Teses em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Doutorado) - PPGCTA/ITEC

URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8901

O Doutorado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos teve início em 2010 e funciona no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA).

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Aplicação da tecnologia supercrítica e de fndição na obtenção de embalagens ativas de gelatina de peixe (Cynoscion acoupa) com óleo essencial piper divaricatum
(Universidade Federal do Pará, 2021-10-27) ALBUQUERQUE, Gilciane Américo; CARVALHO JÚNIOR, Raul Nunes de; http://lattes.cnpq.br/5544305606838748; JOELE, Maria Regina Sarkis Peixoto; http://lattes.cnpq.br/2618640380469195
Filmes ativos produzidos com gelatina da pele de peixe de pescada amarela (Cynoscion acoupa) e óleo essencial (OE) Piper divaricatum foram obtidos por duas técnicas: impregnação por CO2 supercrítico (scCO2) e fundição. Inicialmente foi realizado o processo de impregnação do OE no filme de gelatina utilizando o CO2 como solvente supercrítico, em autoclave a 35 º C, nas pressões de 100, 150 e 200 bar e tempos de 60, 90 e 120 min. O filme ativo que apresentou maior percentual de inibição de atividade antioxidante (IAA%) foi obtido a 100 bar e 60 min (41,63±1,6%). A microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostrou que o OE apresentou distribuição heterogênea no filme, confirmando a impregnação. A impregnação por scCO2 resultou em um filme com menores resistência à tração e estabilidade térmica, maior flexibilidade e opacidade quando comparado ao controle, indicando o potencial dessa técnica para obtenção de embalagens ativas para produtos alimentícios. Após a determinação do melhor parâmetro do processo de impregnação, foram comparadas as concentrações de 10%, 20% e 30% do OE no filme de gelatina pelas técnicas de fundição e impregnação por scCO2. Os filmes obtidos com a adição de 20% (71,97±1,71) e 30% (79,17±1,01) de OE produzidos por fundição apresentaram as maiores retenções do IAA%. Os filmes elaborados por impregnação por scCO2 apresentaram menor atividade antioxidante, mas que foi melhorada com o aumento do teor de OE de 20% (23,57±1,45) para 30% (33,66±2,42). Através das imagens da microscopia eletrônica de varredura (MEV) observou-se gotículas de óleo com distribuição heterogênea em filmes impregnados por scCO2 e superfície homogênea pela técnica de fundição. Os filmes impregnados com scCO2 se mostraram transparentes, resistentes à tração, elásticos e com maior estabilidade térmica. Enquanto, os filmes produzidos por fundição apresentaram maior resistência à umidade e maior proteção a luz UV. A técnica de fundição mostrou maior potencial para a produção de embalagens ativas, pois o filme apresentou melhor potencial antioxidante com a incorporação de OE e uso de emulsificante na solução do filme. A impregnação por scCO2 apresentou potencial para obtenção do filme ativo, entretanto novos estudos devem ser realizados para aprimorar as limitações de retenção de óleo no filme encontradas neste estudo.
Acesso aberto (Open Access)
Aplicação da tecnologia supercrítica no desenvolvimento de suplemento alimentar a base de extrato de murici (Byrsonima crassifolia)
(Universidade Federal do Pará, 2021-04-29) PIRES, Flavia Cristina Seabra; CARVALHO JÚNIOR, Raul Nunes de; http://lattes.cnpq.br/5544305606838748
O murici (Byrsonima crassifolia) é um fruto que possui um grande potencial terapêutico aplicação de processos industriais que possibilitem o aumento da vida-de-prateleira, a devido à presença de luteína, um carotenoide valorizado no mercado de suplementação alimentar voltados para a saúde ocular. Devido à sua pericibilidade, tornou-se necessária a diversificação do uso e consumo, a agregação de valor e a ampliação de mercado do murici, com o uso de tecnologias limpas associado ao incentivo à bioeconomia. Desse modo, o trabalho entitulado “Aplicação da tecnologia supercrítica no desenvolvimento de suplemento alimentar a base de extrato de murici (Byrsonima crassifolia)” foi desenvolvido com a finalidade de estudar e aplicar os extratos do murici, extraídos enanoencapsulados via extração com CO2 supercrítico, em suplemento alimentar. Para isto, o primeiro passo foi desenvolver um estudo sobre a obtenção dos extratos da polpa de murici pela tecnologia supercrítica. Foram determinadas as melhores condições de extração supercrítica da polpa de murici, com CO2 e CO2+etanol, através das variações de pressão (15 a 49 MPa), temperatura (323,15 a 343,15 K), densidade (654 a 946 kg/m3), vazão de CO2 (8.85×10−5 a 1.33×10−4 kg/s) e tempo dinâmico de extração (3600 a 10800 s), onde foram obtidas as isotermas de rendimento global, os compostos bioativos presentes nos extratos e nos leitos de extração, tais como: luteína, ácidos graxos, triglicerídeos, compostos fenólicos e flavonoides. Também foi avaliada a qualidade funcional, a capacidade/atividade antioxidante e os efeitos citotóxico e citoprotetor. O estudo da extração supercrítica, possibilitou a obtenção de óleos não-tóxicos com elevado teor de luteína, constituídos de triglicerídeos de cadeia longa ricos em ácidos graxos insaturados como os ômega 3 e 9, e com atividades antioxidante, antihipercolesterolemica, antiaterosclerogênica, antitrombogênica e citoprotetora, onde a melhor condição de extração foi obtida a 343,15 K/ 49 MPa/ 900 kg/m3 . Também possibilitou a obtenção de extratos etanólicos não-tóxicos a partir da polpa desengordurada, umsubproduto nas indústrias alimentícias, contendo luteína, compostos fenólicos, flavonóides e atividade antioxidante, onde a melhor condição de extração foi obtida a 343,15 K/ 22 MPa/ 775 kg/m3. Devido ao efeito citoprotetor, o óleo de murici foi utilizado para a produção de partículas por meio do processo de extração de emulsões por fluido supercrítico (SFEE), onde foi possível produzirnanopartículas de óleo de murici com boa concentração/retenção de luteína, tamanho reduzido de partículas e com alta estabilidade, onde a melhor formulação das emulsões de partida foi obtida com o espessante goma xantana, com o emulsificante csgel e em uma concentração de 6 mg/mL de óleo de murici, e a melhor condição do processo SFEE foi a de 8 MPa, 313,15 K, período estático de 3600 s e período dinâmico de 18000 s. A partir disso, foi possível obter emulsões SFEE em pó do óleo de murici por liofilização e por spray drying com umidades, atividades de água, tamanhos de partícula, estabilidades e teores de luteína adequados para serem utilizados em suplementos alimentares carregados em cápsulas vegetais. As cápsulas vegetais carregadas com as emulsões SFEE em pó do óleo de murici (B. crassifolia) por liofilização e por spray drying apresentaram-se dentro dos padrões de carregamento para comercialização, onde, foi possível obter suplementos alimentares de óleo de murici, ricos em luteína. Portanto, a presente tese evidenciou que é possível utilizar a tecnologia supercrítica na cadeia produtiva de suplementos alimentares a base de murici, para facilitar o acesso e a estabilidade dos compostos aos quais são atribuídos os potenciais terapêuticos do murici. Este trabalho verticalizou a importância de pesquisas sobre o efeito funcional do murici e sobre o uso da tecnologia supercrítica, o que contribuiu para o desenvolvimento da bieconomia da região e de novos produtos pela ciência, tecnologia e engenharia de alimentos, com um grande retorno à sociedade.
