Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/ITEC

URI Permanente desta comunidadehttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8900

O Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) integra o Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA) e iniciou suas atividades em 2004 com o curso de Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Em 2010, a CAPES aprovou o Doutorado, que teve início em 2011.

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Adição de ácido esteárico e surfactante em filmes elaborados com proteínas miofibrilares obtidas de corvina (micropogonias furnieri).
(Universidade Federal do Pará, 2017-03-03) VIEIRA, Lorena Limão; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
O interesse em filmes biodegradáveis como embalagens de alimentos é uma tendência mundial que tem aumentado de modo significativo nos últimos anos. As proteínas miofibrilares, particularmente as de peixe, vem ganhando interesse na tecnologia de filmes. Os filmes elaborados a partir de polissacarídeos ou proteínas apesar de possuírem excelentes propriedades mecânicas e ópticas, apresentam alta permeabilidade ao vapor de água (PVA). A incorporação de substâncias hidrofóbicas, como o ácido esteárico na solução filmogênica é uma alternativa para aumentar as propriedades de barreira ao vapor d’água do filme. Mas para facilitar a incorporação do lipídeo na matriz proteica, é necessária a adição de surfactante, que são substâncias capazes de interagir com a proteína e com o ácido graxo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar filmes de proteínas miofibrilares obtidas a partir de subprodutos do processamento da corvina (Micropogonias furnieri) utilizando dodecil sulfato de sódio (SDS) e ácido esteárico (AE), visando melhorar as propriedades tecnológicas do filme. Foi realizada a caracterização do subproduto e das proteínas miofibrilares liofilizadas (PM) que apresentou elevado teor proteico (96,03% b.s.), importante para a formação da matriz biopolimérica. Realizou-se um planejamento fatorial completo para definir a região de melhores propriedades mecânicas, física e de barreira dos filmes. O filme otimizado foi elaborado com 2,84% PM, 3,18% AE, e 78,41% SDS e 30% de glicerol. As concentrações de AE e SDS provocaram significativamente a diminuição de PVA, alcançando 5,87E-11 g m m- ² s- ¹ Pa-¹, representando uma redução de 31% quando comparado ao filme controle. As propriedades mecânicas do filme apresentaram excelentes resultados de elongação (235,60%) e resistência a tração (6,35Mpa), indicando filmes fortes e flexíveis. Os valores de transparência foram elevados, indicando tendência ao opaco e de tom amarelado, no entanto, com excelentes propriedades de barreira UV podendo ser utilizado em alimentos sensíveis à luz. O filme otimizado também apresentou boa estabilidade térmica e a microestrutura revelou mudança estrutural na matriz filmogênica, em relação ao controle, com presença de ranhuras e protuberâncias na superfície, confirmados pela difração de raio-x, que indicou a influência do SDS e AE na cristalinidade do filme. Observou-se aumento de 22% na solubilidade e ligeira diminuição do intumescimento do filme otimizado em relação ao controle.
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Adsorção de cobre (II) presente em cachaça utilizando quitosana obtida por radiação micro-ondas: caracterização e estudo cinético
(Universidade Federal do Pará, 2020-02-27) SANTOS, Lucely Nogueira dos; FERREIRA, Nelson Rosa; http://lattes.cnpq.br/3482762086356570; https://orcid.org/0000-0001-6821-6199
A cachaça é uma bebida típica do Brasil e vem alcançando cada vez mais o mercado nacional e internacional. As cachaças produzidas em alambiques de cobre apresentam características únicas, porém podem estar mais suscetíveis a sofrer contaminação por cobre (II). A adsorção por biopolímeros tem se mostrado uma técnica bastante promissora para a remoção de íons metálicos. A quitosana é um biopolímero derivado da desacetilação da quitina e apresenta em sua estrutura grupos aminos livres, os quais são fortemente reativos aos íons metálicos. Considerando os aspectos mencionados, este trabalho teve por objetivo realizar a desacetilação da quitosana por meio da tecnologia de irradiação por micro-ondas e avaliar a capacidade da quitosana obtida em adsorver cobre (II) da cachaça. A quitina foi extraída de exoesqueleto de camarão, a quitosana foi desacetilada e sua capacidade de adsorção foi avaliada através de estudo cinético aplicando-se modelos matemáticos. A concentração de cobre (II) remanescente na cachaça, em todos os experimentos cinéticos foi estimada pela técnica de espectrofotometria na região do visível e confirmada por espectrometria de emissão ótica com plasma induzido por micro-ondas (MIP OES). A quitosana foi caracterizada por espectroscopia no infravermelho com reflectância atenuada (FTIR-ATR), microscopia eletrônica de varredura (MEV), difração de Raios-X (DRX) e massa molecular Os resultados da caracterização mostraram que o processo de desacetilação por micro-ondas ocorreu de forma eficiente, uma vez que a quitosana obtida apresentou propriedades satisfatórias quanto suas principais características observadas, grau de desacetilação (acima de 85%), peso molecular, morfologia e cristalinidade. Com relação à cinética de adsorção, a melhor condição para a adsorção do cobre foi a de 6 mg de quitosana por mL de cachaça, em um tempo de equilíbrio de 60 min que resultou em uma taxa de redução de 84,09 % de cobre na bebida, de acordo com resultados obtidos por MIP OES. A análise cinética indicou o melhor ajuste dos dados pela equação de Elovich, sugerindo que o mecanismo de quimissorção controla o processo cinético. Portanto, a quitosana mostrou ser um bom adsorvente para a remoção do cobre na cachaça e neste aspecto, um alvo promissor para futuros investimentos tecnológicos.
