maturação e localidades
(Universidade Federal do Pará, 2017-03-23) CARDOSO, Raiane Vieira; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz
A extração dos biocompostos é uma das etapas mais críticas nas pesquisas com produtos naturais, pois sua eficiência depende de vários parâmetros, como o tipo de amostra, tipo de analitos a serem extraídos, localização em que esses analitos se encontram na amostra, tipo de solvente extrator e método de extração entre outros. O objetivo deste estudo foi efetuar a extração assistida por ultrassom de biocompostos da pimenta cumari-do-pará (Capsicum chinense Jacq) cultivada em duas diferentes localidades do estado do Pará (Santo Antônio do Tauá e Igarapé-Açu) e em diferentes estádios de maturação, utilizando como solvente o óleo vegetal. A composição fisíco química (umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e lipídios), foi efetuada conjuntamente com as quantificações de pH, acidez titulável, sólidos solúveis e cor instrumental. Para realização dos ensaios de extração dos biocompostos e determinação da capacidade antioxidante, as polpas foram liofilizadas e submetidas a extração com solventes orgânicos e extração assistida por ultrassom utilizando óleos vegetais (soja, castanha-do-brasil e oleína de palma). Nos extratos foram analisadas as concentrações de vitamina C, compostos fenólicos totais, carotenóides e capsaicina. A atividade antioxidante foi avaliada pelo sistema β-Caroteno/Ácido Linoleico e ensaio do radical ABTS. Os resultados indicaram que o teor de cinzas não sofreu influência do grau de maturação nas duas localidades estudadas. Em relação a cor instrumental, os maiores parâmetros de b*, índice de Chroma (C) e os valores de ângulo Hue (ºC) próximo a 90º foram encontrados para as pimentas maduras, demonstrando que esses frutos apresentam coloração amarela quando maduros. Para os compostos bioativos e atividade antioxidante, observou-se que para a maioria dos compostos analisados o grau de maturação e a localidade interferem e maiores valores foram encontrados para as pimentas maduras de Igarapé açu. O mesmo comportamento foi observado para os extratos obtidos com os óleos vegetais, sendo o óleo de soja o que obteve maiores valores. Os frutos de pimentas tiveram atividade antioxidante estatisticamente significativa e os resultados da correlação de Pearson demonstraram que os compostos fenólicos foram os principais responsáveis pela atividade antioxidante.
Desconhecido
Extração, caracterização e propriedades tecnológicas do amido de taioba (Xanthosoma sagittifolium)
(Universidade Federal do Pará, 2023-11-27) DUARTE, Samanta de Paula de Almeida; PIRES, Márlia Barbosa; http://lattes.cnpq.br/0635360297333947; https://orcid.org/0000-0002-8237-1045; SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos; http://lattes.cnpq.br/9446483074995655; https://orcid.org/0000-0001-5423-1945
As plantas alimentícias não convencionais (PANC), são plantas que estão pouco inseridas na alimentação da população mundial. Dentre estas, a taioba (Xanthosoma sagittifolium) em seus constituintes folhas e tubérculo podem ser consumidos, como produtos e subprodutos fonte de amido. Esta pesquisa tem como objetivo evidenciar as características nutricionais, funcionais e as possibilidades de aplicações tecnológicas em escala industrial de amidos amazônicos como o extraído da taioba. Nos resultados foram obtidos 4,34 g/100g de proteínas, 0,71 g/100g de lipídios, 88,13 g/100g de carboidratos. Foi encontrado 28,73% de amilose e 71% de amilopectina, sendo considerado um amido com alto teor de amilose. Na determinação de minerais, o amido de taioba apresentou valores significativos para fósforo. Conforme a análise colorimétrica, o amido possui em média 87,67 de índice de brancura, sendo indicado para preparação de produtos de cor branca ou neutras, pois não haverá alteração na cor do produto final. De acordo com a microscopia eletrônica de varredura, o amido de taioba apresentou grânulos com formas circulares, superficies lisas e dimensões em torno de 4,23µm a 9,93µm, o tamanho e forma dos grânulos atuam diretamente em propriedades como a gelatinização e solubilidade. Na análise termogravimétrica foi observado um pico com perda de massa a 300ºC (Tonset) e com pico máximo em 329,9 ºC (Tendset) podendo estar relacionado a perdas de ligações glicosídicas. Quanto a espectroscopia de infravermelho o amido apresentou compostos químicos orgânicos como álcoois, celulose, além de grupos hidroxilas constituintes de glicose, celulose e hemicelulose, relacionados a formação de amidos. Segundo a difração de raios x o amido de taioba, apresentou intensidades de reflexão a 16, 17, 18 e 23° em ângulos 2θ e cristalinidade (63,52%) sendo característico de uma estrutura de amido tipo A. Quanto as propriedades de temperatura de pasta (81,9), viscosidade máxima (2062,66), viscosidade final (2480,66), e propriedades tecnológicas, o amido expressou aspectos que indicam a sua funcionalidade para utilização em produtos como espessantes, de panificação, molhos, entre outros. O amido de taioba apresentou características consideráveis para ser aplicado em novos produtos, esses resultados demonstram a importância da inserção de novas matérias-primas para os segmentos industriais, agregando valor a fontes amazônicas.
