Tipo:	Dissertação
Fecha de publicación :	14-may-2019
Autor(es):	BRITO, Raíra Sá de
metadata.dc.description.affiliation:	Mariza Indústria e Comércio de Alimentos LTDA
Primer Orientador:	LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
Título :	Estudo da influência do extrato purificado do açaí (euterpe oleracea) em filmes de gelatina e seu comportamento como indicador de pH
Citación :	BRITO, Raíra Sá de. Estudo da influência do extrato purificado do açaí (euterpe oleracea) em filmes de gelatina e seu comportamento como indicador de pH. Orientadora: Lúcia de Fátima Henriques Lourenço . 2019. 83 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2019. Disponível em: https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16853. Acesso em:.
Resumen:	Devido a grande quantidade de resíduos gerados pelas indústrias de alimentos, as mesmas vêm sendo pressionadas a se tornarem mais responsáveis com o meio ambiente, sendo obrigadas a viabilizarem diferentes formas de utilização destes resíduos. Uma dessas formas que vem sendo cada vez mais estudada é a produção de filmes bidegradáveis a partir desses resíduos, e mais recentemente a adição de compostos naturais para produção de emabalagens biodegradáveis ativas e/ou inteligentes. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi estudar a ação da antocianina contida no extrato purificado seco do açaí como indicadora de pH em filmes de gelatina da pele de peixe e seu potencial de ação como embalagem inteligente. Deste modo, um filme de gelatina, glicerol e extrato do açaí foi elaborado segundo a técnica de casting. A gelatina utilizada foi caracterizada quanto ao ponto de fusão (PF) e força do gel (FG), e o extrato de açaí quanto ao teor total de antocianina. Para a produção do filme foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 2² para obter o filme com as melhores propriedades de barreira através do perfil de desejabilidade (PD), onde o filme otimizado foi comparado com um filme sem extrato quanto a suas propriedades físicas, mecânicas e de cor. Também foi avaliado a estabilidade do filme com extrato quanto a luz, tempo e temperatura ao logo de 9 dias coletando parâmetros de cor dos filmes, e sua ação como embalagem inteligente indicadora de pH, onde porções de filé de peixe foram colocadas em bandejas de poliestireno e cobertas com o filme e armazenadas a ±5 °C. Durante seis dias, a cada 72 horas foram realizadas análises microbiológicas e o pH no filé. Paralelamente, os filmes foram submetidos à análise colorimétrica. As concentrações ótimas obtidas pelo PD foram de 1,79% de getina de peixe e 0,097% de extrato de açaí, obtendo resultados satisfatórios quanto a suas propriedades. A gelatina obteve valores satisfatórios de PF e FG, e o extrato apresentou alto teor de antocianinas. O filme indicador apresentou boa estabilidade nas diferentes condições em que foi armazenado, e durante sua aplicação como embalagem de filés de peixe, apresentou elevação do pH e mudanças na cor do filme, também foi observado um decréscimo na população microbiana ao longo dos dias. No entanto, o filme não apresentou boa aparência no fim da aplicação, sendo mais indicado seu uso como etiqueta indicadora de pH.
Palabras clave :	Gelatina de peixe Filme inteligente Açaí (Euterpe oleracea) Indicador de pH
metadata.dc.subject.areadeconcentracao:	CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.subject.linhadepesquisa:	ANÁLISES E DESENVOLVIMENTO DE PROCESSOS DE SEPARAÇÃO E TRANSFORMAÇÃO APLICADAS EM ALIMENTOS
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
País:	Brasil
Editorial :	Universidade Federal do Pará
Sigla da Instituição:	UFPA
Instituto:	Instituto de Tecnologia
Programa:	Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights:	Acesso Aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.source.uri:	Disponível na internet via correio eletrônico: bibliotecaitec@ufpa.br
Aparece en las colecciones:	Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC

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