Avaliação da qualidade do Mapará (Hypophthalmus spp.) estocado entre camadas de gelo provenientes dos mercados de pescados de Santarém – PA

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2021-08-09

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Universidade Federal do Pará

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Acesso Aberto
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CARDOSO, Renata Lima Sabá. Avaliação da qualidade do Mapará (Hypophthalmus spp.) estocado entre camadas de gelo provenientes dos mercados de pescados de Santarém PA. Orientador: Edinaldo José de Sousa Cunha. 2021. 47 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Processos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2021. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br:8080/jspui/handle/2011/14304. Acesso em:.

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Manter a boa qualidade do pescado é essencial para a saúde do consumidor e para o fortalecimento da cadeia produtiva do pescado. Uma das principais formas de manter essa qualidade é através da utilização de gelo para estocagem de peixe. Assim, esta pesquisa visou identificar através de análises sensoriais, microbiológicas e químicas (teste de H2S, amônia e pH) fatores que oferecessem variação sobre o tempo de vida útil no processo de armazenagem em camadas de gelo do Mapará (Hypophtalmus spp.). Foram realizadas duas coletas na Feira Mercado do Pescado em Santarém-PA: o experimento 1, com 143 peixes e o experimento 2, com 81 peixes. Para as análises foram retirados dois peixes para avaliação sensorial, dois para avaliação do pH, um peixe para prova de amônia, um para o teste de Éber de H2S e um peixe para análise microbiológica. Os resultados obtidos na análise sensorial, indicaram que o ponto de rejeição do pescado ocorreu entre o 17º e 20º dia. Nos experimentos 1 e 2 os valores de pH na carne do peixe foram superiores a 6,5, ou seja, fora do limite estabelecido por lei. Na prova de Éber para H2S, houve resultados positivos a partir do 11º dia. O teste de Éber para amônia, apresentou valor positivo a partir do 14º dia. Na análise microbiológica, foram encontrados valores de NMP/g de <1,8 a 79x104 (NMP/g) para coliformes termotolerantes e de 11 a >1.600 (NMP/g) de coliformes totais. O armazenamento em camadas de gelo para Hypophtalmus spp. mostrou-se ineficiente para longos períodos. Os resultados nos permitem inferir que é necessário monitoramento, pesquisa e conscientização contínua acerca das boas práticas de pesca e manejo do pescado pós captura.

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CARDOSO, Renata Lima Sabá. Avaliação da qualidade do Mapará (Hypophthalmus spp.) estocado entre camadas de gelo provenientes dos mercados de pescados de Santarém PA. Orientador: Edinaldo José de Sousa Cunha. 2021. 47 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Processos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2021. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br:8080/jspui/handle/2011/14304. Acesso em:.