Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC

URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8949

O Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos teve início em 2004 e funciona no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA).

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Desenvolvimento de bebida fermentada análoga a kombucha, à base de inflorescências de jambu (acmella oleracea), e monitoramento de compostos bioativos
(Universidade Federal do Pará, 2023-12-19) BARROS, Vinícius Costa; BOTELHO, Vanessa Albres; http://lattes.cnpq.br/0992385832433182; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; https://orcid.org/0000-0002-4549-3297
A kombucha é um produto fermentado que está em crescente expansão em relação ao seu consumo e no avanço de suas pesquisas devido as alegações de seus benefícios correlacionados a saúde, provenientes de seus compostos gerados na fermentação. Sendo assim, a seguinte pesquisa visou corroborar com esses avanços ao elaborar um análogo ao fermentado utilizando o jambu (Acmella oleracea) como substrato. Foram desenvolvidas três formulações da bebida fermentada, em que na primeira etapa, foram monitorados durante 7 dias os valores de pH, acidez total, sólidos solúveis totais, açúcares totais e redutores, capacidade antioxidante, além dos compostos fenólicos e flavonoides. Após o produto pronto, foi monitorados os mesmos parâmetros da primeira fermentação, adicionados de acidez volátil, fixa, densidade, perfil de compostos fenólicos, análises microbiológicas e sensoriais. Os produtos elaborados apresentaram o padrão regulamentado para kombuchas, de acordo com a IN 41 do MAPA, e os produtos foram microbiologicamente seguros, sendo a formulação contendo 75% de jambu a de maior preferência sensorial e potencial de compra. De maneira geral, durante a primeira etapa da fermentação, a formulação contendo 50% de jambu apresentou os melhores resultados para compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante, sendo necessário novos estudos mais aprofundados sobre a estabilidade desses compostos para serem disponíveis nos produtos prontos.
Acesso aberto (Open Access)
Definição de condições ótimas para o processo de secagem em spray dryer da polpa de buriti (Mauritia flexuosa L.)
(Universidade Federal do Pará, 2022-02-09) CRUZ, Tatyane Myllena Souza da; MEDEIROS, Heloisa Helena Berredo Reis de; http://lattes.cnpq.br/9067574515452039; https://orcid.org/0000-0002-5234-840X; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423
O buriti (Mauritia flexuosa) é um fruto nativo da Amazônia, conhecido por seu potencial funcional, atribuído a elevada concentração de carotenoides. O processo de secagem em spray dryer, por sua vez, pode transformar soluções, suspensões ou pastas em pequenas gotículas, que ao entrarem em contato com o ar quente produzem pós com características, que favorecem a preservação do produto, além de facilitar o armazenamento e o transporte. Assim, o objetivo deste trabalho foi definir condições ótimas para o processo de secagem da polpa do buriti, em spray dryer, visando obter um produto em pó, com características desejáveis. Para tal, um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado para determinar a influência das variáveis: temperatura do ar de secagem (130 – 190 °C), vazão de alimentação (7 – 17 mL/min) e concentração do agente carreador (20 – 60%), sobre as propriedades do produto: umidade, atividade de água (aw), higroscopicidade, teor de carotenoides totais, índice de solubilidade em água (ISA) e o parâmetro de cor instrumental b* (parâmetro da cor característica do fruto). Para assegurar a estabilidade da emulsão na suspensão, a lecitina de soja foi adicionada em todas as formulações, na quantidade de 5% em relação à matéria seca da amostra. Por meio da metodologia de superfície de resposta (MSR) e da função desejabilidade foram definidas como condições ótimas para o processo de secagem da polpa do buriti; no domínio experimental: uma concentração de goma arábica de 60%, vazão de alimentação de 17 mL/min e temperatura do ar de secagem de 190 ºC. Nessas condições, o pó obtido apresentou as seguintes características: 0,62 g/100 g de umidade, aw de 0,16, higroscopicidade de 18,79 g/100 g, teor de carotenoides de 60,92 µg/g, ISA de 80,26% e um valor de 31,32 para parâmetro de cromaticidade b*.
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Extração, caracterização e propriedades tecnológicas do amido de taioba (Xanthosoma sagittifolium)
(Universidade Federal do Pará, 2023-11-27) DUARTE, Samanta de Paula de Almeida; PIRES, Márlia Barbosa; http://lattes.cnpq.br/0635360297333947; https://orcid.org/0000-0002-8237-1045; SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos; http://lattes.cnpq.br/9446483074995655; https://orcid.org/0000-0001-5423-1945
As plantas alimentícias não convencionais (PANC), são plantas que estão pouco inseridas na alimentação da população mundial. Dentre estas, a taioba (Xanthosoma sagittifolium) em seus constituintes folhas e tubérculo podem ser consumidos, como produtos e subprodutos fonte de amido. Esta pesquisa tem como objetivo evidenciar as características nutricionais, funcionais e as possibilidades de aplicações tecnológicas em escala industrial de amidos amazônicos como o extraído da taioba. Nos resultados foram obtidos 4,34 g/100g de proteínas, 0,71 g/100g de lipídios, 88,13 g/100g de carboidratos. Foi encontrado 28,73% de amilose e 71% de amilopectina, sendo considerado um amido com alto teor de amilose. Na determinação de minerais, o amido de taioba apresentou valores significativos para fósforo. Conforme a análise colorimétrica, o amido possui em média 87,67 de índice de brancura, sendo indicado para preparação de produtos de cor branca ou neutras, pois não haverá alteração na cor do produto final. De acordo com a microscopia eletrônica de varredura, o amido de taioba apresentou grânulos com formas circulares, superficies lisas e dimensões em torno de 4,23µm a 9,93µm, o tamanho e forma dos grânulos atuam diretamente em propriedades como a gelatinização e solubilidade. Na análise termogravimétrica foi observado um pico com perda de massa a 300ºC (Tonset) e com pico máximo em 329,9 ºC (Tendset) podendo estar relacionado a perdas de ligações glicosídicas. Quanto a espectroscopia de infravermelho o amido apresentou compostos químicos orgânicos como álcoois, celulose, além de grupos hidroxilas constituintes de glicose, celulose e hemicelulose, relacionados a formação de amidos. Segundo a difração de raios x o amido de taioba, apresentou intensidades de reflexão a 16, 17, 18 e 23° em ângulos 2θ e cristalinidade (63,52%) sendo característico de uma estrutura de amido tipo A. Quanto as propriedades de temperatura de pasta (81,9), viscosidade máxima (2062,66), viscosidade final (2480,66), e propriedades tecnológicas, o amido expressou aspectos que indicam a sua funcionalidade para utilização em produtos como espessantes, de panificação, molhos, entre outros. O amido de taioba apresentou características consideráveis para ser aplicado em novos produtos, esses resultados demonstram a importância da inserção de novas matérias-primas para os segmentos industriais, agregando valor a fontes amazônicas.