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Aproveitamento sustentável dos resíduos de pescado para obtenção de revestimentos/filmes, aplicação na conservação pós-colheita de goiabas (psidium guajava l.), estudo da estabilidade e funcionalidade desses filmes
(Universidade Federal do Pará, 2021-03-01) PEREIRA, Glauce Vasconcelos da Silva; Calado, Verônica; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
No presente estudo foi utilizado revestimento a base de proteínas miofibrilares (PML), amido de milho (AM) e goma arábica (GA) para verificar o comportamento reológico e sua influência no prolongamento da vida útil de goiabas ‘cortibel’. Posteriormente, foi avaliado o efeito da mistura PML/glicerol 10% (Gli) – revestimento A, e PML/Gli/GA nas concentrações de 30 e 40 % (p/p) de Gli, denominados de revestimentos B e C, respectivamente, na qualidade da goiaba ‘paloma’. Para caracterização tecnológica, foram avaliadas as propriedades funcionais e o comportamento de sorção de umidade dos filmes à base de PML e Gli nas concentrações de5, 10, 15, 30 e 40 %. Após a seleção do melhor comportamento dos filmes à base de PML, foram analisadas as interações entre PML e GA nas diferentes proporções (10,0:0,0; 9,5:0,5; 9,0:1,0; 8,5:1,5; 8,0:2,0 e 7,5:2,5), denominadas de E1, E2, E3, E4, E5 e E6, respectivamente. Dentre os revestimentos analisados (PM; AM; GA), o AM apresentou maior viscosidade (p ≤ 0,05), seguida da PML e GA, caracterizando dispersões muito viscosas, viscosas e muito diluídas, respectivamente. A perda de massa e firmeza dos frutos revestidos com PML e AM apresentaram menores (p ≤ 0,05) percentuais nos dias avaliados. O revestimento C (1%PML/40%Gli/1%GA) retardou a taxa de amadurecimento (p ≤ 0,05) dos frutos revestidos. No processo de sorção, filmes obtiveram curvas do tipo II (5 % glicerol) e III (10 a 40 % glicerol), em que elevadas concentrações de Gli acarretou no aumento do teor de água dos mesmos e a diminuição da histerese até o seu desaparecimento. O filme de mistura E4 (8,5%PML/1,5%GA/40%Gli), apresentou maior compatibilidade e integração na estrutura, com baixa permeabilidade ao vapor de água, propriedade requerida para uma embalagem de alimentos. Conclui-se que a aplicação de revestimentos apresentou contribuição positiva ao retardar o processo de maturação e aumentou a vida comercial de goiabas de variedades ‘cortibel’ e ‘paloma’. Filmes de PML de peixe com baixa adição de glicerol pode ser processados industrialmente e utilizado para proteger alimentos, pois apresentaram baixa higroscopicidade. A incorporação da GA nos filmes de mistura (PML/Gli/GA) apresentou efeito importante nas propriedades tecnológicas, devido a interação com as proteínas miofibrilares e o glicerol.
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Arrabidaea chica(Humb. & Bonpl.) Verlot: Identificação de compostos bioativos e avaliação do potencial antioxidante por métodois químicos (in vitro)
(Universidade Federal do Pará, 2022-04-28) SIQUEIRA, Francília Campos de; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
Arrabidaea chica é uma planta medicinal da família Bignoniaceae, que ocorre na Américatropical e é amplamente distribuída na Amazônia brasileira. Esta planta pode ser vista comouma fonte promissora de compostos bioativos, como compostos fenólicos e carotenóides, quesão metabólitos secundários da planta que podem ser usados para retardar o dano oxidativoem sistemas alimentares e biológicos. Neste estudo, a composição de carotenóides ecompostos fenólicos das folhas de A. chica foi identificada e quantificada por HPLC-DAD-MS/MS, além do teor de ácido ascórbico. Os principais compostos fenólicos identificadosforam a escutelarina e a escutelareína (aglicona); enquanto luteína, β-caroteno e α-carotenoforam os principais carotenóides. Em relação à capacidade antioxidante in vitro, o extratohidrometanólico das folhas de A. chica foi caracterizado como um eficiente sequestrante deradicais ABTS, além de proteger o triptofano contra a oxidação por oxigênio singleto deforma concentração-dependente (IC 50 = 177 μg/mL). Esses resultados estimularam o próximoestudo a investigar ainda mais o potencial antioxidante de extratos de A. chica, obtidos porextração assistida por ultrassom, usando solventes “verdes”, contra espécies reativas deoxigênio (ROS) e nitrogênio (RNS) de relevância fisiológica e alimentar. A capacidadeantioxidante de três extratos de folhas de A. chica obtidos com solventes de diferentespolaridades (água, etanol e etanol/água (1:1, v/v) foram testados contra o radical ânionsuperóxido (O 2 •- ), o peróxido de hidrogênio (H 2 O 2 ), o ácido hipocloroso (HOCl), o radicalperoxinitrito (ONOO − ), o oxigênio singleto 1 O 2 e radical peroxil (ROO•). O extrato de A. chicapreparado com etanol/água apresentou os maiores teores fenólicos (11,80 mg/g de extrato),sendo a scutelareína (flavona) o composto majoritário (57%), enquanto o etanol e a águasozinhos foram menos eficientes, resultando em alterações no perfil individual de compostosfenólicos, destacado pela ausência de escutelareína e pelos altos teores de ácidos fenólicos. Todos os extratos foram capazes de eliminar os ROS/RNS testados de forma concentração-dependente com baixos valores de IC 50 , sendo o extrato obtido com etanol/água o mais eficazpara todos os ROS/RNS (IC 50 de 0,34 a 35,66 μg/mL). Em relação à capacidade antioxidantecontra ROO•, todos os extratos apresentaram o mesmo comportamento antioxidante, comeficiência de eliminação cerca de cinco vezes maior que o Trolox. Portanto, as folhas de A.chica provaram ser uma fonte promissora de compostos bioativos com altas propriedadesantioxidantes para serem utilizadas como antioxidantes naturais para inibir danos oxidativosem sistemas alimentícios e fisiológicos.