Acesso aberto (Open Access)
Avaliação da composição química e do potencial antioxidante de acessos de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria para posterior aplicação como corante natural na formulação de bala de goma
(Universidade Federal do Pará, 2022-04-11) LISBOA, Camile Ramos; CARVALHO, Ana Vânia; http://lattes.cnpq.br/7856575452724939; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937
A presente dissertação avaliou a composição química e o potencial antioxidante de oito diferentes acessos de Euterpe oleracea e de Euterpe precatoria, do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Amazônia Oriental (Belém/PA), a fim de selecionar o melhor acesso de cada espécie para posterior aplicação na formulação de balas de goma. Foram avaliados os parâmetros de rendimento de polpa, lipídeos totais, compostos fenólicos, flavonoides totais, antocianinas totais e a avaliação da capacidade antioxidante (método ABTS). O acesso PL01, pertencente a espécie de E. precatoria, apresentou o maior destaque em comparação aos demais acessos estudados para os compostos fenólicos totais (2414,11 mg equivalente de ácido gálico/100 g), antocianinas monoméricas totais (1822,22 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g), flavonoides totais (325,07 mg equivalente de quercetina/100 g) e capacidade antioxidante (96,54 μM equivalente de trolox/g), enquanto o acesso L2PL5 da espécie E. oleracea obteve maior destaque em relação a sua mesma espécie nos parâmetros de antocianinas monoméricas totais (736,05 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g), flavonoides totais (306,55 mg equivalente de quercetina/100 g) e capacidade antioxidante (53,77 μM equivalente de trolox/g). A partir deste primeiro estudo foi selecionado um acesso de cada espécie de E. oleracea e E. precatoria, o PL01 e o L2PL5, respectivamente, com base nos elevados teores de antocianinas, a fim de avaliar a aplicação do açaí liofilizado na formulação de bala de goma visando monitorar a estabilidade do pigmento natural em comparação com uma bala de goma com corante artificial. Foram monitorados o pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, antocianinas monoméricas totais e cor instrumental das balas de goma durante 30 dias de armazenamento sob temperatura ambiente. Ao final do período, foi observado menor velocidade de degradação de antocianinas monoméricas totais na bala de goma com açaí liofilizado de Euterpe precatória (1,25 x 10-1 dias), em comparação a bala de goma com açaí liofilizado de Euterpe oleracea (1,52 x 10-1 dias), pelo modelo de primeira ordem, além de uma menor perda de antocianinas monoméricas totais (48,17 % e 61,73 %, respectivamente). Em relação a estabilidade da cor, as balas de goma com açaí liofilizado de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria apresentaram mudança de cor perceptível em um período semelhante de 20 dias, sendo uma alternativa de tempo ideal para armazenamento e consumo. Conclui-se que a aplicabilidade de açaí liofilizado em produtos alimentícios pode ser vista como uma alternativa viável, resultando em alimentos com propriedades bioativas como as antocianinas, e representando uma alternativa mais saudável para a bala de goma.
Acesso aberto (Open Access)
Avaliação e caracterização de sementes amazônicas para fins alimentícios
(Universidade Federal do Pará, 2018-06-18) PINHEIRO, Rutelene da Cruz; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
Variados produtos utilizados pela sociedade são oriundos da flora brasileira, sejam eles medicamentos, alimentos e seus aditivos, fibras, óleos naturais e essenciais, cosméticos, produtos químicos e biocombustíveis. São inúmeras as classes de compostos químicos que podem ser extraídos de espécies vegetais, como exemplo, os frutos de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), tucumã (Astrocaryum vulgare Mart), pupunha (Bactris gasipaes) e abricó (Mammea americana L.) pertencente às famílias Malvaceae, Palmae e Clusiaceae, e bastante conhecidos na região Amazônica, cujas polpas apresentam excelentes características de aroma, sabor e textura, com ampla aceitação sensorial, e grande potencial para utilização na produção dos mais variados tipos de alimentos. Visando proporcionar melhor aproveitamento destes frutos foram realizados estudos de caracterização química e nutricional a partir de suas sementes, e a viabilidade dos mesmos para a obtenção de polissacarídeos. As sementes de cupuaçu, tucumã, pupunha e abricó demonstraram alto valor nutricional, devido à presença de carboidratos, lipídeos, proteínas, minerais, ácidos graxos saturados e insaturados, aminoácidos essenciais e compostos fenólicos em diferentes concentrações, que tornam as sementes um subproduto com potencial para serem utizados em preparações alimentícias, uma vez que a concentração de antinutrientes (taninos e fitatos) foi identificada em baixa concentração. Quanto à extração de polissacarídeos houve diferença na composição monossacarídica identificada em cada semente, sendo que a semente de abricó apresentou destaque, devido ao elevado percentual de glicose. As sementes de tucumã e pupunha, também se destacaram por apresentar concentração de manose (M) e galactose (G) nas proporções (M/G) de 3:1 e 4:1, respectivamente, caracterizando a possível presença de galactomananas.
Acesso aberto (Open Access)
Caracterização da gordura da amêndoa da gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum S.) obtida por extração aquosa enzimática
(Universidade Federal do Pará, 2022-09-02) SILVA, Danylla Cássia Sousa; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170; https://orcid.org/0000-0002-6002-9425
A extração aquosa enzimática é considerada uma técnica verde emergente que vem sendo amplamente pesquisada. Neste trabalho, foram utilizados as enzimas celulase, pectinase e protease no processo de extração aquosa da gordura de cupuaçu, visando obter maior rendimento de extração. Foram testados diferentes sistemas de incubação, à temperatura de 60°C e avaliada a cinética de extração (2 a 8 horas). As amostras que obtiveram maiores eficiências de extração de gordura foram analisadas: fase aquosa, quanto aos teores de compostos fenólicos e atividades antioxidantes e fase oleosa (gorduras) caracterizada quanto às propriedades físico-químicas, perfil de ácidos graxos, estabilidade oxidativa, comportamento térmico e compostos bioativos. A fase aquosa demonstrou maiores concentrações de compostos fenólicos e atividades antioxidantes quando comparado à fase oleosa. As amostras de gordura apresentaram teores aproximados de ácidos graxos monoinsaturados e saturados com maiores concentrações de oleico e esteárico, boa estabilidade oxidativa (cerca de 14 h) e térmica (próximo de 406 oC) e o melhor resultado de rendimento (80,86 %) foi alcançado com a enzima protease no tempo de 6 horas de incubação. Os resultados indicaram que as gorduras de cupuaçu obtidas por extração aquosa enzimática apresentam potencial para utilização nos setores alimentícios, farmacêuticos e cosméticos.
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Caracterização de óleos e gorduras vegetais amazônicas: utilização de modelo para predizer viscosidade
(Universidade Federal do Pará, 2022-06-03) FREITAS, Joice Silva de; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170; https://orcid.org/0000-0002-6002-9425
A floresta amazônica é rica em espécies de plantas oleaginosas, as quais apresentam frutos que são atrativos devido ao seu potencial econômico e propriedades biológicas. Os óleos provenientes das matrizes oleaginosas apresentam composição única com propriedades físico- químicas e nutracêuticas que despertam atenção como fonte de ácidos graxos. O modelo preditivo baseia-se na utilização de equações matemáticas que são mais abrangentes e menos limitados do que os modelos lineares ou polinomiais simples, e conseguem predizer determinada propriedade usando um ou mais parâmetros físico-químicos. Deste modo, este trabalho teve como objetivo utilizar modelo preditivo para calcular a viscosidade dos óleos (açaí, bacaba, tucumã) e gorduras (cupuaçu, bacuri e tucumã) amazônicas. As amostras foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao índice de acidez, densidade, estabilidade oxidativa, peróxido, ponto de fusão, índice de iodo, índice de saponificação, composição em ácidos graxos, composição em triacilgliceróis, conteúdo de gordura sólida, índice de aterogeneidade e heterogeneidade. Foram utilizados dois modelos preditivos para obter os valores das viscosidades dos óleos e gorduras, o modelo utilizando o perfil da fração mássica dos ácidos graxos poliinsaturados e monoinsaturadas e o modelo utilizando o índice de iodo e saponificação. Os resultados mostraram que os óleos (patauá, pracaxi, bacaba, açaí, tucumã) apresentaram elevados teores de ácidos graxos insaturados, com destaque ao ácido oleico, que apresentam uma boa estabilidade térmica, já as gorduras (cupuaçu, bacuri e tucumã) são compostas principalmente por ácidos graxos saturados. A estabilidade oxidativa mostrou que na temperatura de 110 °C o óleo de pracaxi e a gordura de cupuaçu apresentaram os maiores valores, já o óleo de bacaba apresentou valor inferior, esse baixo valor da estabilidade indica que essa amostra esteja mais propicia à oxidação. O óleo de pracaxi apresentou maior valor para a razão entre os ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos (HH), indicando que é mais adequado nutricionalmente. Os estudos para a predição da viscosidade dos óleos e gorduras amazônicos propostos neste trabalho, poderão contribuir para a simplificação da avaliação das propriedades físico-químicas de importantes matérias-primas oleaginosas regionais sobre as quais inexistem estudos, mas com crescente interesse industrial em diferentes áreas, além da área de alimentos.