Acesso aberto (Open Access)
Caracterização do amido de pupunha albina (Bactris gasipaes Kunth)
(Universidade Federal do Pará, 2024-02-07) ROSÁRIO, Rosely Carvalho do; PIRES, Márlia Barbosa; http://lattes.cnpq.br/0635360297333947; https://orcid.org/0000-0002-8237-1045; SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos; http://lattes.cnpq.br/9446483074995655; https://orcid.org/0000-0001-5423-1945
Uma nova variedade de fruto de pupunheira da região amazônica produz frutos albinos possivelmente resultantes de sucessivas hibridizações que provocam diferenças consideráveis de cor e composição, exibi um alto conteúdo energético para o carboidrato e um teor de amido que merece ser investigado. Portanto, o objetivo deste estudo foi caracterizar o amido de pupunha albina (APA), analisando sua composição nutricional, morfológica, bem como suas propriedades funcionais tecnológicas, térmicas e de pasta. As metodologias aplicadas seguiram orientações internacionalmente aceitas e recomendadas. O amido de pupunha albina por isolamento aquoso resultou em um rendimento de 67,91%, e um pó branco levemente amarelado, com qualidade dentro do preconizado pela legislação nacional vigente, com teor de umidade em 8,64%. O isolamento deste amido proporcionou características físico-químicas eficazes na conservação (aw= 0,255, pH= 5,75) e uma boa qualidade (cinzas = 0,12g/100g, proteínas = 0,80g/100g, lipídios = 1,0g/100g e teor total de amido = 89,01 g/100g). O APA possui grânulos de pequeno tamanho com cristalino tipo A e valor regular de cristalinidade (24,40%) confirmando o alto conteúdo de amilopectina (86,70%) e baixo teor de amilose (13,30%), sendo classificado como amido com baixo teor de amilose. Os grânulos de APA foram mais resistentes e menos suscetíveis à quebra com aquecimento prolongado e o aumento de temperatura. As características tecnológicas e funcionais do amido de pupunha albina apresentaram elevada temperatura de gelatinização (93,1°C), valores baixos de viscosidades máxima (921,33 cP) e final (1014 cP), valor de capacidade de absorção de água e óleo (2,19 e 1,79 g/g) equivalentes, uma boa capacidade gelificante e pouca perda de água na refrigeração e congelamento do gel. Concluiu-se que o aproveitamento do fruto da pupunha albina para isolar amido apontou em seus resultados potencialmente aplicáveis às indústrias alimentícia, têxtil, farmacêutica e cosmética, além de promover a valorização local dos alimentos e pequenas comunidades agrícolas amazônicas.
Acesso aberto (Open Access)
Composição química, potencial antioxidante e antimicrobiano (in vitro) de extratos de geoprópolis de abelhas sem ferrão da Amazônia
(Universidade Federal do Pará, 2024-08-22) SILVA, Jonilson de Melo e; OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de; http://lattes.cnpq.br/4620766111243038; MARTINS, Luiza Helena da Silva; http://lattes.cnpq.br/1164249317889517; https://orcid.org/0000-0003-1911-4502
A região amazônica apresenta um crescente desenvolvimento da meliponicultura, a atividade de criação racional de abelhas sem ferrão. No entanto, um importante produto dessa atividade, a geoprópolis (material elaborado a partir de substâncias resinosas coletadas das plantas, às quais as abelhas adicionam secreções salivares, cera, pólen e terra), ainda possui pouco valor no mercado devido à falta de informações sobre sua composição química e atividades biológicas. O objetivo deste trabalho é estudar a geoprópolis das abelhas sem ferrão uruçu amarela (Melipona flavolineata), uruçu boca de renda (Melipona seminigra pernigra) e uruçu cinzenta (Melipona fasciculata), provenientes da cidade de Terra Alta, localizada no nordeste do estado do Pará, relativamente a sua composição química e mineral, determinação dos compostos bioativos, avaliação das propriedades antioxidantes, antimicrobianas e determinação do perfil cromatográfico (compostos voláteis) dos extratos etanólicos de geoprópolis obtidos por agitação e sonicação. Os extratos da condição ótima apresentaram teores de compostos fenólicos totais significativos, variando de 5491,1 ± 446,33 a 13019,19 ± 186,56 mg EAG/100 g, assim como também o teor de e flavonoides totais que ficou entre 190,31 ± 2,61 e 2498,02 ± 78,24 mg QE/100 g. Em relação a atividade antioxidante, a amostra com melhor desempenho foi a de uruçu amarela, que apresentou resultados de 1537,66 ± 19,52 μmol trolox eq./g, 1773,56 ± 6,52 μmol trolox eq./g e 7074,41 ± 215,73 μmol sulfato ferroso eq./g, nos respectivos ensaios de DPPH, ABTS e FRAP. As amostras provenientes da uruçu boca de renda e uruçu cinzenta apresentaram ação antimicrobiana, com concentração inibitória mínima igual a 0,5 e 2 mg/mL, respectivamente. A análise de compostos voláteis demonstrou perfis químicos distintos entre as amostras, uma vez que apenas 3 dos compostos identificados (menos de 4% do total) foram comuns em todas as amostras analisadas, sugerindo que as geoprópolis das três espécies são elaboradas a partir de diferentes fontes de resina, apesar das colmeias estarem localizadas no mesmo ambiente. A presente pesquisa de caráter exploratório contribui com informações importantes para o conhecimento das atividades exibidas pela geoprópolis produzida na região amazônica, auxiliando na progressão de estudos das abelhas sem ferrão.