Desconhecido
Fermentação de cacau (Theobroma cacao L.) conduzida com leveduras dos gêneros sacharomycess e pichia: qualidade e perfil aromático das amêndoas
(Universidade Federal do Pará, 2019-10-11) FERREIRA, Osienne de Sousa; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito das leveduras Pichia manshurica, Pichia kudriavzevii e Saccharomyces cerevisiae na qualidade e o perfil aromático de amêndoas fermentadas de cacau provenientes de um município paraense. Cerca de 180 Kg de sementes de cacau foram distribuídas em quatro cochos de madeira (n=3), para fermentação espontânea (sem inóculo), com inóculos de P. manshurica, P. kudriavzevii e S. cerevisiae. Amostras de cacau foram assepticamente coletadas ao longo da fermentação e armazenadas adequadamente para realização de análises microbiológicas e físico-químicas (composição centesimal, ácido acético, etanol, perfil de açúcares, compostos fenólicos, compostos voláteis, teste de corte e metais pesados). Observou-se que as inoculações com leveduras não influenciaram a composição físico-química das amêndoas fermentadas e secas. Entretanto, durante o processo fermentativo as amêndoas apresentaram baixa acidez, principalmente aquelas obtidas das fermentações inoculadas com Pichia manshurica e Pichia kudriavzevii. Entre os 34 compostos voláteis identificados nas amostras estudadas, 5 foram considerados majoritários (concentrações ≥ 10%), sendo que 2 compostos (2-heptanol e linalol) estiveram em maior concentração na fermentação inoculada com P. manshurica após o processo de fermentação e secagem, seguida pela fermentação inoculada com P. kudriavzevii com os compostos benzaldeído e fenilacetaldeído. O desempenho fermentativo da produção de etanol e ácido acético foi superior na fermentação inoculada com Sacharomyces cerevisiae. A aplicação de inóculos de leveduras teve influência em diversos parâmetros de qualidade para uma melhor padronização do processo de fermentação de cacau.
Desconhecido
Folhas de mandioca cozidas: avaliação do processamento e estudo de uma etapa de detoxificação
(Universidade Federal do Pará, 2019-08-21) LEHALLE, Ananda Leão de Carvalho; ABREU, Laura Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/9379947446021216; https://orcid.org/0000-0001-7286-4789; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; http://lattes.cnpq.br/2971385954203459
Este estudo avaliou os processos tecnológicos utilizados para produção de folhas de mandioca cozidas (maniva cozida) considerando a inserção de um processo de detoxificação (ensaio de repouso), visando a diminuição do teor de cianeto total. Foram coletadas dez amostras de folhas de mandioca cozidas comercializadas na cidade de Belém-PA sendo cinco de feiras e cinco de supermercado, onde realizou-se análises de teores de compostos cianogênicos (cianeto total, cianeto não glicosídico e cianeto livre), microbiológicas e físico-química. Verificou-se os processos para produção de folhas de mandioca cozidas em feiras e agroindústrias. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificada através da aplicação lista de verificação em duas agroindústrias. Para o estudo do processo de detoxificação (ensaio de repouso) as folhas foram moídas e permaneceram em repouso sem e com adição de água nos tempos: 1,5; 3; 4,5; 6 e 24h, sendo realizadas análises de compostos cianogênicos em todos os ensaios e pH apenas nas folhas in natura e repousos de 24h. Foram reproduzidos em escala laboratorial quatro processos de produção de folhas de mandioca cozidas: dois utilizados em feiras e agroindústrias (1 e 2) e dois considerando os ensaios de repouso que apresentaram maior eliminação de compostos cianogênicos (3 e 4). No produto de cada ensaio foram realizadas análises de pH, compostos cianogênicos e microbiológicas. Os teores de composto cianogênicos foram determinados por leitura espectrofotométrica a 605 nm. Realizou-se as análises microbiológicas de: Salmonella spp, contagens de Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45°C, aeróbios mesófilos e bolores e leveduras. Realizou-se as análises fisico-químicas de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, determinação de pH por leitura direta em potenciômetro e Acidez Total Titulável (ATT). Os resultados dos compostos cianogênicos variara de 1,25 a 8,22 mg HCN/kg, estando 100% acima do preconizado pela legislação