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Desenvolvimento de métodos por CL-EM/Em e ocorrência de antimicrobianos em peixes de aquicultura
(Universidade Federal do Pará, 2016-11-22) GUIDI, Letícia Rocha; GLÓRIA, Maria Beatriz de Abreu; http://lattes.cnpq.br/6895373188728113; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
O consumo de peixes no Brasil vem aumentando nos últimos anos, especialmente devido à divulgação de que a sua ingestão pode trazer inúmeros benefícios à saúde e também devido ao seu alto valor nutricional (proteínas de alto valor biológico, teor elevado de ácidos graxos ômega-3). A qualidade, a inocuidade e a segurança de peixes cultivados para alimentação humana constituem, portanto, tema de saúde pública e devem ser monitoradas. No Brasil, há uma carência de informações no que diz respeito ao uso de antimicrobianos destinados à aquicultura. Apesar de apenas dois antibióticos serem permitidos para uso em aquicultura no Brasil, existe uma grande diversidade de antibióticos que podem ser utilizados ilegalmente ou que podem chegar aos peixes devido a contaminações do meio ambiente, principalmente dos recursos hídricos. Este trabalho teve como objetivo geral desenvolver métodos de análise multirresíduos de antimicrobianos em músculo de peixe e avaliar a qualidade dos peixes cultivados nos Estados de Minas Gerais e do Pará no que diz respeito à presença destes resíduos. Além disso, foi realizada uma extensa revisão da literatura com relação aos métodos existentes de análise e à ocorrência de cloranfenicol (antibiótico banido) e anfenicóis em alimentos. Foi validado um método de screening por CL-EM/EM para análise de 40 antibióticos de seis classes diferentes (aminoglicosídeos, beta-lactâmicos, macrolídeos, quinolonas, sulfonamidas e tetraciclinas) em músculo de peixe. Apenas 15% das amostras (n=29) foram positivas para enrofloxacina. Um método quantitativo por CL-EM/EM de análise de quinolonas e tetraciclinas em músculo de peixe também foi otimizado e validado. A precisão, em termos de desvio padrão relativo, foi abaixo de 20% para todos os analitos e as recuperações variaram de 89,3% a 103,7%. CCα variou de 17,87 a 323,20 μg.kg-1 e CCβ variou de 20,75 a 346,40 μg.kg-1. No geral, as amostras de peixe analisadas apresentaram qualidade adequada quanto à presença de resíduos de antibióticos. Todas as 29 amostras positivas para enrofloxacina continham teores abaixo do Limite Máximo de Resíduo permitido pela legislação brasileira (100 μg.kg-1).
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Elaboração e caracterização de filmes a partir de farinha de pupunha (Bactris gasipaes), quitosana e glicerol pelo método de casting
(Universidade Federal do Pará, 2019-06-26) COSTA, Rebeca Desireé Sousa da; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
Problemas ambientais causados por embalagens produzidas a partir de fontes não biodegradáveis e renováveis ocasionaram um crescente interesse e atenção por parte da indústria e de pesquisadores no desenvolvimento de filmes e coberturas. Os filmes são geralmente obtidos a partir de polímeros como polissacarídeos, proteínas e lipídeos, utilizados para auxiliar na manutenção da qualidade e vida útil dos alimentos. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver filmes através da técnica de casting a partir de matrizes biodegradáveis, avaliar as propriedades mecânicas, de barreira, ópticas, estruturais, térmicas e analisar o comportamento reológico das diferentes suspensões filmogênicas. Os filmes foram preparados com diferentes proporções de farinha de pupunha, quitosana e glicerol. A quitosana proporcionou melhorias nas propriedades mecânicas, ópticas e morfológicas dos filmes, no entanto, não exibiu atividade antimicrobiana contra agentes patogênicos de origem alimentar como E. coli e S. aureus, no entanto, para a bactéria L. monocytogenes os filmes apresentam inibição antimicrobiana somente na área de contato com o ágar. O estudo reológico demostrou que todas as suspensões filmogênicas apresentaram comportamento de fluido não-newtoniano, com características dilatantes e índice de comportamento n > 1. Os modelos Herschel-Bulkley e Bingham foram testados, e ambos se ajustaram satisfatoriamente aos dados reológicos, apresentando elevados valores para o fator R2 e baixos valores para o fator χ2. Os filmes obtidos apresentaram uma superfície lisa e homogênea, ligeiramente solúvel, permeável ao vapor de água, coloração amarela devido ao alto conteúdo de carotenoides presentes na pupunha. Os filmes exibiram um padrão de raios-X do tipo C e os espectros de FTIR revelaram presença do grupo amida I. Após 15 dias em solo, os filmes perderam 30% em relação ao peso inicial. Por tanto, os filmes obtidos apresentam características/propriedades semelhantes aos filmes convencionais com a vantagem de serem biodegradáveis, provenientes de fontes renováveis e podem substituir as embalagens atuais.
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Estruturas supramoleculares de α-lactoalbumina e glicomacropeptídeo: produção, caracterização, propriedades funcionais e carreamento de vitamina B2 e quercetina
(Universidade Federal do Pará, 2016-03-01) DINIZ, Renata Silva; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
Este estudo teve como objetivo produzir, caracterizar estruturas supramoleculares de α- lactoalbumina (α-la) e glicomacropeptídeo (GMP) e verificar suas propriedades técnicofuncionais, para seu potencial uso na indústria de alimentos. As estruturas supramoleculares de α-la e GMP foram preparadas na razão molar de 1:0,689, respectivamente. Essa proporção foi definida por titulação calorimétrica isotérmica e as análises de calorimetria diferencial de varredura auxiliaram na determinação dos valores de temperatura empregados, uma vez que se verificou a formação das estruturas supramoleculares em valores maiores e menores que a temperatura de desnaturação da α-la. Para o GMP não foi possível estabelecer temperatura de desnaturação, pois esse macropeptídeo não apresenta estrutura terciária definida. As análises de dicroísmo circular e fluorimetria demonstraram que houve interação entre as moléculas de α-la e GMP. As estruturas supramoleculares, de uma forma geral, mantiveram estruturas secundárias do tipo α-hélice, porém a intensidade dessas estruturas secundárias variou nas diferentes condições testadas. As estruturas supramoleculares apresentaram núcleo hidrofóbico. Os tamanhos de partícula das estruturas supramoleculares variaram desde nano a micrômetros, demonstrando que podem ser controlados através das variáveis testadas: pH (3,5 a 6,5), temperatura de aquecimento (25 a 75 °C) e tempo de aquecimento. A estabilidade das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partícula e pelo potencial ζ, nas temperaturas de 4 e 25 °C, durante 60 dias. As estruturas supramoleculares formadas em pH 6,5 apresentaram maior estabilidade do sistema, com valores absolutos de potencial ζ de aproximadamente -30 mV. A morfologia das estruturas supramoleculares foi determinada or microscopia eletrônica de transmissão e observou-se que as proteínas se associaram formando estruturas esféricas. A capacidade de formação de espuma das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo método de homogeneização, determinando-se o aumento do volume, a estabilidade e a expansão da espuma. Verficou-se que as estruturas formadas em pH 6,5 e temperatura de 75 °C apresentaram maior capacidade de formação de espuma. As propriedades emulsificantes das estruturas supramoleculares foram determinadas pelos índices de atividade e estabilidade de emulsão, pelo método turbidimétrico. Porém, as variáveis testadas (pH, temperatura e tempo) não apresentaram efeito nas propriedades emulsificantes. A tensão superficial das estruturas supramoleculares, determinada pelo método Wilhelmy, apresentou valor médio de 50.825 mNm-1, demonstrando que as estruturas supramoleculares podem ser eficientes na estabilização de produtos com espuma e emulsões. As estruturas supramoleculares foram capazes de encapsular quercetina e vitamina B2, com eficiência de encapsulação máxima de 98,64% e 31,11%, respectivamente. A estabilidade dos sistemas carreadores foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partículas e potencial ζ durante 60 dias. Para a quercetina, os sistemas preparados em pH 6,5 foram estáveis por 60 dias, enquanto que, para a vitamina B2, a estabilidade por 60 dias foi demonstrada pelos sistemas preparados em pH 3,5.