Acesso aberto (Open Access)
Obtenção e avaliação dos extratos e óleos de canela e cipó d’ alho e aplicação em filmes biodegradáveis: estudo experimental e teórico
(Universidade Federal do Pará, 2022-08-30) NASCIMENTO, Fabiana Cristina de Araújo; BRASIL, Davi do Socorro Barros; http://lattes.cnpq.br/0931007460545219; https://orcid.org/0000-0002-1461-7306; JOELE, Maria Regina Sarkis Peixoto; http://lattes.cnpq.br/2618640380469195; https://orcid.org/0000-0001-5442-0615
Diversas especiarias como as frutas secas e grãos alimentíceos são propícios à contaminação por fungos filamentosos, como a espécie Aspergillus niger, aumentando o risco da ingestão de micotoxinas por parte da população. A produção de filmes biodegradáveis adicionados de extratos e óleos essenciais podem conferir aos mesmos propriedade antifúngicas. Com isso, este trabalho teve como objetivo desenvolver filmes biodegradáveis a base de amido de mandioca com adição de extratos e óleos de canela e cipó d’alho e avaliar sua eficiência perante o fungo Aspergillus niger. Os extratos etanólicos e aquosos foram obtidos por extração por soxlet e maceração, respectivamente, enquanto que, os óleos foram obtidos por hidrodestilação. Para identificação dos compostos majoritários dos extratos e óleos foram realizadas análises de RMN e de Cromatografia Gasosa. Esses compostos identificados foram selecionados como ligantes perante a enzima glicose oxidase produzida pelo fungo para o estudo teórico por meio de Docagem Molecular. Os extratos e óleos foram avaliados em testes antifúngicos de difusão em discos e poços, respectivamente. Os filmes biodegradáveis foram elaborados com extrato e óleos de canela e cipó d’alho que apresentaram melhor desempenho nos testes antifúngicos. Todos os filmes elaborados foram avaliados no teste antifúngico por meio da técnica de difusão em discos. No estudo teórico por meio da Docagem Molecular, todos os ligantes presentes nos extratos e óleos apresentaram ligações de hidrogênio com os resíduos de aminoácidos chave da enzima glicose oxidase sendo Histidina (His 559 A), Treonina (Thr 110 A) e Arginina (Arg 512 A). Nos testes antifúngicos, o extrato etanólico da espécie vegetal cipó d’alho apresentou maior halo de inibição de 15mm na concentração de 20mg/ml enquanto que os testes antifúngicos para os óleos, nos volumes de 1 µL; 5 µL e 10 µL revelaram a formação de halos de inibição de 25mm; 28mm e 30 mm para o óleo da canela. Enquanto que, no filme com o óleo do cipó d’alho, ocorreu a inibição da germinação do referido fungo durante 9 dias de experimento. Os testes antifúngicos dos filmes revelaram que os filmes com surfactante contendo óleo do cipó d’alho não apresentaram halos de esporulação e nem crescimento micelial sobre os filmes 1 e 2 durante as 48h do experimento, sugerindo que ocorreu inibição do crescimento do fungo por meio dos filmes.
Acesso aberto (Open Access)
Estudo dos atributos sensoriais das amêndoas de cacau (theobroma cacao l.) produzidas no estado do Pará
(Universidade Federal do Pará, 2022-02-11) SANTOS, Renato Meireles dos; SOUZA, Jesus Nazareno Silva de; http://lattes.cnpq.br/3640438725903079; https://orcid.org/0000-0002-0288-2321; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; http://lattes.cnpq.br/2971385954203459; https://orcid.org/0000-0001-9432-8637
O cacau (Theobroma cacao L.) possui sementes que após beneficiamento tornam-se uma commodity agrícola valiosa no mundo, no Brasil, o estado do Pará é o principal produtor respondendo por mais de 53% da produção nacional. Apesar do Pará ser o maior produtor, não são encontrados na literatura estudos contendo dados a respeito da qualidade sensorial das amêndoas, agregando valor e identidade em função das características de sua origem. Desta forma o objetivo do presente estudo é estabelecer o perfil sensorial de amêndoas (nibs) das principais mesorregiões produtoras de cacau no Estado do Pará (Baixo Tocantins, Nordeste, Oeste, Sudeste e Transamazônica). Foi aplicado questionário com produtores para as práticas de fermentação e secagem, seguido de avaliação física, físico-químicas e compostos bioativos. O perfil sensorial foi estabelecido a partir da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), além de utilizar teste afetivo para verificar a preferência dos consumidores pelos chocolates produzidos. Na avaliação física, as amostras apresentaram padrão comercial aceitável, porém, com margem para melhoria em relação a fermentação das sementes. Dentre os parâmetros físico-químicos (umidade, pH, acidez e atividade de água), a umidade está dentro do estabelecido pela legislação, as amostras apresentaram diferenças apenas em pH e acidez. As amêndoas das mesorregiões apresentaram perfil sensorial bastante semelhante, foi possível observar algumas diferenças em determinados termos descritores. Foi verificado que os parâmetros de pós-colheita e/ou processamento não teve influência nos atributos de qualidade das amêndoas de cacau
Acesso aberto (Open Access)
Estudo da influência do extrato purificado do açaí (euterpe oleracea) em filmes de gelatina e seu comportamento como indicador de pH
(Universidade Federal do Pará, 2019-05-14) BRITO, Raíra Sá de; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769; https://orcid.org/0000-0001-5009-8235