para cianeto livre. Todas as amostras estiveram em conformidade com a legislação para Salmonella spp, estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus. Para coliformes a 45°C, 60% das amostras de feiras e 20% do supermercado estiveram em concordância com a legislação. Os resultados de aeróbios mesófilos e bolores e leveduras variaram de <2,40 a 5,38 e <2,88 a 7,30 log UFC/g, respectivamente. As amostras de feiras, estavam abaixo do mínimo preconizado para umidade, lipídios e pH e as do supermercado, abaixo do estabelecido para cinzas, lipídios e pH. As agroindústrias foram consideradas de risco alto em relação as BPF. Os resultados do estudo de detoxificação mostram diferença significativa entre o pH das folhas in natura e o tempo de repouso de 24 h. Os ensaios de repouso de 6h com e sem água, mostraram maior eliminação de compostos cianogênicos, por isso foram utilizados no processamento em escala laboratorial. Em relação aos resultados dos processos em escala laboratorial, Não houve diferença significativa do pH das folhas in natura comparado aos produtos dos processos e nem entre os produtos 1, 3 e 4, em relação aos compostos cianogênicos e parâmetros microbiológicos. Alterações no processamento influenciam nos teores de compostos cianogênicos, bem como a escassez das BPF são precedentes a contaminações. Os ensaios de repouso contribuíram na eliminação de parte dos compostos cianogênicos, entretanto grande parte da conversão e eliminação de HCN ocorreu no processo de moagem das folhas, sendo esta etapa primordial para a detoxificação e o cozimento anterior a moagem se mostrou insatisfatório em relação aos parâmetros cianogênicos e microbiológicos.
Desconhecido
Influência do fungo cladosporium cladosporioides no índice de qualidade e perfil aromático das amêndoas de cupuaçu (theobroma grandiflorum schum)
(Universidade Federal do Pará, 2021-12-14) LIMA, Ana Júlia Mota de; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
O cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K. Schum] é uma fruta nativa da região amazônica, produzida em larga escala no estado do Pará. A partir do beneficiamento ds sementes pós-colheita é possível obter um produto de alta qualidade nutricional e sensorial análogo ao chocolate . O objetivo deste artigo é apresentar uma revisão atualizada sobre o fruto e suas peculiaridades, detalhar as características do processo fermentativo e a diversidade microbiana presente no ambiente responsável por alterações em diversos compostos químicos e voláteis, que compõe a expressão do aroma e sabor do produto final, uma vez que existem apenas 1480 artigos na literatura que retratam de maneira geral a fermentação. As palavras chaves usadas para essa revisão foram: fermentação, cupuaçu, cupulate, microbiologia, fungos filamentosos e Cladosporium cladosporioides.
Desconhecido
Obtenção de um produto desidratado a base de jacaiacá (antrocaryon amazonicum(ducke) burtt. & hill) e cará-roxo (dioscorea trifida l.) em leito de jorro
(Universidade Federal do Pará, 2016-10-05) MENDES, Kharen dos Anjos; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309
Este estudo teve como objetivo elaborar um suplemento alimentar em pó, a partir da desidratação do mix obtido através da polpa de frutos do jacaiacá (antrocaryon amazonicum (ducke) e de tubérculos de cará-roxo (Dioscorea trifida L.). O processo de secagem foi efetuado em secador fluidizado, tipo leito de jorro com alimentação intermitente. Neste estudo foram avaliados os efeitos térmicos, decorrente do processo de secagem sobre características sensoriais, nutricionais e propriedades funcionais tecnológicas do produto em pó obtido. As temperaturas do agente secante (ar atmosférico) empregadas foram 70, 80 e 90°C. Ensaios de caracterização físico-química, de compostos bioativos e atividade antioxidante (compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, carotenoides totais e antioxidantes), foram realizados com a finalidade de avaliar os efeitos térmicos do processo de secagem. Associado a esses ensaios também foram realizadas análises de granulometria e densidade aparente e de compactação, propriedades tecnológicas (índice de solubilidade em água e índice de absorção em água), fluidez, caracterização morfológica e o estudo das isotermas de sorção de umidade a 25°C, do mix obtido em leito de jorro. Os produtos