Acesso aberto (Open Access)
Estudo das etapas de obtenção e de armazenamento do pirarucu salgado-seco
(Universidade Federal do Pará, 2020-06-29) MARTINS, Mayara Galvão; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423
O pirarucu Arapaima gigas (Schinz, 1822) tem despertado interesse para a exploração comercial, devido a sua qualidade nutricional e as características sensoriais, bem como por apresentar uma elevada taxa de crescimento em cativeiro e um elevado rendimento de carcaça. A salga e a secagem são os principais processos utilizados na conservação do músculo do peixe, o qual é tradicionalmente comercializado na forma salgada-seca. Por outro lado, o processamento do pirarucu ainda não possui condições tecnológicas padronizadas e a comercialização dos produtos também ocorre sem um controle efetivo, o que compromete a qualidade dos produtos. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade do pirarucu salgado-seco comercial, bem como estudar o processo de obtenção do pirarucu salgado-seco, com estabilidade e qualidade satisfatórias. No primeiro capítulo é apresentada uma revisão da literatura sobre as temáticas abordadas no estudo e nos quatro capítulos seguintes são apresentados os principais resultados da pesquisa. No segundo capítulo é apresentado um manuscrito que versa sobre a avaliação da composição e da qualidade físico-química das regiões dorsal e ventral do pirarucu salgado- seco comercializado na região Metropolitana de Belém (Pará, Brasil). A composição e parâmetros de qualidade (atividade de água, pH, acidez total titulável, cor instrumental, bases voláteis totais, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e perfil de aminas) de seis amostras comerciais do produto foram analisadas, para identificar possíveis marcadores de qualidade a serem empregados durante o processamento e a comercialização do produto. O terceiro capítulo apresenta um manuscrito com os resultados da pesquisa, na qual foi avaliado o impacto do emprego de diferentes proporções de sal refinado e sal grosso, no processo de salga seca das regiões dorsal e ventral do pirarucu. Adicionalmente, foi estudado o processo de secagem complementar do produto salgado, bem como as possíveis alterações do produto, durante o período de estocagem, em atmosfera padrão. No quarto capítulo é apresentado um manuscrito publicado na revista Food Research International, com os resultados da pesquisa que avaliou a influência da aplicação de pulso de vácuo e de pulsos periódicos de vácuo, bem como da temperatura, no processo de salga do músculo do pirarucu, por impregnação com cloreto de sódio. O quinto capítulo apresenta um manuscrito com os resultados do estudo que comparou os processos de secagem com circulação de ar quente e com circulação ar frio, do músculo do pirarucu impregnado com o cloreto de sódio, utilizando pulso periódico de vácuo. Neste estudo foi também avaliado o comportamento higroscópico e as características nutricionais e sensoriais dos produtos obtidos pelos dois processos de secagem.
Acesso aberto (Open Access)
Estudo do processo combinado de desidratação osmótica e secagem convectiva para o Jambolão (Syzygium Cumini)
(Universidade Federal do Pará, 2022-11-03) ARAÚJO, Adriano Lucena de; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423 ID Lattes: 3452623210043423
Os frutos do jambolão (Syzygium cumini) são berries com formato elipsoide, que pertencem à família Myrtaceae e se caracterizam por possuírem uma polpa carnosa, que envolve uma única semente. A casca do fruto possui uma fina película, que exibe a coloração roxo intenso no estádio final de maturação, devido a presença de antocianinas. Estudos recentes têm avaliado a ação das principais atividades biológicas envolvendo as diversas partes do jamboleiro, as quais têm apontado a presença de potenciais anti- inflamatório e antidiabético. Apesar do jambolão apresentar importantes fitoquímicos na composição, o fruto é pouco conhecido pela população brasileira e, por essa razão, seu consumo é pouco expressivo, durante o curto período de safra (de 30 a 40 dias). Assim, visando aproveitar o potencial tecnológico do jambolão e prolongar a vida de prateleira do fruto, que é muito perecível, o objetivo desta pesquisa foi estudar o processo combinado de desidratação osmótica (DO) e secagem convectiva do jambolão, de modo a estender a sua vida útil e agregar valor ao fruto. Para isso, um estudo inicial foi realizado para avaliar a composição centesimal da polpa e da semente do fruto e estudar a estabilidade destas frações durante armazenamento, através de isotermas de dessorção de umidade (25-55oC), a partir das quais foram estimadas as demandas energéticas (propriedades termodinâmicas) exigidas para a desidratação do fruto. Em seguida, foram realizadas a caracterização físico-química e biométrica dos frutos e avaliado o efeito das principais variáveis envolvidas na DO do jambolão, por meio de um planejamento fatorial fracionado 26-2. Por fim, foi avaliado o efeito da DO sobre a cinética de secagem dos frutos a 50, 60 e 70oC; em função dos teores de antocianinas monoméricas e de compostos fenólicos. Os resultados indicaram que os níveis de umidade que garantem a maior estabilidade degradativa à polpa e à semente do jambolão, durante o armazenamento, são 8 g H2O/100 g (base seca - bs) e 5,1g H2O/100 g bs, respectivamente. Foi observado também que as energias envolvidas no processo de desidratação da polpa foram maiores do que da semente. A análise biométrica evidenciou que, a polpa e a casca do jambolão, contribuem em mais de 70% do peso do fruto e a análise de composição indicou quantidades promissoras de antocianinas (147 ± 1.85 mg.100-1g) e de compostos fenólicos (391 ± 18.89 mg GAE.100-1g). A seleção de variáveis, para o processo de DO do jambolão, evidenciou que a temperatura, a concentração de sacarose, a concentração de lactato de cálcio e a pressão apresentaram efeitos significativos sobre a resposta perda de água, a qual é de grande importância na DO. Por outro lado, foram observadas perdas de antocianinas monoméricas (46,6%) e de compostos fenólicos (26,9%), após 72 horas de DO. Finalmente, a pesquisa mostrou que os frutos submetidos a DO demandaram menores tempos de secagem, do que os frutos não submetidos a este pré-tratamento. Estes resultados indicam que a combinação da DO com a secagem convectiva é uma alternativa tecnológica relevante para a conservação do fruto do jambolão.