Devido a grande quantidade de resíduos gerados pelas indústrias de alimentos, as mesmas vêm sendo pressionadas a se tornarem mais responsáveis com o meio ambiente, sendo obrigadas a viabilizarem diferentes formas de utilização destes resíduos. Uma dessas formas que vem sendo cada vez mais estudada é a produção de filmes bidegradáveis a partir desses resíduos, e mais recentemente a adição de compostos naturais para produção de emabalagens biodegradáveis ativas e/ou inteligentes. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi estudar a ação da antocianina contida no extrato purificado seco do açaí como indicadora de pH em filmes de gelatina da pele de peixe e seu potencial de ação como embalagem inteligente. Deste modo, um filme de gelatina, glicerol e extrato do açaí foi elaborado segundo a técnica de casting. A gelatina utilizada foi caracterizada quanto ao ponto de fusão (PF) e força do gel (FG), e o extrato de açaí quanto ao teor total de antocianina. Para a produção do filme foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 2² para obter o filme com as melhores propriedades de barreira através do perfil de desejabilidade (PD), onde o filme otimizado foi comparado com um filme sem extrato quanto a suas propriedades físicas, mecânicas e de cor. Também foi avaliado a estabilidade do filme com extrato quanto a luz, tempo e temperatura ao logo de 9 dias coletando parâmetros de cor dos filmes, e sua ação como embalagem inteligente indicadora de pH, onde porções de filé de peixe foram colocadas em bandejas de poliestireno e cobertas com o filme e armazenadas a ±5 °C. Durante seis dias, a cada 72 horas foram realizadas análises microbiológicas e o pH no filé. Paralelamente, os filmes foram submetidos à análise colorimétrica. As concentrações ótimas obtidas pelo PD foram de 1,79% de getina de peixe e 0,097% de extrato de açaí, obtendo resultados satisfatórios quanto a suas propriedades. A gelatina obteve valores satisfatórios de PF e FG, e o extrato apresentou alto teor de antocianinas. O filme indicador apresentou boa estabilidade nas diferentes condições em que foi armazenado, e durante sua aplicação como embalagem de filés de peixe, apresentou elevação do pH e mudanças na cor do filme, também foi observado um decréscimo na população microbiana ao longo dos dias. No entanto, o filme não apresentou boa aparência no fim da aplicação, sendo mais indicado seu uso como etiqueta indicadora de pH.
Acesso aberto (Open Access)
Parâmetros da qualidade das amêndoas de cacau (theobroma cacao L.) de regiões produtoras no estado do Pará e aplicação de NIR associado a ferramentas quimiométricas para sua classificação.
(Universidade Federal do Pará, 2021-10-11) SILVA, Niara Maria de Jesus; SOUZA, Jesus Nazareno Silva de; http://lattes.cnpq.br/3640438725903079; https://orcid.org/0000-0002-0288-2321; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; http://lattes.cnpq.br/2971385954203459; https://orcid.org/0000-0001-9432-8637
O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma cultura nativa das florestas tropicais e desempenha um papel importante na economia de regiões produtoras, porém, devido à falta de infraestrutura e práticas inadequadas no beneficiamento, geram amêndoas com baixo potencial de aplicação na indústria alimentícia. Afim de valorizar as amêndoas de cacau, esta pesquisa objetivou avaliar a qualidade das amêndoas de regiões paraenses (Baixo Tocantins, Nordeste, Oeste, Sudeste e Transamazônica) produtoras de cacau por avaliação física, físico-química e cromatográficas e comparar o desempenho da espectroscopia no infravermelho próximo aliado a ferramentas quimiométricas. Foi aplicado um questionário com os produtores para as práticas de fermentação e secagem, seguido de avaliação física, físico-químicas, capacidade antioxidante, quantificação dos polifenóis totais e compostos bioativos, além de utilizar o NIR como ferramenta analítica. De acordo com a avaliação física, as amostras apresentam padrão comercial aceitável, porém, os resultados do teste de corte evidenciaram a falta de padronização no pré-processamento das sementes. Dentre os parâmetros físico-químicos (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas, pH, acidez e atividade de água), a umidade estava dentro do limite tolerado pela legislação e somente lipídeos apresentaram diferenças significativas. Quanto a capacidade antioxidante, polifenóis totais e compostos bioativos, somente os compostos bioativos apresentaram diferenças significativas, com a região do Baixo Tocantins apresentando valores superiores para todos os compostos estudados. O agrupamento das amostras em função das variações de composição físico-químicas foi evidenciado pela Análise de Componentes Principais que houve formação de cluster para a região do Baixo Tocantins.
Acesso aberto (Open Access)
Determinação de parâmetros de transferência de massa e de propriedades termodinâmicas na secagem curcuma longa L. usando a técnica de refractance window
(Universidade Federal do Pará, 2020-12-01) CUNHA, Natasha; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309
O rizoma de Curcuma longa L. (CL) apresenta quantidade significativa de amido, lipídeos, vitaminas, minerais e compostos bioativos importantes. A CL é uma especiaria aromática com potencial ação corante natural. Entretanto, estes rizomas são perecíveis, sendo necessário um tratamento de desidratação. A secagem por Refractance Window (RW) é uma técnica bastante eficaz no processo de desidratação. Até onde se sabe, nenhuma informação sobre desidratação ou predição de parâmetros de transferência de massa e propriedades termodinâmicas de CL usando essa técnica encontra-se disponível na literatura. Deste modo, este estudo teve como objetivo determinar parâmetros de transferência de massa e propriedades termodinâmicas que controlam o processo de secagem da Curcuma longa L. por Refractance Window a diferentes temperaturas (70, 80, 90° C), por meio aplicabilidade do modelo analítico desenvolvido por Dincer e Dost (1995). Observou-se que o processo de desidratação das amostras ocorreu em um curto período de tempo. O conteúdo de umidade in natura foi de 80.71±1.12 % (b.u.) e do produto seco variou de 20.81 a 17.34% (b.u.). As amostras de CL submetidas a secagem com exaustão obtiveram uma pequena influência sobre a taxa de secagem quando comparada as amostras sem exaustão. Segundo modelo de Dincer & Dost difusividade da umidade variou de 5.21 × 107 m².s-1 a 12.89 × 107m².s-1 sem exaustão e 7.89 × 107 m².s-1 a 19.67 × 107m².s-1 com exaustão e o coeficiente de transferência de massa variou na faixa de 9.79 × 105 a 6.73 × 105 m.s-1 sem exaustão e 8.86 × 105 a 0.51 × 105 m.s-1 com exaustão. Todos os valores de entropia (ΔS) obtidos relacionados à secagem da CL por RW foram negativos (ΔS < 0). O estudo mostrou que o sistema com exaustão teve uma pequena influência sobre a taxa de transferência de massa durante a secagem da amostra de CL. As propriedades termodinâmicas apontaram para um processo não espontâneo, com valores positivos de entalpia e energia livre de Gibbs, e valores negativos de entropia.