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Desenvolvimento e caracterização de filmes de gelatina de peixe com carboximetilcelulose, álcool polivinílico e adição de nanopartículas de prata
(Universidade Federal do Pará, 2023-08-11) FERNANDES, Gleyca de Jesus Costa; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769; https://orcid.org/0000-0001-5009-8235
O objetivo geral da presente tese foi “Desenvolver e caracterizar filmes biodegradáveis de gelatina de peixe combinada com carboximetilcelulose e álcool polivinílico, adicionados com nanopartículas de prata” e está estruturada em três capítulos. O primeiro capítulo apresenta um artigo de revisão que serve de suporte teórico à pesquisa realizada, que tem como título “Blendas poliméricas biodegradáveis de gelatina de peixe, carboximetilcelulose e álcool polivinílico utilizadas como embalagens ativas: Uma revisão”. Este manuscrito fornece uma visão geral sobre as principais características e deficiências relacionadas à aplicação da gelatina de peixe em filmes biodegradáveis. Apresenta informações que relatam a produção de filmes a partir da combinação de biopolímeros como boa estratégia para superar suas limitações, destaca a carboximetilcelulose e o álcool polivinílico como polímeros interessantes para formar filmes mistos com a gelatina com propriedades melhoradas e considera a possibilidade de incorporar compostos ativos, particularmente nanopartículas de prata, à essas matrizes poliméricas com o intuito de conferir propriedade antimicrobiana aos filmes e estender a vida útil dos alimentos embalados. O segundo capítulo corresponde ao artigo já publicado intitulado “Efeito de álcool polivinílico e carboximetilcelulose nas propriedades tecnológicas de filmes de gelatina de peixe”. Nesse estudo foram produzidos filmes biodegradáveis misturando gelatina/carboximetilcelulose (FG/CMC) e gelatina/álcool polivinílico (FG/PVOH) nas proporções 90/10, 80/20 e 70/30 com concentração total de 3% (m/v) de solução e 10% (m /m polímeros) de plastificante, e foi avaliado o efeito da adição desses polímeros no desempenho de filmes de gelatina de peixe. Os resultados mostraram que a mistura de gelatina com CMC e PVOH melhorou a resistência mecânica, capacidade de barreira ao vapor de água e a solubilidade dos filmes. A concentração máxima de CMC promoveu a maior resistência à tração, enquanto o maior teor de PVOH produziu filme com menor solubilidade. Os filmes FG/PVOH foram mais flexíveis e resistentes à água, porém apresentaram menor resistência mecânica e térmica comparado ao FG/CMC. Os sistemas de mistura propostos mostraram-se adequados para melhorar as propriedades dos filmes de gelatina de peixe. O capítulo três apresenta o artigo “Otimização do processo de obtenção de filme nanocompósito biodegradável a base de gelatina de peixe e carboximeticelulose reforçado com nanopartículas de prata”. O objetivo foi desenvolver um filme nanocompósito biodegradável a partir de gelatina de peixe (FG), carboximetilcelulose (CMC) e nanopartículas de prata (NpAg). A formulaçãofoi otimizada utilizando metodologia de superfície de resposta para estabelecer os melhores níveis de FG (2–4%), CMC (0,5–1%) e NpAg (0,005–0,01%) a fim de se obter um filme nanocompósito (FG/CMC-NpAg) com melhores propriedades mecânicas e de barreira. A otimização foi feita com base nas respostas a permeabilidade ao vapor de água (PVA), resistência à tração (RT) e alongamento (E). As condições otimizadas foram: 3% de FG, 0,54% de CMC e 0,011% de NpAg. Foram analisadas as propriedades mecânicas, PVA, solubilidade, propriedades óticas e transmissão de luz dos filmes otimizado e controle. O filme FG/CMC-NpAg otimizado apresentou menor alongamento e transparência, mas por outro lado demonstrou maior resistência à tração e à água, além de propriedades de barreira melhoradas em relação ao vapor de água e à luz ultravioleta, quando comparados ao filme controle. No geral, os resultados indicaram que o filme nanocompósito biodegradável desenvolvido neste estudo pode ser adequado para utilização como material de embalagem.
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Discriminação da origem geográfica e quantificação de parâmetros de qualidade em sementes sementes de cacau (Theobroma cacao) cultivadas na amazônia utilizando espectroscopia no infravermelho próximo e ferramentas quimiométricas
(Universidade Federal do Pará, 2022-06-03) FERREIRA, Fabielle Negrão; OLIVEIRA, Marcos Enê Chaves; http://lattes.cnpq.br/9052059910078575; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
Este trabalho discorre sobre a aplicação da técnica de Espectroscopia Vibracional no Infravermelho Próximo (NIR) em amostras de cacau de diferentes regiões do estado do Pará (Medicilandia, Tucumă e Tomé-açu) com o intuito de predizer componentes majoritários e discriminar estas diferentes regiões geográficas. A técnica NIR foi associada a análise exploratória dos dados espectrais, testando-se diferentes modelos de regressão e de discriminação. Esta pesquisa está dividida em três capítulos. O primeiro capitulo faz uma revisão sobre os conceitos referente à técnica NIR, e explora os mais diversos artigos sobre aplicação da técnitica NIR em cacau para diferentes avaliações, tais como, para análise de componentes majoritários, idenificação de fraudes e discriminação de cacau em diferentes regiões do planeta. No segundo capitulo desenvolveram-se modelos de predição para nitrogênio, umidade e lipidios totais em amostras não fermentadas, uma vez que, determinados componentes do cacau não são alterados durante a fermentação, com isso estes componentes majoritários das sementes puderam ser rapidamente preditos pela espectroscopia FT-NIR utilizando regressão PLS. No terceiro artigo apresentou-se aplicação de NIR associada a análise exploratória dos dados espectrais por componentes principais, para discriminação das sementes de cacau sob cinco diferentes condições de tratamento (cru, secos fermentados, secos não fermentados e fermentado desengordurado), das três diferentes regiões geográficas supracitadas, e obteve-se os melhores resultados aos avaliar as maostras de cacau fermentadas das três regiões.