Acesso aberto (Open Access)
Estudo do processo de extração aquosa enzimática do óleo da polpa de tucumã-ída várzea(Astrocaryum giganteum Barb. Rodr.)
(Universidade Federal do Pará, 2022-06-30) SANTOS, Wanessa Oliveira dos; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
O objetivo do presente trabalho foi estudar o processo de extração aquosa enzimática e caracterizar as frações oleosa e aquosa obtidas a partir da polpa de tucumã-í-da-várzea (Astrocaryum giganteum Barb. Rodr.). Os frutos coletados em diferentes meses do ano (março, abril, maio, junho e outubro) foram caracterizados quanto às propriedades físico-químicas (lipídios totais, sólidos solúveis e cor instrumental) e bioativas (carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante), e o mês de coleta foi definido a partir da avaliação dessas propriedades. Os ensaios de extração aquosa enzimática foram realizados utilizando-se um delineamento experimental fatorial completo do tipo 2² com três repetições no ponto central e quatro pontos axiais (totalizando onze ensaios). O tipo de pré-tratamento utilizado e as condições aplicadas para os ensaios de extração aquosa enzimática (enzima, proporção soluto:solvente, temperatura e pH) foram definidos a partir de ensaios preliminares avaliando- se diferentes condições, sendo avaliado o efeito de tais variáveis no rendimento do óleo extraído. O óleo obtido nos ensaios do delineamento experimental de extração aquosa enzimática foi caracterizado quanto às suas propriedades químicas (índice de acidez, índice de peróxido, estabilidade oxidativa e carotenoides totais). As propriedades bioativas das duas frações (oleosa e aquosa) obtidas no processo de extração aquosa enzimática foram avaliadas através da determinação do teor de compostos fenólicos totais (CFT) e da atividade antioxidante. Além disso, foi realizada a caracterização do óleo de tucumã-í-da-várzea, obtido no ensaio com melhores condições para a extração, quanto à composição em ácidos graxos, índices de qualidade nutricional, índices de iodo e saponificação, e ponto de fusão. A extração aquosa enzimática aplicada à extração de óleo de tucumã-í-da-várzea possibilitou a obtenção de rendimentos equivalentes aos métodos convencionais de extração, com estabilidade oxidativa comparável à óleos tradicionais comerciais, além de altos valores de carotenoides totais, CFT e atividade antioxidante. Além disso, os extratos aquosos obtidos apresentaram excelente qualidade química, demonstrada através dos altos valores de CFT e atividade antioxidante obtidos, o que indica o grande potencial de aplicação da fase polar obtida nesses processos em diversos usos. O óleo de tucumã-í-da-várzea apresentou uma composição em ácidos graxos rica em ácidos graxos insaturados, especialmente ácido oleico e linoleico. Além disso, mostrou excelentes índices de qualidade nutricional (IA e IT), sendo considerado um óleo de alto valor nutritivo e que pode ser utilizado para fins alimentícios em substituição à óleos tradicionais, como o azeite de oliva. Com base nos resultados deste estudo, a metodologia de extração aquosa enzimática é potencialmente viável para a obtenção de óleo de tucumã-í-da-várzea de excelente qualidade e é ambientalmente correta, pois não produz compostos orgânicos voláteis como poluentes atmosféricos, e o subproduto obtido (extrato aquoso) através da extração possui propriedades funcionais de alta qualidade e isento de produtos tóxicos.
Acesso aberto (Open Access)
Fermentação de cacau: processo conduzido com leveduras selecionadas, diversidade microbiológica e perfil aromático
(Universidade Federal do Pará, 2021-01-21) CHAGAS JÚNIOR, Gilson Celso Albuquerque; FERREIRA, Nelson Rosa; http://lattes.cnpq.br/3482762086356570; https://orcid.org/0000-0001-6821-6199; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
As sementes fermentadas e secas de cacau são a matéria-prima para a produção de um dos alimentos mais consumidos a nível mundial: o chocolate. Para que ocorra a formação dos compostos químicos essenciais para os sabores e aromas característicos do chocolate de boa qualidade, a fermentação das sementes é a etapa crucial, onde serão formados tais compostos, resultado da atividade microbiana desenvolvida ao longo do processo. Uma sucessão microbiana, muito bem definida, envolvendo leveduras, bactérias láticas e acéticas torna o meio fermentativo propício para as inúmeras transformações físicas e químicas no interior da semente, que serão finalizadas nas etapas posteriores de secagem e torração. O Estado do Pará é o maior produtor brasileiro de cacau e desponta como referência na produção de amêndoas fermentadas e secas de excelente qualidade no mercado nacional e internacional. Visando em conhecer o papel que duas espécies de leveduras previamente isoladas e identificadas em fermentação de cacau no município de Tomé-Açu exercem durante o processo, este trabalho teve como objetivo principal avaliar a adição de culturas starter de Saccharomyces cerevisiae e Pichia kudriavzevii nas propriedades microbiológicas, físicas e químicas ao longo do tempo do processo. Reativou-se as culturas de ambas as espécies e após a produção dos inóculos, adicionou-se às fermentações in loco, onde foram avaliadas por períodos de 7 dias, exceto para a fermentação que recebeu um inóculo misto (proporções iguais das duas espécies), que teve duração de 6 dias. Ao longo do tempo das fermentações, notou-se um rápido consumo de açúcares redutores totais, incremento na temperatura, redução dos teores de compostos fenólicos, acidez e aumento do pH nos tratamentos que receberam inóculos com P. kudriavzevii, além de proporcionarem a obtenção de amêndoas fermentadas e secas com maiores quantidades de catequina e epicatequina (atividade antioxidante), metilxantinas (atividade metabólica), baixos teores de acidez e de aminas bioativas putrefativas como cadaverina e putrescina. A formação de feniletilamina foi observada também nesses tratamentos com P. kudriavzevii, evidenciando uma sinergia microbiana com a microbiota naturalmente encontrada nas fermentações. Com relação aos compostos voláteis identificados, a quantidade de cetonas, aldeídos e ésteres foram maiores nas amêndoas fermentadas com a adição de inóculos de P. kudriavzevii o que evidencia a importância dessa espécie de levedura em produção de compostos voláteis com atribuições de aromas frutados, florais e doces. Todos os achados nesta pesquisa estão fortemente ligados com a microbiota existente durante etapa de fermentação de cacau. Foi possível identificar espécies de bactérias láticas que nunca antes isoladas em fermentações de cacau na região amazônica, o que pode ser um dos diferenciais para a produção de amêndoas de cacau de boa qualidade. Pôde-se concluir que a adição de inóculos microbianos proporcionou a obtenção de amêndoas fermentadas e secas de boa qualidade, reforçando a necessidade de mais investimentos a pesquisas para auxiliar os produtores rurais da região amazônica a despontarem na concorrência do mercado de chocolate.