Acesso aberto (Open Access)
Cinética de secagem do camarão-da-amazônia (macrobrachium amazonicum) por refractance window
(Universidade Federal do Pará, 2023-10-19) ROSA, Matheus Yury de Oliveira; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309
Na região amazônica, os camarões de água doce estão distribuídos por toda a extensão das subbacias hidrográficas. O Macrobrachium amazonicum, conhecido popularmente como Camarão-da-Amazônia, é a espécie com a maior produção na região e apresenta o maior potencial para a pesca e para a aquicultura. A captura e a comercialização é uma das principais e/ou única fonte(s) de renda para diversas famílias, sobretudo as ribeirinhas, em virtude do destino final dessa produção, com o escoamento em portos do Pará e do Amapá. Embora o camarão seja conhecido por seu alto valor nutricional, essa característica pode ser afetada quando esse alimento não passa por um método de conservação adequado ao prolongamento da sua vida útil. Dada a importância desse alimento, é necessária a busca por novas tecnologias, como o uso do etanol no pré-tratamento de alimentos – que tem a capacidade de agir na dissolução das membranas celulares, alterar a estrutura da amostra a ser desidratada, melhorar a transferência de umidade e reduzir o tempo da secagem, quando atrelado a secagem por Refractance Window (RW), método que é conhecido, na literatura, como uma inovação tecnológica, tendo em vista as suas vantagens, quais sejam: retem compostos bioativos; preserva a qualidade e o aumento da vida útil do produto; possui eficiência energética; depende de um menor custo operacional; e é ambientalmente viável. O objetivo desta dissertação foi avaliar o desempenho do método de secagem por RW associado ao pré-tratamento com etanol assistido por agitação mecânica e ultrassom no processo de desidratação de uma matriz de origem animal (Camarão-da-Amazônia – Macrobrachium amazonicum). Simultaneamente, buscou-se determinar parâmetros de transferência de massa e as propriedades termodinâmicas que controlam o processo de secagem. As amostras (abdômen descascado) foram pré-tratadas com etanol 100% (1:18) em agitação mecânica (PTAG) e em ultrassom (PTUS), por 10 minutos, além da amostra sem o pré-tratamento (SPT). Logo, as amostras passaram pelo processo de secagem em RW sob as temperaturas de 50, 70 e 90ºC. Os parâmetros dos modelos matemáticos de Dincer & Dost, de Crank e de Motta Lima e Massarani foram estimados por meio do Software Origin 2023. As análises foram realizadas em duplicata com a utilização da análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey a 5% de probabilidade. Além disso, a qualidade do ajuste, para os dados experimentais da cinética de secagem (CS), foi estimada pelo coeficiente de variação (R²) e pelo Chi-quadrado (X²). Após a obtenção dos dados, a determinação de umidade apontou que, com a temperatura de 90ºC, as amostras PTAG (12,93 ± 0,16%) e PTUS (11,86 ± 1,59%) apresentaram os menores teores de umidade final. Por meio da ANOVA, os resultados mostram que as amostras ASPT e PTUS apresentaram diferença significativa, por outro lado, a amostra PTAG não apresentou diferença significativa (p<0,05) entre as temperaturas. Acerca da modelagem matemática da CS, o modelo de Motta Lima e Massarani foi o que apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais, com R² ≥ 0,98 e valores reduzidos de X² para todas as temperaturas. As propriedades termodinâmicas foram calculadas a partir dos dados obtidos pelo modelo de Dincer & Dost, tais como: Energia de ativação (Ea) com variação entre o intervalo de 42,97 – 30,37 kJ/mol; valores de entalpia (ΔH) positivos, que houve necessidade de energia na forma de calor para a ocorrência da secagem; e a entropia (ΔS) com valores negativos, que indica que o processo ocorreu sem o aumento, significativo, da desordem no sistema. Evidenciou-se que a combinação de pré-tratamento com etanol assistida por AG e US, atrelada à secagem por RW, reduziu notavelmente o tempo necessário para a secagem do Camarão-da-Amazônia.
Acesso aberto (Open Access)
Influência do fungo cladosporium cladosporioides no índice de qualidade e perfil aromático das amêndoas de cupuaçu (theobroma grandiflorum schum)
(Universidade Federal do Pará, 2021-12-14) LIMA, Ana Júlia Mota de; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
O cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K. Schum] é uma fruta nativa da região amazônica, produzida em larga escala no estado do Pará. A partir do beneficiamento ds sementes pós-colheita é possível obter um produto de alta qualidade nutricional e sensorial análogo ao chocolate . O objetivo deste artigo é apresentar uma revisão atualizada sobre o fruto e suas peculiaridades, detalhar as características do processo fermentativo e a diversidade microbiana presente no ambiente responsável por alterações em diversos compostos químicos e voláteis, que compõe a expressão do aroma e sabor do produto final, uma vez que existem apenas 1480 artigos na literatura que retratam de maneira geral a fermentação. As palavras chaves usadas para essa revisão foram: fermentação, cupuaçu, cupulate, microbiologia, fungos filamentosos e Cladosporium cladosporioides.