Acesso aberto (Open Access)
Efeito da adição de cera de abelha sobre as propriedades de filmes biodegradáveis elaborados com gelatina da pele de peixe
(Universidade Federal do Pará, 2022-08-22) MORAES, Vinicius Sidonio Vale; TEIXEIRA, Camilo Barroso; http://lattes.cnpq.br/7059706802675228; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769; https://orcid.org/0000-0001-5009-8235
Filmes biodegradáveis são materiais de fina espessura elaborados a partir de biomoléculas, que atuam como barreira contra umidade, gases, luz e injúrias mecânicas e podem estender a vida de prateleira dos produtos. Filmes biodegradáveis elaborados a partir de biomoléculas tem ganhado visibilidade atualmente, especialmente os elaborados da gelatina extraída da pele do peixe. Esses filmes apesar de apresentarem boas propriedades ópticas e mecânicas, possuem alta permeabilidade ao vapor d’água (PVA). E nessa pesquisa foram adicionadas a cera de abelha nos filmes e foi avaliado se contribuiu para melhorar as propriedades tecnológicas. Portanto, o objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar filme biodegradável elaborado com gelatina da pele da pescada amarela adicionado de cera de abelha utilizando dodecil sulfato de sódio (SDS) e ácido esteárico como surfactantes, visando melhorar as propriedades tecnológicas do filme. Foi realizado planejamento fatorial completo para definir as melhores regiões de barreira e solubilidade dos filmes. O planejamento indicou a tendência das concentrações para os melhores resultados das características do filme. Com base nisso, foram elaborados quatros filmes contendo 130 ml de solução filmogênica: a) filme controle com 2% de gelatina e 20% de glicerol; b) F1 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 5% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico; c) F2 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 10% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico e d) F3 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 15% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico. A adição da cera de abelha no filme não influenciou de forma positiva na PVA devido o surgimento de bolhas na solução filmogênica. E a espessura apresentou resultados heterogêneos porque a cera não se incorporou totalmente na matriz do filme. No entanto, todos os filmes obtiveram ótimos resultados de solubilidade, justificados pela alta hidrofobicidade da cera. Os filmes obtidos eram opacos tendendo aos tons amarelo esverdeado e alta luminosidade, com excelente barreira UV, podendo ser utilizados em alimentos com sensibilidade a luz. A análise da microestrutura mostrou que os filmes eram pouco homogêneos, com estrutura semelhante a bi-camada, com espaços livres e rachaduras na matriz.
Acesso aberto (Open Access)
Estudo do processo de extração aquosa enzimática do óleo da polpa de tucumã-ída várzea(Astrocaryum giganteum Barb. Rodr.)
(Universidade Federal do Pará, 2022-06-30) SANTOS, Wanessa Oliveira dos; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
O objetivo do presente trabalho foi estudar o processo de extração aquosa enzimática e caracterizar as frações oleosa e aquosa obtidas a partir da polpa de tucumã-í-da-várzea (Astrocaryum giganteum Barb. Rodr.). Os frutos coletados em diferentes meses do ano (março, abril, maio, junho e outubro) foram caracterizados quanto às propriedades físico-químicas (lipídios totais, sólidos solúveis e cor instrumental) e bioativas (carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante), e o mês de coleta foi definido a partir da avaliação dessas propriedades. Os ensaios de extração aquosa enzimática foram realizados utilizando-se um delineamento experimental fatorial completo do tipo 2² com três repetições no ponto central e quatro pontos axiais (totalizando onze ensaios). O tipo de pré-tratamento utilizado e as condições aplicadas para os ensaios de extração aquosa enzimática (enzima, proporção soluto:solvente, temperatura e pH) foram definidos a partir de ensaios preliminares avaliando- se diferentes condições, sendo avaliado o efeito de tais variáveis no rendimento do óleo extraído. O óleo obtido nos ensaios do delineamento experimental de extração aquosa enzimática foi caracterizado quanto às suas propriedades químicas (índice de acidez, índice de peróxido, estabilidade oxidativa e carotenoides totais). As propriedades bioativas das duas frações (oleosa e aquosa) obtidas no processo de extração aquosa enzimática foram avaliadas através da determinação do teor de compostos fenólicos totais (CFT) e da atividade antioxidante. Além disso, foi realizada a caracterização do óleo de tucumã-í-da-várzea, obtido no ensaio com melhores condições para a extração, quanto à composição em ácidos graxos, índices de qualidade nutricional, índices de iodo e saponificação, e ponto de fusão. A extração aquosa enzimática aplicada à extração de óleo de tucumã-í-da-várzea possibilitou a obtenção de rendimentos equivalentes aos métodos convencionais de extração, com estabilidade oxidativa comparável à óleos tradicionais comerciais, além de altos valores de carotenoides totais, CFT e atividade antioxidante. Além disso, os extratos aquosos obtidos apresentaram excelente qualidade química, demonstrada através dos altos valores de CFT e atividade antioxidante obtidos, o que indica o grande potencial de aplicação da fase polar obtida nesses processos em diversos usos. O óleo de tucumã-í-da-várzea apresentou uma composição em ácidos graxos rica em ácidos graxos insaturados, especialmente ácido oleico e linoleico. Além disso, mostrou excelentes índices de qualidade nutricional (IA e IT), sendo considerado um óleo de alto valor nutritivo e que pode ser utilizado para fins alimentícios em substituição à óleos tradicionais, como o azeite de oliva. Com base nos resultados deste estudo, a metodologia de extração aquosa enzimática é potencialmente viável para a obtenção de óleo de tucumã-í-da-várzea de excelente qualidade e é ambientalmente correta, pois não produz compostos orgânicos voláteis como poluentes atmosféricos, e o subproduto obtido (extrato aquoso) através da extração possui propriedades funcionais de alta qualidade e isento de produtos tóxicos.