Acesso aberto (Open Access)
Leveduras da fermentação do cacau amazônico: caracterização molecular e perfil de enzimas extracelulares
(Universidade Federal do Pará, 2018-08-29) ALMEIDA, Silvana de Fátima Oiveira de; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
A fermentação de cacau tem sido estudada em diversos países, é considerada pela literatura científica a etapa mais importante para obtenção de chocolate com qualidade. O processo fermentativo é realizado por microrganismos naturalmente presentes nos utensílios utilizados para abrir os frutos, na caixa de fermentação e no ambiente. Os principais microrganismos que realizam a fermentação de cacau são: leveduras, bactérias lácticas e acéticas. Para obtenção de amêndoas fermentadas com qualidade, é essencial o entendimento do papel das leveduras, pois esses microrganismos iniciam a fermentação e permanecem durante todo o processo. O objetivo deste estudo foi isolar e identificar as leveduras presentes durante a fermentação de cacau e investigar a capacidade das espécies isoladas em produzir enzimas hidrolíticas. As fermentações foram realizadas em fazendas, da mesma forma que os proprietários realizavam, ambas com duração de sete dias e coleta de amostra a cada 24 horas, para identificação das leveduras foi realizado o sequenciamento do fragmento da região D1/D2 do gene rRNA 26S e amplificado com primers universais para eucariotos NL1GC e LS2, em todos os tempos de fermentação foi medido a temperatura e pH das amostras. Um total de 44 isolados de leveduras foi obtido de Medicilândia e 29 em Tucumã. Em Medicilândia, foram identificadas as espécies Pichia manshurica e Saccharomyces cerevisiae. Em Tucumã cinco espécies Pichia fermentans, P. kudriavzevii, P. manshurica, S. cerevisiae e Zygosaccharomyces bailii. Para o teste de potêncial enzimático em Medicilândia 3 leveduras apresentaram potencial para produção da enzima amilase, 10 para celulase, 1 para lipase e 2 para proteinase, as leveduras produtoras das enzimas foi a S. cerevisiae. Em Tucumã a S. cerevisiae não produziu nenhuma enzima, a espécie Pichia, obteve resultado positivo para as enzimas amilase, celulase e fosfolipase. Desta forma, este estudo propõe a importância das leveduras durante a fermentação de cacau, visto que foi observada a dominância dos gêneros Pichia e Saccharomyces, nas duas localidades desta pesquisa, e a produção de enzimas hidrolíticas a partir dessas espécies, que sugere que essas leveduras podem ser utilizadas em processos biotecnológicos na indústria de alimentos.
Acesso aberto (Open Access)
Metaproteômica como ferramenta tecnológica para otimização dos parâmetros de fermentação do milho para formulação de pasta alimentícia
(Universidade Federal do Pará, 2023-06-05) BAHULE, Celina Eugenio; MARTINS, Luiza Helena da Silva; http://lattes.cnpq.br/1164249317889517; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
Na maioria dos países em desenvolvimento produtos de milho são muitas vezes os que aliviam a fome e garantem a subsistência da população. A fermentação é um meio de processamento usado para amolecer o grão de milho, melhorar o sabor e a digestibilidade, além de que alguns produtos de milho fermentado são utilizados com a crença de terem propriedades funcionais. A pasta de milho fermentada foi relatado como tendo efeitos probiótico e nutrancêutico, contudo, outros estudos desencorajam o consumo desta, justificando pela carga e diversidade de microrganismos surgidos durante a fermentação. Com o objectivo de estudar o perfil funcional e procurar prováveis caminhos para otimização da pasta de milho, foi feito uma recriação da fermentação espontânea do milho, e, formulada uma pasta alimentícia que foi submetida à análise metaproteômica. Um total de 53977 peptídeos foram recuperados e identificados, em que mais de 60% foram associados ao substrato (milho), 6% a fungos e 34% às bactérias. A metaproteômica revelou uma provável associação das Actinobacteria com as enzimas de degradação do amido da matriz. Proteobacterias (maioria patogenicos) e Firmicutes (parte probióticas) coexistiram e se multiplicaram em igual proporção até o final, aliado a isso, a contagem alta de mesófilos (213 x 106 UFC/g) e a redução timida do pH (4.42) sugeriram um produto alimentício não totalmente seguro. Como forma de otimizar o processo, o milho foi autoclavado a 121ºC por 20 min para inativação enzimatica e eliminação de microrganismos, e então inoculado com Pediococcus acidilati. Milho não tratado foi também inoculado. O desempenho da cepa tanto no milho pré-tratado (T+I) quanto no milho não tratado (nT+I) foi considerada ótima, pois logo nas primeiras 24 horas os valores de pH, 4.2 para as amostras nT+I e 4.41 para amostras T+I estavam em níveis considerados seguros, e reduziram com o tempo de fermentação. A correlação forte entre os principais parametros de fermentação quando o P.acidilati foi utilizado para inoculação do milho abre possibilidades para aplicação de modelos de otimização rumo a produção rápida, segura e industrial da pasta de milho. A metaproteômica como técnica livre de cultivo e baseada em proteínas, permite a análise e identificação rápida da microbiota , com a vantagem de exibir e correlacionar o perfil microbiano com a funcionalidade.