Acesso aberto (Open Access)
Simulação in silico da produção de biogás em biodigestores em série utilizando o software octave
(Universidade Federal do Pará, 2023-09-04) OLIVEIRA, Gabriellen Kelly Amaral de; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309
O presente trabalho teve como objetivo principal abordar a produção de biogás e explorar o uso da simulação computacional como uma ferramenta de análise. A pesquisa se concentra em avaliar a eficiência de diferentes substratos e parâmetros de operação em sistemas de biodigestores, visando a geração de biogás, com o auxílio do software Octave, uma linguagem de programação matemática e ambiente de desenvolvimento. No estudo, foram analisadas biomassas de grande ocorrência no bioma amazônico: cacau, açaí e coco, comparando-se duas abordagens de produção: fase única e múltiplas fases. Os resultados revelaram que o sistema de múltiplas fases apresentou os melhores desempenhos. Para a biomassa de cacau, foi alcançada uma produção máxima de biogás de 776,56 mL/gSVad. No caso dos resíduos de açaí, um rendimento notavelmente mais alto, de 834,4 mL/gSVad. Quanto aos resíduos de coco, a produção atingiu 376,9 mL/gSVad. Esses resultados reforçam a eficiência da abordagem em múltiplas fases em comparação com a fase única, evidenciando seu potencial para maximizar a produção de biogás. Além disso, a utilização de resíduos orgânicos como fonte de biogás contribui para a redução de resíduos e a geração de energia limpa, destacando-se como uma alternativa viável e sustentável no contexto da produção de energia renovável.
Acesso aberto (Open Access)
Caracterização de óleos e gorduras vegetais amazônicas: utilização de modelo para predizer viscosidade
(Universidade Federal do Pará, 2022-06-03) FREITAS, Joice Silva de; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170; https://orcid.org/0000-0002-6002-9425
A floresta amazônica é rica em espécies de plantas oleaginosas, as quais apresentam frutos que são atrativos devido ao seu potencial econômico e propriedades biológicas. Os óleos provenientes das matrizes oleaginosas apresentam composição única com propriedades físico- químicas e nutracêuticas que despertam atenção como fonte de ácidos graxos. O modelo preditivo baseia-se na utilização de equações matemáticas que são mais abrangentes e menos limitados do que os modelos lineares ou polinomiais simples, e conseguem predizer determinada propriedade usando um ou mais parâmetros físico-químicos. Deste modo, este trabalho teve como objetivo utilizar modelo preditivo para calcular a viscosidade dos óleos (açaí, bacaba, tucumã) e gorduras (cupuaçu, bacuri e tucumã) amazônicas. As amostras foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao índice de acidez, densidade, estabilidade oxidativa, peróxido, ponto de fusão, índice de iodo, índice de saponificação, composição em ácidos graxos, composição em triacilgliceróis, conteúdo de gordura sólida, índice de aterogeneidade e heterogeneidade. Foram utilizados dois modelos preditivos para obter os valores das viscosidades dos óleos e gorduras, o modelo utilizando o perfil da fração mássica dos ácidos graxos poliinsaturados e monoinsaturadas e o modelo utilizando o índice de iodo e saponificação. Os resultados mostraram que os óleos (patauá, pracaxi, bacaba, açaí, tucumã) apresentaram elevados teores de ácidos graxos insaturados, com destaque ao ácido oleico, que apresentam uma boa estabilidade térmica, já as gorduras (cupuaçu, bacuri e tucumã) são compostas principalmente por ácidos graxos saturados. A estabilidade oxidativa mostrou que na temperatura de 110 °C o óleo de pracaxi e a gordura de cupuaçu apresentaram os maiores valores, já o óleo de bacaba apresentou valor inferior, esse baixo valor da estabilidade indica que essa amostra esteja mais propicia à oxidação. O óleo de pracaxi apresentou maior valor para a razão entre os ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos (HH), indicando que é mais adequado nutricionalmente. Os estudos para a predição da viscosidade dos óleos e gorduras amazônicos propostos neste trabalho, poderão contribuir para a simplificação da avaliação das propriedades físico-químicas de importantes matérias-primas oleaginosas regionais sobre as quais inexistem estudos, mas com crescente interesse industrial em diferentes áreas, além da área de alimentos.
Acesso aberto (Open Access)
Efeito da adição de cera de abelha sobre as propriedades de filmes biodegradáveis elaborados com gelatina da pele de peixe
(Universidade Federal do Pará, 2022-08-22) MORAES, Vinicius Sidonio Vale; TEIXEIRA, Camilo Barroso; http://lattes.cnpq.br/7059706802675228; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769; https://orcid.org/0000-0001-5009-8235
Filmes biodegradáveis são materiais de fina espessura elaborados a partir de biomoléculas, que atuam como barreira contra umidade, gases, luz e injúrias mecânicas e podem estender a vida de prateleira dos produtos. Filmes biodegradáveis elaborados a partir de biomoléculas tem ganhado visibilidade atualmente, especialmente os elaborados da gelatina extraída da pele do peixe. Esses filmes apesar de apresentarem boas propriedades ópticas e mecânicas, possuem alta permeabilidade ao vapor d’água (PVA). E nessa pesquisa foram adicionadas a cera de abelha nos filmes e foi avaliado se contribuiu para melhorar as propriedades tecnológicas. Portanto, o objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar filme biodegradável elaborado com gelatina da pele da pescada amarela adicionado de cera de abelha utilizando dodecil sulfato de sódio (SDS) e ácido esteárico como surfactantes, visando melhorar as propriedades tecnológicas do filme. Foi realizado planejamento fatorial completo para definir as melhores regiões de barreira e solubilidade dos filmes. O planejamento indicou a tendência das concentrações para os melhores resultados das características do filme. Com base nisso, foram elaborados quatros filmes contendo 130 ml de solução filmogênica: a) filme controle com 2% de gelatina e 20% de glicerol; b) F1 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 5% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico; c) F2 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 10% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico e d) F3 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 15% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico. A adição da cera de abelha no filme não influenciou de forma positiva na PVA devido o surgimento de bolhas na solução filmogênica. E a espessura apresentou resultados heterogêneos porque a cera não se incorporou totalmente na matriz do filme. No entanto, todos os filmes obtiveram ótimos resultados de solubilidade, justificados pela alta hidrofobicidade da cera. Os filmes obtidos eram opacos tendendo aos tons amarelo esverdeado e alta luminosidade, com excelente barreira UV, podendo ser utilizados em alimentos com sensibilidade a luz. A análise da microestrutura mostrou que os filmes eram pouco homogêneos, com estrutura semelhante a bi-camada, com espaços livres e rachaduras na matriz.