Acesso aberto (Open Access)
Extração de compostos bioativos de folhas de croton matourensis Aubl. com CO2 Supercrítico: determinação da composição química, atividade antioxidante e atividade biológica
(Universidade Federal do Pará, 2022-05-06) BEZERRA, Fernanda Wariss Figueiredo Bezerra; CARVALHO JÚNIOR, Raul Nunes de; http://lattes.cnpq.br/5544305606838748; https://orcid.org/0000-0002-2324-6287
A espécie Croton matourensis apresenta benefícios à saúde, devido a sua composição que possuí alta concentração em compostos bioativos como compostos fenólicos, terpenos, ácidos fenólicos e fenilpropanoides. O método mais usado para obter seus extratos é a hidrodestilação, entretanto a extração com dióxido de carbono supercrítico (CO2-SC) é um método ambientalmente amigável, com alta seletividade e capaz de obter extratos com alta concentração em larixol, um diterpeno oxigenado de alto valor econômico e com diversas atividades biológicas. Neste contexto, a presente tese objetivou usar a tecnologia supercrítica para obter extratos das folhas de C. matourensis com alta concentração em larixol e avaliar sua potencial atividade anti-inflamatória, neuroprotetora e antiviral contra o vírus da COVID- 19. Para isso, na primeira etapa da tese foi realizada a extração das folhas de C. matourensis com CO2-SC em diferentes condições de temperatura (40 e 50 °C) e pressão (100 a 400 bar), a extração supercrítica foi comparada com a hidrodestilação (HD) e a extração hexânica (EH) por meio da avaliação do rendimento mássico, da composição química e da atividade antioxidante dos extratos, posteriormente foi realizado o modelo experimental de isquemia focal no córtex motor de ratos utilizando o extrato obtido na melhor condição operacional com CO2-SC. Os maiores rendimentos foram obtidos na EH (5,73 ± 0,26%) e na condição a 50°C/400 bar (5,60 ± 0,06%), os quais foram estatisticamente iguais (p > 0,05), a condição supercrítica foi mais vantajosa na obtenção do larixol (48,49%) em comparação à EH (2,93%). Os extratos obtidos pelos diferentes métodos apresentaram elevado valor de compostos fenólicos totais (51,81 ± 2,03 a 79,53 ± 1,19 mgEAG/g extrato), flavonoides totais (2,50 ± 0,20 - 6,89 ± 0,45 mgEQ/g extrato) e atividade antioxidante com percentual de inibição máximo igual a 83,26 ± 0,58% na concentração de 14 mg/mL. O estudo de isquemia cerebral focal revelou que os animais tratados com o extrato de C. matourensis apresentaram maior redução da área de lesão do que os tratados com a solução controle (Tween 5%), sugerindo seu potencial efeito anti-inflamatório e neuroprotetor. Na segunda etapa da tese, foi realizado o estudo in silico para avaliar as interações entre o ligante larixol e quatro receptores do SARS-CoV-2. Os resultados de docagem molecular mostraram que o modo de interação desempenhou papel fundamental de interação com o larixol, principalmente na interação com a Spike-protease. O estudo mostrou através da energia de afinidade que o ligante apresentou conformações estáveis, formando um complexo estável com os receptores, estando em conformidade com o sítio catalítico dos receptores. Os dados de docagem molecular, dinâmica molecular e energia livre de Gibbs apontaram que o larixol pode se ligar ao compartimento de ligação dos receptores, evidenciando sua potencial atuação como agente antiviral ou agente usado em conjunto com outras terapias que forneçam linha de defesa contra doenças associadas ao coronavírus. Desta forma, a tese mostrou que o extrato das folhas de C. matourensis obtido com CO2-SC apresentou alta concentração em larixol, com potenciais atividades anti-inflamatória, neuroprotetora e antiviral, apresentando potencial para ser aplicado como insumo nas indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica.
Acesso aberto (Open Access)
Extrato polissacarídico de cogumelo Pleurotus ostreatus pode melhorar as propriedades tecnológicas do filme de gelatina de peixe
(Universidade Federal do Pará, 2020-02-19) FREITAS, Maurício Madson dos Santos; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do extrato polissacarídico (POP) obtido do cogumelo Pleurotus ostreatus nas propriedades tecnológicas de filmes de gelatina de peixe. As condições otimizadas deste estudo foram: 3.0% de gelatina (GA), 6.26% de plastificante e 1.0% de extrato polissacarídico (POP). Nessas condições foi possível obter valores de 5.30x10-11 g.m.m-2.s-1.Pa-1 para PVA, 17.78% para resistência a tração e 15.56% para elongação. O filme otimizado (POP-GA) apresentou atividade antioxidante, características visuais e estruturais adequadas, conforme foi demonstrado pelas análises de FTIR, XDR e SEM. Portanto, as propriedades tecnológicas encontradas no filme com extrato polissacarídico e gelatina, apresentam potencial para a aplicação na indústria de alimentos, assim como na farmacêutica.
Acesso aberto (Open Access)
Farinha de mandioca (Manihot esculenta) e tucupi: uma abordagem analítica utilizando espectroscopia no unfravermelho próximo (NIRS) e ferramentas quimiométricas
(Universidade Federal do Pará, 2022-04-25) POMPEU, Darly Rodrigues; SOUZA, Jesus Nazareno Silva de; http://lattes.cnpq.br/3640438725903079; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423
A espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS) associada à quimiometria tem sido amplamente utilizada como ferramenta analítica para obtenção de respostas rápidas e confiáveis. A farinha de mandioca, dependendo de seu processo de produção pode ser classificada sendo do tipo seca (não fermentada) ou d’água (fermentada). O tucupi é um caldo amarelo, ácido, fortemente aromático e amplamente utilizado na culinária paraense. Esta tese propôs-se a aplicar pela primeira vez a (NIRS) associada a quimiometria, aos dois produtos da cadeia produtiva da mandioca de maior destaque regional: a farinha de mandioca e o tucupi. Neste sentido, foram analisadas 106 amostras de farinha de mandioca (49 fermentadas e 57 não fermentadas) e avaliados nove parâmetros físico- químicos. A NIRS associada às análises multivariadas (PLS) permitiram de forma rápida e não destrutiva a predição simultânea (R2 > 0,727) dos parâmetros de atividade de água (RMSEC = RMSEV = 0,05), teor de umidade (RMSEC = 0,35%; RMSEV = 0,45%) e pH (RMSEC = 0,16; RMSEV = 0,18) das farinhas avaliadas. Além disso, a NIRS associada às análises discriminantes (PCA-LDA) (taxa de acerto: 84,6–96,2%) permitiram uma melhor discriminação das amostras de farinhas fermentadas e não fermentadas do que as análises físico-químicas (taxa de acerto: 80,0–84,6%). Na utilização da NIRS e das análises multivariada para predição de parâmetros físico-químicos do tucupi foram avaliadas 65 amostras e investigados 10 parâmetros. Destes, somente os sólidos solúveis totais puderam ser preditos pela técnica analítica associada as análises multivariadas (R2 > 0,727; RMSEC = 0,184%; RMSECV = 0,411%; RMSEV = 0,338%).