Acesso aberto (Open Access)
Obtenção, avaliação e aplicabilidade de filmes biodegradáveis de proteínas de pescada amarela (cinoscyon acoupa), amido de mandioca (manihot esculenta c.) e ácidos graxos em frutos pós- colheita
(Universidade Federal do Pará, 2020-12-07) LAGO, Gleice Vasconcelos Pereira do; BRASIL, Davi do Socorro Barros; http://lattes.cnpq.br/0931007460545219; JOELE, Maria Regina Sarkis Peixoto; http://lattes.cnpq.br/2618640380469195
O objetivo geral da presente Tese é “Obtenção, avaliação e aplicabilidade de filmes biodegradáveis de proteínas de pescada amarela (Cinoscyon acoupa), amido de mandioca (Manihot esculenta c.) e ácidos graxos em frutos pós-colheita” e apresenta três artigos interligados. O primeiro intitulado “Influência da adição de glicerol e ácidos graxos nas propriedades reológicas e tecnológicas de filmes compostos de Cynoscion acoupa”, e trata do estudo realizado com filmes de proteínas miofibrilares liofilizadas (PML) e ácidos graxos (esteárico (PE), palmítico (PP) e capróico (PC)). A adição dos ácidos PE e PP e do glicerol aumentaram significativamente a viscosidade das soluções filmogênicas (SF). Os filmes denominados PE (1% PML (p/v) e 0,5% ácido esteárico (p/p)) e PP (1% PML (p/v) e 0,5% ácido palmítico (p/p)) apresentaram melhores propriedades de permeabilidade ao vapor de água (PVA) e solubilidade, com estruturas mais ordenadas (cristalinas) e melhores resistência térmica quando comparados aos demais filmes. O segundo artigo “Propriedades reológicas e tecnológicas de filmes compostos obtidos com proteínas miofibrilares de pescada amarela (Cynoscion acoupa) e amido de mandioca (Manihot esculenta C.)”, avaliou a influência de diferentes concentrações de proteínas e amido nas propriedades reológicas das SF e tecnológicas dos filmes. O amido apresentou influência significativa nas SF. As análises indicaram que a interação entre estes biopolímeros é positiva para a produção de embalagens para diferentes tipos de alimentos, sendo que o filme composto F4 (1% PML (p/v), 2% amido (p/v) e 30% glicerol (p/p)) sendo que o filme composto F4 (1% PML (p/v), 2% amido (p/v) e 30% glicerol (p/p)) apresentou melhores PVA, solubilidade, mecânica e resistência térmica. Já o terceiro “Avaliação da biodegradação de filmes compostos de proteínas de pescada amarela (Cynoscion acoupa), ácido palmítico e amido (Manihot esculenta) e sua aplicação como revestimento em frutos pós-colheita”, avaliou a biodegradação em solo dos filmes e o comportamento de frutos mamão revestidos com filme F1 (filme comercial – policloreto de vinila PVC), e revestimentos F2 (1% PML (p/v) e 0,5% ácido palmítico (p/p)) e F3 (1% PML (p/v), 2% amido (p/v) e 30% glicerol (p/p)), utilizando o fruto sem revestimento como controle. A biodegradação, indicou que os filmes F2 e F3 foram considerados biodegradáveis e como esperado o F1 não degradou, no entanto, o F2 foi considerado o mais indicado para ser aplicado como revestimento quando comparado aos demais, por ter aumentado em 6 dias a vida útil das frutas.
Acesso aberto (Open Access)
Potencial de aplicação industrial de frutos de pupunha (Bactris gasipaes KUNT)
(Universidade Federal do Pará, 2018-06-25) PIRES, Márlia Barbosa; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz
O trabalho teve por objetivo avaliar o potencial de aplicação industrial de frutos de pupunha (Bactris gasipaes Kunt) típicos da região amazônica que além de ser fonte de alimento apesenta grande potencial para aplicações industriais. Os frutos são classificados em três raças, de acordo com o tamanho: microcarpa (fruto < 20 g); mesocarpa (fruto entre 21 e 70g) e macrocarpa (fruto > 70 g). Para este estudo se elaborou três farinhas de pupunha, uma de cada raça microcarpa (FMI), mesocarpa (FME) e macrocarpa (FMA). As farinhas foram caracterizadas e apresentaram elevado potencial energético (≥ 300 kcal /100g) e alto teor de fibra alimentar e amido, além de propriedades tecnológicas, capacidade de absorção de água (≥ 255%) e capacidade de absorção de óleo (≥ 65%). Os amidos, extraídos das farinhas por dois métodos, foram caracterizados quanto ao teor de lipídeos, proteínas, viscosidade, poder de inchamento, de solubilização e teor de amilose. Os resultados demonstraram que apesar do amido conter baixo teor de amilose, o gel é resistente ao aquecimento, mantendo o comportamento viscoso por mais tempo. O baixo teor de amilose (≤ 2,92 g.100g-1) foi confirmado independente da raça, indicando a classificação do amido de pupunha como amido ceroso. Amidos com estas características são de grande importância para aplicação industrial, principalmente na indústria alimentícia, onde são utilizados para alterar ou controlar características como textura, aparência e estabilidade no shelf life.
Acesso aberto (Open Access)
Suco misto de jambolão (syzygium cumini lamarck) e camu-camu (myrciaria dubia): estabilidade, aceitação sensorial e microencapsulação por spray drying
(Universidade Federal do Pará, 2022-02-02) CAMPOS, Ana Paula Rocha; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423
A biodiversidade da Amazônia brasileira tem um grande número de frutas nativas e exóticas subexploradas. Dentre elas estão o Jambolão e o Camu-camu, que são frutas ricas em antocianinas e ácido ascórbico, respectivamente, as quais podem ser utilizadas no desenvolvimento de um suco misto de frutas, com alto teor de compostos bioativos. Durante a produção de sucos de frutas, o processo de pasteurização é de grande importância, pois garante ao produto a estabilidade e segurança alimentar. Por outro lado, com a finalidade de melhorar a estabilidade e aumentar a vida útil desse tipo de produto, a secagem por atomização (spray drying) é um processo muito utilizado, na obtenção de sucos de frutas em pó. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade dos compostos bioativos da mistura de jambolão e camu-camu; estabelecer uma formulação para o suco misto, com base em propriedades sensoriais; determinar a melhor condição de temperatura e tempo de pasteurização para o suco misto dejambolão e camu-camu; avaliar a estabilidade do suco misto pasteurizado à temperatura ambiente (25 °C); estabelecer a melhor condição de temperatura, concentração de maltodextrina:goma arábica (MD:GA) e vazão de alimentação, para a secagem em spray dryer do suco misto de jambolão e camu-camu. A estabilidade da mistura foi avaliada em três formulações de sucos de jambolão:camu-camu:água (m:m:m): 37,5:12,5:50 (SM); 12,5:0:87:5 (SJ) e 0:37,5:62,5 (SC). Para a determinação da formulação do suco misto foram realizadas análises de compostos bioativos e teste de aceitação sensorial em seis sucos de jambolão/camu-camu: 37,5:12,5 (F1); 32,5:17,5 (F2); 27,5:22,5 (F3); 22,5:27,5 (F4); 17,5:32,5 (F5) e 12,5:37,5 (F6). A melhor condição de pasteurização foi determinada com base na atividade enzimática (peroxidase, polifenoloxidase e pectina metilesterase), no conteúdo de compostos bioativos (antocianinas, compostos fenólicos totais e ácido ascórbico) e na contagem microbiana (bactérias aeróbias mesófilas, fungos e coliformes termotolerantes). A estabilidade do suco misto pasteurizado à temperatura ambiente (25 °C) foi monitorada por 35 dias. A secagem por spray drying foi estabelecida com base nas características do pó obtido (umidade, atividade