Acesso aberto (Open Access)
Extrato polissacarídico de cogumelo Pleurotus ostreatus pode melhorar as propriedades tecnológicas do filme de gelatina de peixe
(Universidade Federal do Pará, 2020-02-19) FREITAS, Maurício Madson dos Santos; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do extrato polissacarídico (POP) obtido do cogumelo Pleurotus ostreatus nas propriedades tecnológicas de filmes de gelatina de peixe. As condições otimizadas deste estudo foram: 3.0% de gelatina (GA), 6.26% de plastificante e 1.0% de extrato polissacarídico (POP). Nessas condições foi possível obter valores de 5.30x10-11 g.m.m-2.s-1.Pa-1 para PVA, 17.78% para resistência a tração e 15.56% para elongação. O filme otimizado (POP-GA) apresentou atividade antioxidante, características visuais e estruturais adequadas, conforme foi demonstrado pelas análises de FTIR, XDR e SEM. Portanto, as propriedades tecnológicas encontradas no filme com extrato polissacarídico e gelatina, apresentam potencial para a aplicação na indústria de alimentos, assim como na farmacêutica.
Acesso aberto (Open Access)
Estudo dos riscos e benefícios associados ao consumo de três espécies de peixes da Amazônia
(Universidade Federal do Pará, 2019-09-20) GOMES, Luciana Cristina Mancio; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
A pesca é uma das atividades mais exploradas na Região Amazônica, o pescado é uma importante fonte proteica, no entanto, pode representar um dos principais veículos de contaminação devido uma grande capacidade de bioacumular substâncias em tecidos como músculo e órgãos, sendo considerados excelentes bioindicadores do seu habitat. O objetivo do presente trabalho foi estudar as espécies amazônicas, curimatã (Prochilodus nigricans), pescada-gó (Macrodon ancylodon), e piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) investigando os riscos ou benefícios associados ao consumo. No tecido muscular e fígado dos peixes em diferentes períodos sazonais (período chuvoso e seco) foram realizadas análises do perfil de aminoácidos e de ácidos graxos por cromatografia líquida e gasosa. A determinação de elementos essenciais (Cu, Fe, Mg, Na e Zn) foram quantificadas por espectrometria de emissão atômica com chama e os contaminantes, chumbo (Pb) e mercúrio (Hg) por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite. A validação da metodologia foi realizada através do método de adição e recuperação. Os resultados obtidos no músculo e no fígado foram correlacionados com dados biométricos, hábito alimentar das espécies e os limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para consumo humano. O cálculo do índice de ingestão semanal tolerável (PTWI) foi aplicado para os elementos tóxicos Pb e Hg em diferentes períodos sazonais. De acordo com os resultados, as espécies apresentaram ácidos graxos poliinsaturados oleico (n-9), linoléico (ômega-6) e araquidônico (ômega-6) no músculo, enquanto que, no fígado nas três espécies foram C18:0, C18:1ω9, C18:2ω6, C20:4ω6, C22:6ω3. Os teores totais de ácidos graxos saturados identificados foram superiores na piramutaba, os poliinsaturados na pescada-gó e os monoinsaturados no curimatã. Quanto ao perfil de aminoácidos dos filés detectou-se maior predominância a histidina, alanina e serina. As espécies estudadas apresentaram altos teores de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados. Os monoinsaturados apresentaram maiores teores na espécie curimatã e os poli-insaturados foram mais elevados na pescada-gó, ambos no músculo e no fígado. Em relação aos minerais, os teores de cálcio foram bastante expressivos entre as espécies nos diferentes períodos sazonais, sendo predominante no período de seca, enquanto que, Fe, Cu, Na e Zn apresentaram maiores teores na estação chuvosa. No fígado, no período chuvoso, os valores de Mg, Zn e Cu tiveram concentrações média em exemplares de curimatã. Enquanto que no período de seca os teores de Ca, Mg, Na e Zn obtiveram maior predominância entre as espécies. Quantos aos contaminantes, níveis de Pb foram superiores ao limite permitido pela legislação, apresentando comportamento significativo em relação à sazonalidade. O teor de Hg nas três espécies foi superior no período de chuva, a espécie curimatã alcançou maiores níveis no músculo. No fígado, os teores de Hg no período de chuva apresentaram-se acima do limite preconizado pela legislação. No período seco a espécie curimatã foi a que mais contribui com 131,79%, ultrapassando o limite semanal tolerável de consumo de Hg, sendo considerado impróprio. Segundo a estimativa de ingestão semanal de elementos tóxicos (PTWI) na estação chuvosa verificou-se limites aceitáveis entre os contaminantes, entretanto, no período seco, o curimatã foi a que mais contribui com 131,79%, ultrapassando o limite semanal tolerável de consumo de Hg. Esse estudo mostrou que é necessário o biomonitoramento constante das espécies comercializadas em Belém-PA e arredores que possam apresentar algum tipo contaminação por elementos tóxicos, evitando-se assim, possíveis reflexos e o comprometimento da saúde do homem e do processo reprodutivo dos peixes.