Acesso aberto (Open Access)
Ferramentas estatísticas aplicadas nos diferentes métodos de secagem de gelatina de peixe e no desenvolvimento de bala de goma comestível
(Universidade Federal do Pará, 2021-11-22) MATIAS, Cleidiane da Silva Araújo; REGO, José de Arimateia Rodrigues do; http://lattes.cnpq.br/4163468898377462; https://orcid.org/0000-0003-0891-6438; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769; https://orcid.org/0000-0001-5009-8235
A gelatina de peles de peixe é um produto do colágeno parcialmente desnaturado pelo calor, com grande potencial para aplicação em diversas áreas da indústria e dessa forma a utilização desse biomaterial agregará valor aos resíduos oriundos da indústria de pesca e contribuirá para redução dos impactos ambientais. Os objetivos desse estudo foram: a) otimizar os métodos de secagem por convecção forçada de ar quente e combinado com radiação infravermelha de gelatina extraída de peles de peixe, utilizando planejamento frácionario e delineamento composto central rotacional; b) verificar o efeito dos diferentes métodos de secagem (liofilização, convecção forçada de ar quente, método combinado, radiação infravermelha e refractance window) nas propriedades tecnológicas, funcionais, estruturais, térmicas e reológicas da gelatina, avaliados por ANOVA e análise de componentes principais; e c) elaborar bala de goma utilizando gelatina de peixe, amido de mandioca e cupuaçu em pó, por meio de planejamento de mistura. De acordo com os resultados obtidos, a função desejabilidade mostrou que 59,14° C por 12,35 h foi a condição mais eficaz para a secagem por convecção de ar quente e para o processo combinado, a região otimizada foi temperatura infravermelha e tempo de 70° C/2h com tempo/temperatura da estufa de 3,51 h a 70° C. Em relação a avaliação dos cinco métodos de secagem, os resultados foram que a análise de componentes principais explicou variação acumulada de 99,87% dos dados e que a liofilização foi o método que proporcionou melhor preservação das propriedades da gelatina, apesar de que a secagem convectiva e refractance window também apresentaram bons resultados demonstrando serem técnicas com grande potencial para a produção de gelatina. A função desejabilidade definiu as melhores condições para elaboração da bala de goma, em 25% de gelatina de peixe, 15% de amido de mandioca e 7% de cupuaçu em pó. Portanto, a relevância do controle das variáveis dos métodos de secagem como estratégia para a produção de biomateriais com composição bioquímica padronizada é de grande interesse, para obter propriedades físicas, tecnológicas e funcionais desejáveis necessárias para as diferentes aplicações da gelatina. Além disso, o estudo sugere que existe um grande potencial na utilização gelatina de peixe associado com o uso do amido de mandioca e cupuaçú na preparação de bala de goma de confeitaria, fornecendo melhores propriedades tecnológicas e funcionais do produto final
Acesso aberto (Open Access)
Funcionalidades de peptídeos provenientes de biomassas de oleaginosas amazônicas
(Universidade Federal do Pará, 2025-04-22) PANTOJA, Gabriela Vieira; FONTANARI, Gustavo Guadagnucci; http://lattes.cnpq.br/6654478241936919; HTTPS://ORCID.ORG/0000-0002-8417-263X; MARTINS, Luiza Helena da Silva; http://lattes.cnpq.br/1164249317889517; https://orcid.org/0000-0003-1911-4502
A utilização de subprodutos agroindustriais tem sido cada vez mais acentuada, pois foca nas questões de sustentabilidade e escassez de recursos, além disso, os subprodutos do processamento industrial também podem conter moléculas bioativas. Os peptídeos bioativos são moléculas que apresentam uma ampla gama de funcionalidades, incluindo atividades antimicrobianas e antioxidantes. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi obter hidrolisados proteicos com atividade antioxidante e antimicrobiana a partir das proteínas de tortas residuais das biomassas amazônicas tucumã (Astrocaryum vulgare), murumuru (Astrocaryum murumuru) e andiroba (Carapa guianensis), por meio de hidrólise enzimática. Para isto, foi realizada, primeiramente a otimização da extração proteica e, após ter definido as condições de pH, proporção e tempo de extração, as proteínas concentradas foram obtidas e, em seguida, submetidas a hidrólises enzimáticas com tripsina e alcalase. Esses hidrolisados foram testados quanto a compostos fenólicos, atividade antioxidante, atividade antimicrobiana e separados por cromatografia líquida de alta eficiência. Os resultados do estudo foram positivos quanto a atividade antioxidante, sendo os hidrolisados de tucumã os que tiveram maior teor e os hidrolisados de andiroba alcalase e tucumã tripsina apresentaram atividade de inibição microbiana moderada, tendo esse resultado, uma tendência, a partir da correlação de pearson, de ser devido as frações peptídicas obtidas. Dessa forma foi possível concluir que a utilização das tortas residuais de oleaginosas da Amazônia para a extração de peptídeos bioativos apresenta-se como prática viável de geração de subprodutos de alto valor.
Acesso aberto (Open Access)
Hidrólise da quitosana: obtenção de um extrato enzimático e caracterização do produto hidrolisado
(Universidade Federal do Pará, 2022-08-09) GONÇALVES, Cleidiane Gonçalves e; FERREIRA, Nelson Rosa; http://lattes.cnpq.br/3482762086356570; https://orcid.org/0000-0001-6821-6199; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769; https://orcid.org/0000-0001-5009-8235
A quitina, amplamente encontrada em exoesqueletos de crustáceos, insetos e micro-organismos, possui utilidade limitada devido sua baixa solubilidade em solução aquosa, sendo necessário sua desacetilação parcial para obtenção da quitosana. A despolimerização da quitosana tem atraído atenção considerável, pois seus oligômeros apresentam alta solubilidade em água, biocompatibilidade e não toxicidade, além de propriedades benéficas, tais como, antimicrobiana, antioxidante e antitumoral. Por esse motivo, nesse estudo, foi produzido um artigo de revisão (Capítulo I) baseado nos principais métodos de hidrólise da quitosana, além de analisar os parâmetros que influenciam na obtenção e características dos produtos de hidrólise, de forma eficaz e com menor custo. Entre os métodos estudados, a hidrólise enzimática se destacou por ser de fácil controle e atuar sob condições mais brandas, sendo possível utilizar enzimas de baixo custo pertencentes ao grupo dos glicosídeos hidrolases. Deste modo, foi definida a hidrólise enzimática como técnica para obtenção de quitosana de tamanhos variados (Capítulo II) por meio da produção de um extrato enzimático (extrato enzimático integral - EEI) a partir de uma linhagem de fungo filamentoso. A identificação das enzimas presentes no EEI deu destaque para exo-quitinases, endo-quitinase e celobiohidrolase. Considerando as mesmas condições reacionais, o EEI apresentou maior eficiência em comparação com a enzima comercial (Celluclast 1,5 L®), que foi utilizada como parâmetro devido ser uma enzima capaz de clivar a ligação β-1,4-glicosídica da quitosana - similar à quitosanase, além apresentar menor custo. O EEI reduziu o peso molecular da quitosana em 47,80; 75,24 e 93,26 % em 2,0; 5,0 e 24 h, respectivamente. Através da análise de FTIR, foi observado menor absorbância dos sinais espectrais dos oligômeros de quitosana e a cristalinidade foi reduzida a partir do tempo de 3,0 h de hidrólise. Com base nesse estudo, podemos inferir que a hidrólise enzimática, nas condições estabelecidas, foi eficaz para a obtenção de quitosana de menor peso molecular utilizando extrato bruto não purificado.