de água (aw), higroscopicidade, índice de solubilidade em água (ISA), rendimento e diferença total de cor (∆E*)) e na eficiência da microencapsulação dos compostos bioativos (ácido ascórbico (AA), antocianinas monoméricas totais (AMT) e compostos fenólicos totais (CFT)). A estabilidade das antocianinas na formulação SM foi assegurada por até cinco dias de armazenamento a 25°C. A cinética de reação de primeira ordem descreveu com boa precisão a degradação das antocianinas durante o armazenamento. A análise de mapa de preferência interno mostrou a existência de dois grupos: um formado pelas formulações F1 e F2 e o outro pelas formulações F3, F4, F5 e F6. A formulação com a menor concentração de camu-camu (12,5%) apresentou o melhor índice de aceitação sensorial (80,4%), e teores de antocianinas de 23,04 mg/100 mL, ácido ascórbico de 353,32 mg AA/100 mL, compostos fenólicos totais de 892,06 mg EAG/100 mL e capacidade antioxidante de 3668,78 mM ET/100 mL. A metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade definiram a melhor condição para a pasteurização do SM, sendo 75 °C e 90 s. O produto pasteurizado nestas condições apresentou contagens microbianas seguras, todas as enzimas deteriorativas inativadas, 24,18 mg de antocianinas/100 mL, 325,83 mg de compostos fenólicos totais/100 mL e 1862,4 mg de ácido ascórbico/100 mL. A estabilidade do suco misto pasteurizado apresentou uma cinética de pseudo-primeira ordem para degradação das antocianinas e do ácido ascórbico, com tempo de meia-vida de 18 e 126 dias, respectivamente, durante o armazenamento em temperatura ambiente. A metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade foram também utilizadas para definir 145 °C, 34% de MD:GA e 8 mL/min como as melhores condições para a secagem em spray dryer, do suco misto de jambolão e camu-camu em pó, com 3,47% de umidade, 0,18 de aw, 35,97% de higroscopicidade, ISA de 85,67%, 33,46 % de rendimento, ∆E* de 24,17 e eficiência de microencapsulação de 24,95% para AA, 50,34% para AMT e 33,93% para CFT. O produto obtido na condição ótima apresentou uma composição com 50,4 g de AA, 263,98 mg de AMT e 1307,94 mg de CFT, por 100 g do pó. Assim, o suco misto de jambolão e camu-camu (F1), selecionado pelos provadores, pode ser considerado uma fonte promissora de compostos bioativos. A eficácia do tratamento térmico aplicado na retenção dos compostos bioativos, do suco misto estudado, foi evidenciada pelo o tempo de meia-vida durante o armazenamento a 25 °C. Os altos teores de compostos bioativos no suco misto em pó indicam que o produto tem potencial para aplicação na indústria e alimentos, por serem promotores de efeitos benéficos à saúde.
Acesso aberto (Open Access)
Tecnologia supercrítica aplicada à extração do óleo de bacaba-de-leque (oenocarpus distichus), determinação de compostos bioativos e avaliação dos parâmetros de processo.
(Universidade Federal do Pará, 2021-07-08) CUNHA, Vânia Maria Borges; ARAÚJO, Marilena Emmi; http://lattes.cnpq.br/8983914018546682; CARVALHO JÚNIOR, Raul Nunes de; http://lattes.cnpq.br/5544305606838748
A espécie Oenocarpus distichus é uma palmeira nativa dos biomas da Amazônia brasileira, conhecida popularmente como bacaba-de-leque. Seu valor econômico baseia-se, principalmente, na exploração do palmito e na extração do óleo da polpa dos frutos, que é empregado para fins comestíveis. Apesar disso, essa espécie ainda é pouco conhecida quanto ao seu potencial de exploração, principalmente com relação às características funcionais e sua contribuição nutricional às populações locais e à sociedade de um modo geral. Por isso, foram produzidos, nesta tese, três artigos de pesquisa a fim de promover a valorização da espécie no cenário industrial. Os estudos foram realizados aplicando o dióxido de carbono supercrítico (Sc-CO2) para a extração do óleo da polpa liofilizada de bacaba-de-leque em diferentes condições de processo. No primeiro artigo, foram aplicadas as temperaturas de operação de 50 ºC, combinada com as pressões de 150, 220 e 350 bar, e 60 ºC, combinada com as pressões de 190, 270 e 420 bar, para obter o melhor rendimento em óleo. Sua composição química foi avaliada, bem como os teores de compostos bioativos presentes na polpa antes e depois da extração. Os rendimentos máximos de óleo foram alcançados a 50 ºC/350 bar (45,23%) e 60 ºC/270 bar (45,90%). Os ácidos oleico, palmítico e linoleico, assim como os triglicerídeos preditos OLiO, PLiO, OOO, POP e POO foram predominantes na composição do óleo, independente das condições de extração, conferindo ótimos índices de qualidade funcional. Houve um aumento nos teores de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e na capacidade antioxidante dos extratos da polpa de bacaba-de-leque após a extração. No segundo artigo, foram investigadas as propriedades nutricionais e físico-químicas do óleo extraído por Sc-CO2 a 50 ºC/350 bar, bem como a sua estabilidade térmica, a presença de compostos funcionais e o efeito citotóxico. O óleo apresentou 21,36 μg / g de óleo de carotenoides totais. Os parâmetros de qualidade, que definem as propriedades físicoquímicas, apresentaram valores dentro dos padrões recomendados pela legislação para óleos vegetais brutos e foram semelhantes aos óleos comestíveis comercializados no Brasil e em outros países. Os perfis termogravimétricos indicaram relativa estabilidade térmica até 210 ºC. As bandas espectrais, determinadas por FTIR, mostraram que o método de extração e as condições operacionais aplicadas não alteraram o perfil de grupos funcionais característicos. Os testes de citotoxicidade revelaram que o óleo extraído não apresentou efeito citotóxico. O terceiro artigo consiste em um estudo das cinéticas de extração supercrítica do óleo de bacaba-de-leque em dois vasos de extração (V1 e V2) em diferentes vazões de solvente (𝑄𝐶𝑂2) a 50 °C/350 bar e 60 °C/270 bar. Os dados experimentais foram ajustados adequadamente pela modificação do modelo de células quebradas e intactas (BIC), proposta na literatura. Por fim, foram avaliados procedimentos de aumento de escala experimental e predito, correlacionando variáveis de operação em diferentes geometrias do leito. Os parâmetros de operação aplicados não influenciaram nos rendimentos finais de óleo, no entanto, os estágios iniciais da extração foram visivelmente afetados. O uso da correlação entre altura e diâmetro do leito (Hb/Db) e 𝑄𝐶𝑂2 , para uma mesma massa de alimentação (F), não foi suficiente para reproduzir as curvas cinéticas experimentais de V1 (5×10-5 m3) para V2 (10-4 m3). Porém, quando expressas em função do consumo de solvente, as curvas convergiram para uma mesma linha, mostrando que a quantidade total de CO2 consumida foi responsável pela eficiência do processo. Na predição do aumento de escala, o aumento de F e 𝑄𝐶𝑂2 para um mesmo Hb/Db se mostrou adequado para reproduzir o comportamento cinético da escala experimental em escalas maiores. Os resultados desses estudos mostraram que o óleo de bacaba-de-leque se apresenta como um produto de alta qualidade, atribuída a sua composição química e propriedades funcionais, e fornecem informações que permitem o aperfeiçoamento e a viabilidade técnica da extração do óleo para possível aplicação em escala comercial.

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