Acesso aberto (Open Access)
Desenvolvimento e aplicação de solventes eutéticos naturais profundos (NADES) para a extração de compostos bioativos da pitaya (Hyloreceus costaricensis)
(Universidade Federal do Pará, 2020-08-12) PIRES, Ianê Valente; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
Os NADES (solventes eutéticos naturais profundos) têm ganhado destaque no ramo da química verde como alternativa aos solventes tradicionais. Eles consistem na mistura de dois ou mais componentes com propriedades específicas que formam um líquido à temperatura ambiente e apresentam como principais vantagens a alta biodegrabilidade, o baixo custo e a atoxicidade. Neste trabalho foram utilizados o ácido lático, a glicina, o acetato de amônio, o acetato de sódio e o cloreto de colina para a obtenção dos NADES, que foram preparados com e sem adição de água. Os NADES elaborados com água apresentaram viscosidades e densidades menores, mas não houve diferença nos modos vibracionais nos espectros FTIR e Raman quando comparados àqueles sem adição de água. A confirmação da formação dos NADES foi avaliada através dos espectros de FTIR e Raman, nos quais as interações entre os componentes e a formação de ligações de hidrogênio foram observadas. Devido a notoriedade no mercado e na área científica, a pitaia (Hyloreceus Costaricensis) foi utilizada para o estudo de extração com os NADES. Os melhores resultados para a extração dos compostos bioativos (193,18 e 186,08 mg 100g-1 b.s) foram encontrados, respectivamente, com os NADES formados por ácido lático:glicina e ácido lático:acetato de amônio, ambos com adição de água.
Acesso aberto (Open Access)
Avaliação dos efeitos da desodorização da gelatina de pele de pescada amarela (Cynoscion ocupa) por diferentes métodos
(Universidade Federal do Pará, 2023-04-14) RABELLO, Fernanda Sales; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
As peles de peixes são consideradas boas fontes para extrair gelatina de alta qualidade para aplicações na indústria alimentícia, entretanto, esta gelatina de peixe podem apresentar odor e sabor característico, causando limitações para sua aplicação, especialmente como ingrediente alimentar e em suplementos. Várias metodologias foram estudadas com o intuito de remover ou reduzir o odor em produtos elaborados com peixes. Dentre essas técnicas, podemos encontrar o desengorduramento e a adsorção. O objetivo desta pesquisa foi desodorizar a gelatina da pele da pescada amarela (Cynoscion acoupa) utilizando três diferentes metodologias: carvão ativado, deslipidificação etanólica e a combinação desses. A gelatina foi obtida a partir da imersão das peles em soluções de ácidas e alcalinas. A desosorização por deslipidificação ocorreu a partir do uso de um solução de etanol (1:2) e a adsorção fez uso de carvão ativado em pó (0,5%) e em grão (0,7%). Foram realizadas análises para avaliar a qualidade físico-químicas, tecnológicas e sensoriais das gelatinas. Os resultados das análises foram submetidos a ANOVA e Teste Tukey (p <0,05). Todos os parâmetros físico-químicos analisados no presente estudo apresentaram diferença significativa entre as variáveis estudadas, exceto para proteínas, lipídios e umidade. As variáveis de capacidade emulsificante, força gel, ponto de fusão apresentaram diferença significativa, entre as metodologias de desodorização em relação ao tratamento controle. O tratamento EGAC influenciou na maior luminosidade das amostras, apresentando valores negativos no parâmetro a*. O tratamento com carvão ativado em pó influenciou na menor cromaticidade e menor tom amarelado. De acordo com o perfil eletroferético, as amostras E, ACP e EGAC apresentaram bandas α e γ de colágeno. A partir da análise de FTIR, a presença de carvão ativado nas desosorizações (ACP, GAC e EGAC) resultaram em menores interações com o grupo amina. Na avaliação sensorial, as amostras desosdorizadas com carvão ativado se comportaram de forma similar na avaliação sensorial, destacando o comportamento da amostra EGAC.
Acesso aberto (Open Access)
Influência do fungo cladosporium cladosporioides no índice de qualidade e perfil aromático de sementes de cacau (Theobroma cacao L.) fermentadas
(Universidade Federal do Pará, 2020-11-17) KONAGANO, Evelyn Mayumi Hanawa; FERREIRA, Nelson Rosa; http://lattes.cnpq.br/3482762086356570; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
O cacau é um fruto que possui grande importância científica e econômica. No entanto, a diversidade microbiana existente entre lotes e localidades, resulta em produtos distintos, em relação aos atributos físicos, químicos e sensoriais. Com isso, Araujo et al. (2014) propuseram variáveis que podem ser utilizados com a finalidade de uniformizar os índices de qualidade dessa matéria-prima, somados ao que já é regido pela legislação. Além disso, há diversos estudos que utilizam culturas starters de bactérias e leveduras na fermentação de sementes de cacau, com o intuito de obter amêndoas com qualidade superior e aromas desejáveis, além de resultar em uma matéria-prima fermentada mais homogênea entre lotes e localidades distintas. Contudo, ainda não há relatos do uso de fungos filamentosos como cultura starter, apesar de apresentarem potencial biotecnológico, principalmente pela excreção de diversas enzimas. Uma espécie que já foi reportada na fermentação de sementes de cacau é o Cladosporium cladosporioides, o qual produz metabólitos antifúngicos voltados para patógenos de plantas, além de possuir atividade enzimática de pectinase, lacase, glucanase, amilase, celulase e xilanase, importantes para a melhoria do processo de fermentação de sementes de cacau. O objetivo deste estudo é, portanto, avaliar a influência desse fungo filamentoso durante o processo fermentativo, de maneira inédita, através de análises físico-químicas e microbiológicas. Para isso, realizou-se dois experimentos de fermentação: sem inóculo (controle) e com cultura starter. O uso do fungo filamentoso não impactou de maneira significativa na formação de compostos aromáticos nas amêndoas, em relação ao experimento controle. No entanto, a presença do C. cladosporioides exerceu influência significativa na porcentagem de amêndoas bem fermentadas (p ≤ 0,05), através da prova de corte, como provável consequência do menor teor de compostos fenólicos totais, e de catequina e epicatequina. Além disso, houve menor concentração de ácido acético e apresentou maior teor de aminas bioativas (p ≤ 0,05), quando comparado com o experimento controle. Esses aspectos observados foram confirmados através da análise multivariada. Baseado nesses resultados, pode-se afirmar que o uso do C. cladosporioides se mostrou promissor, podendo proporcionar melhorias nas amêndoas de cacau fermentadas e secas.