Acesso aberto (Open Access)
Influência do fungo cladosporium cladosporioides no índice de qualidade e perfil aromático de sementes de cacau (Theobroma cacao L.) fermentadas
(Universidade Federal do Pará, 2020-11-17) KONAGANO, Evelyn Mayumi Hanawa; FERREIRA, Nelson Rosa; http://lattes.cnpq.br/3482762086356570; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
O cacau é um fruto que possui grande importância científica e econômica. No entanto, a diversidade microbiana existente entre lotes e localidades, resulta em produtos distintos, em relação aos atributos físicos, químicos e sensoriais. Com isso, Araujo et al. (2014) propuseram variáveis que podem ser utilizados com a finalidade de uniformizar os índices de qualidade dessa matéria-prima, somados ao que já é regido pela legislação. Além disso, há diversos estudos que utilizam culturas starters de bactérias e leveduras na fermentação de sementes de cacau, com o intuito de obter amêndoas com qualidade superior e aromas desejáveis, além de resultar em uma matéria-prima fermentada mais homogênea entre lotes e localidades distintas. Contudo, ainda não há relatos do uso de fungos filamentosos como cultura starter, apesar de apresentarem potencial biotecnológico, principalmente pela excreção de diversas enzimas. Uma espécie que já foi reportada na fermentação de sementes de cacau é o Cladosporium cladosporioides, o qual produz metabólitos antifúngicos voltados para patógenos de plantas, além de possuir atividade enzimática de pectinase, lacase, glucanase, amilase, celulase e xilanase, importantes para a melhoria do processo de fermentação de sementes de cacau. O objetivo deste estudo é, portanto, avaliar a influência desse fungo filamentoso durante o processo fermentativo, de maneira inédita, através de análises físico-químicas e microbiológicas. Para isso, realizou-se dois experimentos de fermentação: sem inóculo (controle) e com cultura starter. O uso do fungo filamentoso não impactou de maneira significativa na formação de compostos aromáticos nas amêndoas, em relação ao experimento controle. No entanto, a presença do C. cladosporioides exerceu influência significativa na porcentagem de amêndoas bem fermentadas (p ≤ 0,05), através da prova de corte, como provável consequência do menor teor de compostos fenólicos totais, e de catequina e epicatequina. Além disso, houve menor concentração de ácido acético e apresentou maior teor de aminas bioativas (p ≤ 0,05), quando comparado com o experimento controle. Esses aspectos observados foram confirmados através da análise multivariada. Baseado nesses resultados, pode-se afirmar que o uso do C. cladosporioides se mostrou promissor, podendo proporcionar melhorias nas amêndoas de cacau fermentadas e secas.
Acesso aberto (Open Access)
Obtenção e avaliação dos extratos e óleos de canela e cipó d’ alho e aplicação em filmes biodegradáveis: estudo experimental e teórico
(Universidade Federal do Pará, 2022-08-30) NASCIMENTO, Fabiana Cristina de Araújo; BRASIL, Davi do Socorro Barros; http://lattes.cnpq.br/0931007460545219; https://orcid.org/0000-0002-1461-7306; JOELE, Maria Regina Sarkis Peixoto; http://lattes.cnpq.br/2618640380469195; https://orcid.org/0000-0001-5442-0615
Diversas especiarias como as frutas secas e grãos alimentíceos são propícios à contaminação por fungos filamentosos, como a espécie Aspergillus niger, aumentando o risco da ingestão de micotoxinas por parte da população. A produção de filmes biodegradáveis adicionados de extratos e óleos essenciais podem conferir aos mesmos propriedade antifúngicas. Com isso, este trabalho teve como objetivo desenvolver filmes biodegradáveis a base de amido de mandioca com adição de extratos e óleos de canela e cipó d’alho e avaliar sua eficiência perante o fungo Aspergillus niger. Os extratos etanólicos e aquosos foram obtidos por extração por soxlet e maceração, respectivamente, enquanto que, os óleos foram obtidos por hidrodestilação. Para identificação dos compostos majoritários dos extratos e óleos foram realizadas análises de RMN e de Cromatografia Gasosa. Esses compostos identificados foram selecionados como ligantes perante a enzima glicose oxidase produzida pelo fungo para o estudo teórico por meio de Docagem Molecular. Os extratos e óleos foram avaliados em testes antifúngicos de difusão em discos e poços, respectivamente. Os filmes biodegradáveis foram elaborados com extrato e óleos de canela e cipó d’alho que apresentaram melhor desempenho nos testes antifúngicos. Todos os filmes elaborados foram avaliados no teste antifúngico por meio da técnica de difusão em discos. No estudo teórico por meio da Docagem Molecular, todos os ligantes presentes nos extratos e óleos apresentaram ligações de hidrogênio com os resíduos de aminoácidos chave da enzima glicose oxidase sendo Histidina (His 559 A), Treonina (Thr 110 A) e Arginina (Arg 512 A). Nos testes antifúngicos, o extrato etanólico da espécie vegetal cipó d’alho apresentou maior halo de inibição de 15mm na concentração de 20mg/ml enquanto que os testes antifúngicos para os óleos, nos volumes de 1 µL; 5 µL e 10 µL revelaram a formação de halos de inibição de 25mm; 28mm e 30 mm para o óleo da canela. Enquanto que, no filme com o óleo do cipó d’alho, ocorreu a inibição da germinação do referido fungo durante 9 dias de experimento. Os testes antifúngicos dos filmes revelaram que os filmes com surfactante contendo óleo do cipó d’alho não apresentaram halos de esporulação e nem crescimento micelial sobre os filmes 1 e 2 durante as 48h do experimento, sugerindo que ocorreu inibição do crescimento do fungo por meio dos filmes.