apresentaram umidade e atividade de água dentro da faixa de segurança (1,49 a 7,83% e 0,30 a 0,46, respectivamente) do ponto de vista microbiológico estabelecida para alimentos secos. Não foi observado influência térmica na fluidez dos pós. Os produtos apresentaram ângulos de repouso menores que 45° e foram classificados como sendo de escoamento livre e baixa densidade aparente e de compactação. Em relação à cor, os pós apresentaram forte tendência ao vermelho. O componente Chroma (C*) revelou que o mix a 90°C apresentou uma maior intensidade de cor comparada as outras amostras. Os pós foram classificados como muito distintos para ∆E. Os produtos podem ser considerados uma excelente fonte de compostos fenólicos (3171,71 a 1296,30 mg AGE/100g) e com conteúdos notáveis de antocianinas (47,52 a 38,36 mg/100g b.s) e ácido ascórbico (285,61 a 58,09 mg/100g b.s). Os pós apresentaram elevada capacidade antioxidante e com conteúdo satisfatório mesmo após a secagem (ABTS: 500,16 a 204,16 μmol de TE/g b.s e DPPH 15,66 a 2,52 μmol de TE/g b.s). O mix em pó não apresentou partículas uniformes. O maior percentual de massa retida para os pós nas diferentes temperaturas, estavam na base do equipamento (47,04 a 68,61%) e na peneira de 60 mesh (250 mm). Todos os produtos apresentaram baixa solubilidade à temperatura ambiente (20,74 a 21,34 %). Para o IAA dos pós, observou-se que em temperatura ambiente o amido presente na composição dos pós, não gelatinizou. Através da morfologia das partículas foi possível distinguir alguns grânulos de amido com diferentes formas e tamanhos. As isotermas de sorção de umidade indicaram que o mix em pó não deve ser seco em níveis de umidade inferiores a 4,98 H2O/100 g e que o produto seco já terá estabilidade microbiológica garantida quando apresentar 12,64 g H2O g b.s. de umidade. O modelo de GAB foi o que melhor se ajustou, tendo boa precisão para as isotermas de sorção de umidade do produto (adsorção: R2: 0,9987 e P: 6,3079% e dessorção: R2: 0,9997 e P: 1,85%).
Desconhecido
Parâmetros da qualidade das amêndoas de cacau (theobroma cacao L.) de regiões produtoras no estado do Pará e aplicação de NIR associado a ferramentas quimiométricas para sua classificação.
(Universidade Federal do Pará, 2021-10-11) SILVA, Niara Maria de Jesus; SOUZA, Jesus Nazareno Silva de; http://lattes.cnpq.br/3640438725903079; https://orcid.org/0000-0002-0288-2321; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; http://lattes.cnpq.br/2971385954203459; https://orcid.org/0000-0001-9432-8637
O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma cultura nativa das florestas tropicais e desempenha um papel importante na economia de regiões produtoras, porém, devido à falta de infraestrutura e práticas inadequadas no beneficiamento, geram amêndoas com baixo potencial de aplicação na indústria alimentícia. Afim de valorizar as amêndoas de cacau, esta pesquisa objetivou avaliar a qualidade das amêndoas de regiões paraenses (Baixo Tocantins, Nordeste, Oeste, Sudeste e Transamazônica) produtoras de cacau por avaliação física, físico-química e cromatográficas e comparar o desempenho da espectroscopia no infravermelho próximo aliado a ferramentas quimiométricas. Foi aplicado um questionário com os produtores para as práticas de fermentação e secagem, seguido de avaliação física, físico-químicas, capacidade antioxidante, quantificação dos polifenóis totais e compostos bioativos, além de utilizar o NIR como ferramenta analítica. De acordo com a avaliação física, as amostras apresentam padrão comercial aceitável, porém, os resultados do teste de corte evidenciaram a falta de padronização no pré-processamento das sementes. Dentre os parâmetros físico-químicos (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas, pH, acidez e atividade de água), a umidade estava dentro do limite tolerado pela legislação e somente lipídeos apresentaram diferenças significativas. Quanto a capacidade antioxidante, polifenóis totais e compostos bioativos, somente os compostos bioativos apresentaram diferenças significativas, com a região do Baixo Tocantins apresentando valores superiores para todos os compostos estudados. O agrupamento das amostras em função das variações de composição físico-químicas foi evidenciado pela Análise de Componentes Principais que houve formação de cluster para a região do Baixo Tocantins.