Acesso aberto (Open Access)
Óleos e gorduras da Amazônia: produção de bases lipídicas especiais por interesterificação enzimática e predição das propriedades físicas
(Universidade Federal do Pará, 2023-08-30) SILVA, Dayala Albuquerque da; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170; https://orcid.org/0000-0002-6002-9425
Os métodos de modificação lipídica podem aumentar o potencial de aplicação dos óleos e gorduras amazônicos na indústria alimentícia. Além disso, a determinação de propriedades físicas, como a densidade e a viscosidade, são fundamentais para promover a aplicação industrial de misturas de óleos e gorduras. Nesse contexto, a primeira parte deste estudo teve como objetivo obter misturas em diferentes proporções de óleo de pracaxi/gordura de cupuaçu (PC) e óleo de pracaxi/estearina de palma (PE) (% m/m) (40:60, 50:50, 60:40 e 70:30) e utilizar a interesterificação enzimática para modificar suas propriedades. As amostras puras e as misturas, antes (NIE) e após (IE) a interesterificação enzimática, foram caracterizadas. As amostras com maior potencial para aplicações alimentícias (na proporção 70:30) foram caracterizadas por difração de raios-X, microscopia óptica e análise térmica. A segunda parte deste estudo teve como objetivo medir a densidade e a viscosidade do óleo de maracujá, óleo de pracaxi e estearina de palma, bem como de suas respectivas misturas binárias (40:60, 50:50, 60:40 e 70:30), em diferentes temperaturas (303,15 a 363,15 K). E ainda, realizar o ajuste dos dados experimentais a modelos matemáticos disponíveis na literatura para a predição dessas propriedades. Os resultados obtidos na primeira parte do estudo indicaram que as misturas com maior proporção de óleo de pracaxi (70:30) apresentaram os menores índices de aterogenicidade (IA) (PC 0,21; PE 0,34) e trombogenicidade (IT) (PC 0,38; PE 0,55). As gorduras (gordura de cupuaçu e estearina de palma) apresentaram boa estabilidade oxidativa (> 3,0 h) e contribuíram para aumentar a estabilidade e plasticidade das bases lipídicas obtidas. A interesterificação enzimática aumentou a faixa plástica das misturas de PC e reduziu o conteúdo de gordura sólida (CGS) das misturas PE. A interesterificação causou uma redução na consistência das misturas, o que mostra a melhora nas propriedades texturais. A forma cristalina β foi reduzida nas misturas interesterificadas. Os cristais encontrados nas misturas apresentaram formas polimórficas mais estáveis, enquanto as misturas interesterificadas apresentaram redução na forma cristalina β e presença de cristais na forma α, que é menos estável. Com relação à determinação experimental e à modelagem dos dados de densidade e viscosidade de misturas de óleo de maracujá, óleo de pracaxi e estearina de palma, verificou-se que o modelo linear utilizado para a predição do comportamento da densidade apresentou excelentes parâmetros de ajuste, com valores de R2 maiores que 0,99 (0,9927 – 1,0) e baixos valores de RMSE (3,14x10-5 – 1,19x10-3) e χ2 (1,77x10-9 – 2,56x10-6). Para a viscosidade, os modelos de Andrade, Andrade modificado e Arrhenius foram os que apresentaram melhores ajustes, com coeficientes de determinação (R2) maiores que 0,99 (0,9939 – 0,9993), e baixos valores de RMSE (5,72x10-3 – 4,78x10-2) e χ2 (0,0001 – 0,0032). A partir do modelo de Arrhenius, verificou-se que o óleo de pracaxi apresentou maior energia de ativação (28,21 kJ/mol), contribuindo para a maior sensibilidade à variação de temperatura das misturas PE. Os modelos que apresentaram melhores parâmetros de ajuste podem ser utilizados com confiabilidade para prever o comportamento das amostras puras e misturas estudadas, e assim podem ser utilizados para modelar as operações envolvidas no processamento desses óleos e gorduras vegetais.
Acesso aberto (Open Access)
Revestimento comestível incorporado com tocoferóis e aplicação em Castanhado-Brasil (bertholletia excelsa bonpl.) para monitoramento do perfil de oxidação lipídica
(Universidade Federal do Pará, 2024-02-29) COSTA, Danusa Silva da; TAKEUCHI, Katiuchia Pereira; http://lattes.cnpq.br/1724899631394370; https://orcid.org/0000-0002-0731-8279; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
A castanha-do-brasil é um produto não madeireiro de grande importância para famílias extrativista, possui muitos nutrientes em sua composição e é rica em lipídios. Porém, devido desde a coleta à extração do óleo as castanhas ficarem expostas a diversas condições degradantes como umidade, luz e calor pela exposição ao ambiente, essas condições podem intensificar a oxidação lipídica desse produto. Por isso, desenvolver um revestimento ativo surge como uma alternativa de proteção e preservação da castanha-do-brasil à oxidação lipídica. Objetivou-se desenvolver um revestimento comestível ativo incorporado com tocoferóis e aplicar em castanha-do-brasil para monitorar o perfil de oxidação lipídica das castanhas em diferentes tempos de armazenamento. Foram preparados filmes por casting. Quatro blends, denominadas B, L, LT e LT2 foram preparadas utilizando quantidades fixas de fécula de mandioca + carboximetil celulose + sorbitol e água (3 g + 1,5 g + 0,2 g + 100 g, respetivamente), foi adicionada lecitina de soja na proporção de 20% em relação à mistura de tocoferóis, a formulação L foi preparada com a mesma quantidade de lecitina que a LT2. A quantidade de mistura de tocoferol foi adicionada às misturas nas seguintes proporções: B - 0, L - 0, LT - 0,0005 g e LT2 - 0,010 g. Foram realizados testes de espessura, solubilidade em água, teor de água, gramatura, ângulo de contato, teste de permeabilidade, testes mecânicos, atividade antioxidante, biodegradabilidade, cor, termogravimetria e FTIR. Os filmes foram caracterizados como biodegradáveis, antioxidantes e higroscópicos, sendo indicado para aplicação em forma de revestimento nas castanhas-do-brasil. Foram avaliadas viscosidade cremeação, centrifugação, pH e cor das soluções formadoras dos revestimentos, o que possibilitou caracterizar as blends como fluido não-newtoniano e pseudoplástico, altamente estável. As castanhas-do-brasil foram imersas nas soluções formadoras de revestimento, secas a 45°C por 19h, em seguida foram acondicionadas a 25°C, sendo avaliadas aos 1, 7, 15, 30, 45, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. Foram realizados testes de perda de massa, índice de escurecimento, dienos e trienos conjugados, estado oxidativo por métodos oficiais e índice de oxidação acelerado. Todos os revestimentos aplicados promoveram a minimização da oxidação em alguma etapa do armazenamento, porém os filmes adicionados do mix de tocoferóis promoveu a minimização de dienos, trienos, índice de iodo, índice de peróxido, panisidina e do índice de oxidação total. O teste oxidação acelerada mostrou que o óleo das castanhas em estudo sofreu algumas alterações no estado oxidativo, embora tenham sido em grande parte, preservadas pelo uso dos revestimentos. Os modelos aplicados aos dados do teste de oxidação acelerada permitiram estimar a meia-vida das castanhas-do-brasil, assim verificou-se que o revestimento LT apresentou valor 129.86h para o tempo de meia-vida no modelo de primeira ordem. A análise de componentes principais (PCA) aplicada aos dados de caracterização físico-química e ao tempo de indução revelou que o óleo das castanhas não revestidas apresentou-se isoladamente sendo extremamente influenciado pelos índices oxidativos avaliados, apresentou uma variabilidade explicada dos dados maior que 75% na maioria dos tempos de armazenamento. A PCA mostrou também que o óleo das castanhas-dobrasil revestidas com LT e LT2 foram influenciados negativamente pela maioria dos índices oxidativos, nesse caso isso é uma vantagem, pois demonstra menores índices de oxidação lipídica dessas amostras. Desenvolver um filme com propriedades antioxidantes e a aplicar como revestimento em castanha-do-brasil possibilitou verificar alguns níveis de proteção das castanhas. Sugere-se a aplicação dos blends desenvolvidos na forma de filme ou revestimento ativo, para outros produtos alimentícios que necessitem de proteção contra luz e oxidação.